Hochnutzbar und bewährte Edle Bierbrau-Kunst, Lehrend Die
rechte Art und Weise gut, wohlschmeckend, gesund und kräfftig Bier zu brauen,
und dasselbige bey gutem Stande im Brau-Hause und Keller zuerhalten, daß es
nicht verderbe, sauer und abgeschmack werde, oder, so es ja in etwas Noht
litte, durch diensame Mittel wiederum zu bessern und trincklich zu machen. By David Kellner. Printed by Verlegts Augustus Boëtius, 1690.
Braunschweiger Mumme
This beer is held high esteem for its exquisite strength,
lovely taste and thick, brown, beautiful color, and is exported far and wide over
the land and water, and therefore the residents of the City used to brew a
particular Ship-Mumme, which compared to the other one keeps well for long distances
on the water without leading to corruption [going bad].
For this purpose they are to take
two Braunschweiger wispels of quite well grown and dried barley-malt together
with sufficient water boil it for five quarters of an hour, scoop it out a vat
and let it stand a little, then again again it goes into the pan (but only the
broth, without the malt), and once again for three hours with 15 himpen of good
Country-Hops therein cook well. After this they cool in a vat, and allow them
to be fermented adequately before they bring it into the cellar, which
afterwards, when it has sufficiently fermented and separated from the yeast, it
will tapped in the cellar and sent away. From this they receive commonly four
half-barrels of Mumme [or a quarter of a half; an eight barrel – less likely].
The common City-Mumme, to be drunk
quickly, take the same amount barley-malt, only 4 himpen of hops, and proceed
as with the previous one. But if it is supposed to lie long, take 10 maß of
hops to it, and put the brew in seven barrels.
For their Harvest-Beer they take
two wispels of barley malt, 12 maß of hops, cook them with enough water for
nine barrels of beer, in the same way as before, and clear it up, then they
beat it closed [cork it up], and sell it to the peasants at harvest-time.
Braunschweiger Mumme
Dieses Bier wird seinen fürtrefflichen Starke / lieblichen
Geschmacks und dick braunen schönen Farbe wegen sehr hoch gehalten / und weit
und breit / über Land und Wasser / weggeführet / dannenhero auch sie Inwohner
der Stadt eine sonderliche Schiff-Mumme zu brauen pflegen / die da sich vor der
andern aufm Wasser wohl halte / weit und lange / ohne Corruption führen laffe.
Hierzu sollen sie nehmen zwey
Braunschweiger Wispel recht wohl gewachsen / und gedörret Gersten-Maltz / dasselbe
mit gnugsamen Wasser in der Pfanne bey die fünff viertel Stunden lang kochen
lassen / solches bernach daraus in einen Bottich schöpffen / ein wenig stehen
lassen / und alsdenn wieder in die Pfanne giessen / (jedoch nur die Brühe /
ohne das Maltz) und abermals bey drey Stunden lang mit 15. Himpen guten
Land-Hopffens darinnen wohl kochen / nachdem aber solches in einem Bottiche
erkalten / und gebührender massen darinnen vergähren lassen / ehe sie es lassen
oder in Keller bringen / welches nachmals / wenn es gnugsam vergohren oder von
der Hefen sich geschieden hat / daselbst abgezogen und weggeschickt wird.
Hiervon bekommen sie gemeiniglich vierdte halb Fasse der Mumme.
Zur gemeinen Stadt-Mumme / die bald
weggetruncken zu werden pfleget / nehmen sie auf so viel Gersten-Maltz nur 4.
Himpen Hopffen / und procediren damit / wie beym vorigen. Soll sie aber lange
ligen / nehmen sie 10. Maaß Hopffen darzu / und legen das Gebrau auf 7. Fasse
an.
Zu ihrem Erndte-Bier nehmen sie aus
zwei Wispel Gersten-Maltz 12 Maaß Hopfen / kochen es mit gnugsamen Wasser zu
neun Fasse Bier / auf forige Art und Weise / und klahren es ab / darnach
schlagen sie es zu / und verkauffens den Bauren zur Erndte Zeit.
Transcribed by Michael Suggs, 2017
Translated by Michael Suggs, 2017 & Angelika St.Laurent,
2018.
Edited by Susan Verberg, 2018.
To download the original text (in German):
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