Sunday, October 2, 2022

Viking Nordic Food and Beverages bibliography

 Publications without a Worldcat entry can easily be found online at Amazon, Abebooks etc. Books in listed in Worldcat can be accessed via Inter Library Loans, ask your local library.

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(Anon) Een lijten kockebook, hwarvthinnan beskrijfwes, huruledes man allahanda spijs wäl koka och tilrätta kan. Nyttigh för them som gärna... Meurer, 1650.
(Swedens first true cookbook),1

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Berriedale-Johnson, Michelle. The British Museum Cookbook: 4,000 years of international cuisine. British Museum Publications, 1987.

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Laitinen, Mika. Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale, 2019.
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Rosenberg, Judith Pierce. A Swedish Kitchen. Recipes and Reminiscences. New York: Hippocrene,

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Wilson, C. Anne. Food And Drink In Britain: From the Stone Age to the 19th Century. ‎Academy Chicago Publishers, 2005.

Wood, Jacqui. Prehistoric Cooking. Stroud, Tempus, 2001.

Wood, Jacqui. Tasting the Past: Recipes from the Stone Age to the Present. History Press.

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ONLINE resources

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The Archaeology Data Service of the UK. A selected bibliography of publications by the ADS, or directly concerning the ADS and its projects.

Brewing Classical Styles: Meadowsweet in Archaeology.

Byock, Jesse L. UCLA Scandinavian Section.

Cornell, Martyn. How to brew like a medieval knight (also found as “How to Brew Like an Anglo-Norman Knight”).

Dineley, Merryn. Ancient Malt and Ale.

EXARC Youtube Channel:
How to Brew Beer with Mashing-in Techniques (Merryn & Graham Dineley)
Brewing Viking Stone Beer (Susan Verberg)
Washed Comb Mead (Susan Verberg)

Fotevikensmuseum: Viking food.

Garshol, Lars Marius. Mead: a Norwegian tradition?

Gloning, Thomas. Institut für Germanistik. The Harpenstreng (Harpenstraeng) Codices.
Mittelniederdeutsches Kochbuch (15th century) - Recipes 56 to 71 belong to the Harpestraeng cookbook.
The socalled Harpestreng cookbook (13th century), Codex K. (facsimile)
The socalled Harpestreng cookbook (13th century), Codex Q.

Hurstwic: Daily living - Food and Diet.

Kornolfestival 2020, streamed live via Youtube. Part 1 Part 2

Medieval Cookery - eTexts

Newbury, Jennifer A. Medieval and Anglo Saxon Recipes. All from The British Museum Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson, 1987, British Museum Publications.

National Museum of Denmark: Viking Age Food.

Nordic Food Lab.

Notaker, Henry. Old Cookbooks and Food History.

Regia Anglorum - reenacting group from Europe.

Saga Database: Welcome to the Icelandic Saga Database.

Science Norway: What did the Vikings really eat.

Scott, Russell. Viking Food. BBC (archived page).

Verberg, Susan. Medieval Mead and Beer: Blaand – Seeing Whey in a New Old Way.
Iron Age stone brewing demonstration.

Viking Society Web Publications. Free publications from 1893 to recent.

Ward, Christine. Viking Answer Lady.

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SCA sources:

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Reynolds, Caleb (SCA). What the Norse Greenlanders ate.

Stefan's Florilegium - an online depository of SCA resources: an Icelandic Feast.

Sunday, August 2, 2020

Deckers: Recherches sur l'histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge

Research on the history of breweries in the Mosane region in the middle ages, by J. Deckers (1970)

This translation does not include the citations, as that would double, if not triple, the amount of text.

 The drink par excellence of non-wine regions, beer has been cited many times in sources since the early Middle Ages. In spite of this fact, it is curious to note that the history of breweries did not particularly attract the attention of researchers. To our knowledge, no overall work has been devoted to this so far. Indeed, apart from the general histories of beer making (1), historians have generally attempted to describe the breweries of a city (2), those that belonged

[446]  to a character (3), or, which is even more frequent, they studied the fiscal (4) or social (5) aspect of the problem. For the Mosane region, we only have a few articles (6) and a few pages in urban histories (7). Wishing to fill this gap, we devoted a study to the breweries of the Middle Meuse region, between the 9th and the middle of the 14th century. We would like to determine from the sources the importance of the manufacture and, incidentally, the sale of this drink. The search for localities where beer has been made especially caught our attention. Thus, we can not only identify the stages of expansion of the brewery, but also fix with some precision the geographical distribution of the breweries. In addition to the economic

[447] aspect of the problem, we have also tried to shed light on the origin and development of the tax system which has affected both the preparation and the trade in this drink.

Before tackling the subject itself, it was important also to study the vocabulary used by the Mosane texts relating to the brewery, to specify the date of appearance of the first breweries and to detail the manufacturing processes in use in the valley of the Meuse.

First of all, we conducted as systematic an examination as possible of all printed diplomatic sources; then we examined the polyptychs and the accounts (several are still unpublished) which provide abundant information from the middle of the thirteenth century. Finally, among the narrative sources, the Gesta Abbatum Trudonensium, a chronicle whose value is unanimously recognized, has provided us with a great deal of information (8). A wide range of sources was therefore available to us. Despite their interest, we must recognize that they are quite disparate, sometimes imprecise and generally indirect. It should indeed be noted that almost no diplomatic act deals specifically with breweries. Most of the time, these are waxed in the formula listing the building blocks of the domain. Without substantially affecting the scope of our research, this state of affairs makes the interpretation of the data more delicate.

[448] The consumption of beer goes back a long way (9). The first mention of this drink in Western Europe is found in Pliny (10) and Tacitus (11).

Regarding the Mosane region, our first information is based on archaeological finds. From excavations carried out in particular in the Namur region (12), it appears that the Roman villas of the third and fifth centuries had annexes where beer was made. In addition, a 3rd century bas-relief is preserved in the Arlon museum which shows the cervisiarii at work (13). All this suggests that beer was already produced and consumed in the Belgian-Roman era.

We then have to wait five centuries to find trace of the manufacture of beer in the Mosane region. It is, in fact, in a private statement of March 21, 866 (14)

[449] that the term which, in the Middle Ages, designates the brewery appears: camba (15). This fact does not appear to us to be the effect of chance and is probably not the result of documentary gaps. Indeed, we are able to prove that the problem of documentation plays only a minor role here and that the brewery appears in the texts around the year 800 as well in the Meuse region as everywhere else.

Between the 8th and 10th centuries, charter writers made extensive use of forms composed in the 7th and 8th centuries (16). The acts which appear there generally list all the constituent elements of the domain. Now we have observed that the word camba is never encountered there. On the other hand, the act of 866 which recopies almost word for word (17) the formula known as: donatio ad casam dei of the Formulae Lindenbrogenses (18), contains the term camba while the latter does not appear in the aforementioned formula (19). We must therefore

[450] admit that this word makes its appearance on the date of writing of the form and the year 866 (20).

It is possible to further circumscribe these chronological limits and to show that the word camba does not actually occur in sources until the beginning of the 9th century. In the Capitulare de villis, written very probably shortly before 800, one mentions the manufacture of beer, but one does not quote the word camba (21). On the other hand, this term appears in the Brevium exempta dated at the end of the reign of Charlemagne or the beginning of that of his son (22).

It therefore seems that the word camba appears at the beginning of the first half of the ninth century.

Finally, it should be asked why the word "brewery" is absent in the traditional enumeration of the constituent elements of the domain before 800 and why it appears there after that date. The explanation undoubtedly lies in the design which inspired Charlemagne during the promulgation of the Capitulare de Villis. One can believe

[451] that in anticipation of possible food shortages and, in particular, of the lack of wine, the sovereign decided that it was necessary to equip each important domain with a brewery (23).

If the word camba was used for a very long time (24) both in documents from the Romanesque and Germanic parts of the Mosane basin, it is nevertheless important to note that it was not the only one. In fact, in the 12th century, a more popular term will appear: braxina (25).

In the second half of the thirteenth century, when vulgar languages ​​were used for the drafting of acts, the words camba and braxina were replaced, in the

[452] Romanesque part, by cambe (26) or bressine (27) and in the part Germanic by bruwers huse (28) or more generally panhus (29). Let us also point out, for the sake of completeness, that there are still other terms, but less commonly used: braciarium (30), braciatorium (31), braxatorium (32) and bassina (33).

Before moving on to the actual examination of our documents, it is important to briefly summarize the technical aspect of beer making, to locate the stage reached by the medieval brewery

[453] and to identify its peculiarities in the valley Mosane, in particular with regard to the cereals and supplementary products used. The preparation of beer today comprises four essential operations (34).

The first consists in the conversion of barley into malt (35): it is malting. The second stage is devoted to the actual brewing, which has two varieties: either the crushed malt is poured into hot water, this is called brewing by infusion; or else, the mixture is boiled and it is brewing by decoction. The liquid thus obtained is called must; it is then added with hops and heated for two hours at 100 °; it's cooking and hopping. The next stage includes cooling and fermentation. Leaving the cooker, the wort passes into the cooling tanks. The yeast is then added to it and left to ferment for a period of three to fifteen days. Once these operations are completed, the beer is clarified by filtration and barreling (racking). These are the modern methods of making beer.

Of course, this has not always been so. Several millennia ago, the Babylonians and the Egyptians already knew, in addition to fermentation and filtration, malting, the basic process for making beer (36). However,

[454] it should be noted that it was not invented for the needs of the brewery, but for those of the bakery. The union of these two elements can be observed not only in the way of brewing of the ancients (37), but also in the Late Empire (38) and at the beginning of the Middle Ages (39).

In the light of this information, we are therefore entitled to wonder whether, as M.A. Arnould has very well observed, beer, in Antiquity, was not a simple infusion or decoction (40). We will even go further; we believe that this beverage constituted a particular way of consuming cereals in the absence of any other method.

In the Middle Ages, this stage was largely passed and it is clear that except for the use of hops, beer is made much like now. At least, this is what emerges from the few texts that deal with

[455]  this problem (41). It should be noted that they lay special emphasis on the cooking and use of aromatic plants.

The manufacture of beer, on the other hand, requires special installations. Indeed, in addition to the room where the drink is prepared, there is generally near it the presence of a mill (42) and sometimes a malt house (43).

We would have liked to detail the tools used in a brewery; unfortunately, for the Mosane region, we do not have any sources capable of informing us on this point (44).

It seems that this equipment was quite small and that it consisted, most of the time, of one or more tanks (45).

[456] Although documentation is lacking, it can nevertheless be considered that the technique employed in the Mosane valley in the Middle Ages was similar to that used elsewhere and hardly differs from that in force today.

Now let's try to determine which cereals and which aromatic plants were used in the Mosane valley to prepare beer. To make beer, the essential element is constituted by cereals. Currently, thanks to transport facilities, breweries are sometimes located very far from production centers and the most widely used cereal is generally barley.

In the Middle Ages, in the Mosane region, it seems that we used the cereals grown on the spot.

To determine which ones were used to prepare the beer, we recorded all the royalties paid in kind by the brewers. We can, in fact, reasonably estimate that they gave a tenth of the amount of grains which they used in the exercise of their trade.

In this way, it will be possible to determine to some extent whether a particular region practiced monoculture or polyculture. Until the end of the thirteenth century, various cereals were used, namely in order of importance barley (hordeum), oats (avena), spelt (espeate), wheat (frumentum) and rye (sigilinum).

In the polyptychs of the second half of the thirteenth century, spelt is the norm in Namur (46);

[457]  on the other hand, in Hesbaye, several cereals are always mentioned: wheat, spelt and barley (47).

Should we deduce from this that beer was generally made from three cereals: barley, spelt and wheat? Should we consider that polyculture prevailed in Hesbaye? We can assume it but it is not certain.

We must not forget that the royalties paid by brewers are paid not only in cereals, but also in cerevisia, bracis and even in money (48).

Already in Antiquity, aromatics, spices and various plants were added to beer in order to give it a better taste and increase its shelf life. The brewers of the main Mosane centers have, at least as early as the tenth century, introduced into the preparation of beer a mixture of marsh plants known by various names and especially under that of grutum or gruit (49).

[458] Outside the Mosane basin, this same product was used throughout Rhenish Germany, in the Netherlands and in the North of France.

Much ink has been spilled over the problem of its composition and properties. In our opinion, the question had already been resolved at the beginning of the twentieth century (50).

However, there have been some scholars to defend the thesis that grutum was not a collection of marsh plants which gave beer better taste, but rather malt or grains used to activate fermentation (51). Although we agree in every way with the conclusions of E. Pauls and A. Schulte, we nevertheless note that they borrow the majority of their

[459] proofs from documents of the fourteenth century (52) whereas the gruit is already cited in the tenth century. (53).

To bring this discussion to a close, we will examine two texts from the Mosane country which have not caught the attention of scholars. We believe that we can prove that grutum is indeed made up of a set of plants which grow in water and that it is intended to improve the quality of beer.

In 1068 (54), the bishop of Liège Théoduin authorized the brewers of the city of Huy to obtain

[460] pigmentum (grutum) wherever they wanted because the waters of Huy were not suitable for the cultivation of these plants. We therefore find there confirmation of what was advanced by A. Schulte, namely that the plants which enter into the composition of gruit are aquatic plants.

In this same act of 1068, the grutum is called pigmentum, which means coloring matter, aromatics or spice (55).

In addition, brewers complain that the pigmentum made in Huy is not suitable for the use they want to make of it and that the lack or the poor quality of this plant could cause their business and their work to deteriorate.

This “plant” therefore plays an essential role in the preparation of their drink (56).

However, a somewhat earlier act is even more explicit. In 1060, when the monks of Sint-Truiden ask the bishop of Metz Adalbéron for confirmation of the right to grutum, they invoke the following reason: "our drink which until now has been of poor quality will become better" (57).

There is no doubt here: gruit is a product that improves the quality of beer. This mixture which in medieval Germany is called gruit or grutum will be used almost until the end of the Middle Ages. The drink made with this product will never bear the name of bière (beer), however, but rather that of cerevisia or cervoise (58).

[461] Towards the end of the Middle Ages, another plant competes with gruit: it is hops. Its use constitutes the greatest innovation of the Middle Ages in the field of brewing. Not only did it make the beer taste better, but it made it lighter and clearer; in addition, it allowed longer storage and thus longer distance transport and trade. Hops had been known for a very long time (59) but it was used either as a medicinal plant (60) or as a vegetable (61). The use of hops in the preparation of beer is explicitly mentioned for the first time in a document from the twelfth century (62).

[462] It was towards the end of the 13th century that hop beer made its appearance in Germany (63). From there, the process will reach Holland at the beginning of the 14th century (64) and penetrate into the Liège region at the end of this century (65). As soon as the hops are used in the preparation of the mixture, it can be considered that the drink produced is then effectively called beer (66).

In addition, the use of hops allows the brewery to take a major step in its history. Coinciding with the appearance of trades, it will bring great prosperity to the beer industry and trade. If we except the mechanical and chemical improvements, and the appearance of bottom fermentation, we can say that the current technique is quite similar to that in force in the Mosane valley since the end of the 14th century.

[463] If we examine the formula which traditionally enumerates the elements which make up a domain in the charters, we see that all that is cited therein is susceptible of an economic relationship.

When at the beginning of the 9th century, it was decided to endow the most important estates with a brewery, the owner himself had to contribute to this creation. The tenants could not, in fact, raise the capital necessary for the installation of such workshops. The owners of estates who established breweries had to invest considerable sums for this purpose. This movement undoubtedly contributed to improving quality, increasing production and satisfying consumption. However, the landlords who had acted in this way and immobilized a fairly large capital, wanted to recover it or, at the very least, to realize a gain. To recover the invested capital, various means are presented to them, in particular the levy of a tax on the manufacture. However, this manufacture requires the use of certain basic products and the application of a starting technical process. It is therefore no coincidence that taxes will weigh precisely, on the one hand, on these basic products and in particular on cereals; on the other hand, on the actual brewing. It is in documents from the tenth century that we find the tax on the manufacture of beer cited for the first time: this is the right of grutum (67).

As we said above, grutum consists of plant products intended for the manufacture of beer. The law which affects it will bear the same name (68). When it appears in the documents, it was granted

[464] by the emperor to bishops (69); subsequently, it will be found in the hands of lay princes [souvereigns] (70) and abbeys (71). Although we know of this law only when it is the subject of concessions, it is possible to believe that it is older and that it was probably introduced at the same time or soon after the creation of the breweries. What is the source of this tax? One can think that it derives from the right which the souvereign possessed over all that grew in the wasteland and in the streams; but this is, of course, only a hypothesis.

What exactly did this right represent, how was it perceived, what did it bring?

The right to grutum consists of the monopoly on the supply of the material necessary for the manufacture of beer (72). However, in the chronicle of Sint-Truiden, one finds a definition much more precise and which does not seem to have reached the attention of scholars. At the beginning of the twelfth century, Abbé Rodulphe inserted, in the confirmation charter of 1060,

[465] which he reproduced in a letter, the definition of the scrutum (73): it is the power to appoint and dismiss the one who creates spent grain used in the manufacture of beer and the right to take from each brew that is made in the city six measures of beer (74). Thus, the right of grutum appears after all as a tax levied on brewing; perhaps this is just a step towards establishing a right over it.

Sources from Sint-Truiden make it known in great detail.

This duty (75) was lifted every week and according to the third continuator of the chronicle of the abbey, the latter also owned the house where the "product" was made (76).

[466] This right was not levied directly by the abbot but by one of his ministerials: the grutarius (77). The latter was responsible for making the gruit and levying the tax on all the city's breweries and the franchise (78). This office of grutarius is still found in Louvain (79), in Tournai (80) and in Liège (81). However, this charge seems to disappear everywhere in the middle of the thirteenth century, but the right still continues to be collected after 1350 (82). This would therefore confirm our hypothesis that, at the outset, the gruit is not delivered in return for a monetary royalty, but through the transfer of part of the beer brewed; subsequently, the authority will no longer provide the gruit and will content itself with levying a tax on brewing (83).

[467] This tax will bear the name of cambagium (84). If we compare this word with that of paencijns which, in Sint-Truiden, designates the right of gruit, we see that etymologically they indicate exactly the same thing: ([Latin] camba-jus / [vernacular] pan-cijns) right on the brewery. Although already cited in 1100 by J.F. Niermeyer (85), we do not find it in our sources until the 13th century (86).

Having cereals on hand was not enough to make beer; it was still necessary to transform them into malt and to grind it. The water mill, if it is of ancient origin, will not spread, as we know, until the Middle Ages (87). Its installation requires the investment of a fairly large capital. At first, the brewers will use the only existing mills, namely those of the landlord, and as a result,

[468] they will have to pay a royalty on the milling (88). In the following, they will be obliged (89) to use these mills and even when this obligation is abolished, it will be maintained for the service of the brewers (90).

Let us now come to the examination of the central problem: to determine the extent of the manufacture of beer in the Mosane region. After going through hundreds of documents, we reduced their information to figures that are revealing. However, before submitting these to a careful analysis, we must deplore documentary gaps. These are due, on the one hand, to the fact that written proof does not begin to acquire legal value until the twelfth century and, on the other hand, to the chance of conservation.

[469] In addition, we also came up against a problem of internal criticism: what credit should be given to the so-called “form” enumeration of the constituent elements of the domain? In all the contracts which concern it, the scribe often detailed these elements minutely, generally borrowing them from forms.

For our part, we will first observe that the domain, in many cases, could indeed consist of all the elements listed since it was supposed to be sufficient on its own. Then, in the specific case of the brewery, we believe that when it is mentioned, it does indeed exist. In fact, we have found that the brewery is mentioned in only two out of ten enumerations, while many other elements are found in all (91).

We can therefore reasonably estimate that if it were a formula, we would encounter the term camba in a much higher number of diplomas. However, the ablative plural form of the quote does not determine the number of breweries. But this plural is most probably form, since all the elements of the enumeration are in this case. We can therefore think that despite the plural, it is often referred to only one brewery. Without doubt, this is only a hypothesis; however, in our tables, we have kept the minimum figure each time; this restricts the error quotient to some extent.

In summary, therefore, we believe that when it comes to the existence of the brewery, the formula designates a reality; on the other hand, the plural is often of a form nature.

Furthermore, this question only arises for acts prior to 1100; after this date, in fact, the number of breweries is often specified and the term camba is then almost always expressed, if necessary, in the singular.

[470] Our analysis enabled us to determine for each century the number of localities where one or more breweries are started and provided us with the following results:

TABLE List of localities where breweries are mentioned (92)

We immediately note that the increase is increasing except in the 12th century and we observe above all a very strong increase in the thirteenth century. It should be noted, moreover, that of the sixty localities cited in the thirteenth century, forty-three were mentioned after 1247. In other words, the number of breweries increased considerably after 1250. From the 9th to the middle of the 14th century. century, the texts provide us with one hundred and seventy-six names of localities where a brewery actually existed.

However, we considered our investigation incomplete. One can, in fact, decree the manufacture of beer in other documents, in particular in those which mention either duties levied on the manufacture (93), or the activity of brewers (94).

[471] TABLE List of localities where rights on beer are mentioned (95)

TABLE List of localities where brewers are mentioned (96)

Thirty-five new localities are thus added to the figure previously established. Between 800 and 1350, there are therefore two hundred and eleven localities where beer was actually brewed. It should also be possible to establish the number of breweries. However, this proves more difficult where only brewers or rights are mentioned. The figures obtained will therefore always be minimum figures.

Thus, between the 9th and the middle of the 14th century, a total of 378 breweries can be found, spread over 176 localities. The increase was fairly regular between the 9th and 12th centuries: to the 20 breweries operating in 16 localities during the 9th century, 24 brush factories were added in 18 other localities during the 10th century, 33 breweries in 19 others. localities during the 11th century, 26 breweries in 13 localities during the 12th century. The movement accelerated after 1200 since there were 178 additional breweries

[472-473] MAP Beer making in the Mosane region (800-1350)

[474] reported in 60 new localities during the thirteenth century and 101 breweries in 50 new localities for the period from 1300 to 1350.

Until the twelfth century, most of the documentation was made up of Charles; their number is relatively small. In the thirteenth century, the number of charters and diplomas increased, but there was much more information in the polyptychs. These documents, which provide a detailed description of all the property of an institution or a personage, were for the most part edited in the second half of this century. However, not everything can be explained by the mass or the nature of the documentation. We believe that the middle of the thirteenth century was indeed a turning point in the history of the brewery. In towns such as Sint-Truiden (97), Namur (98), and Liège (99), the number of breweries is impressive in the second half of the thirteenth century. This is undoubtedly related both to the increase in the urban population and to the fact of the reduced extension of the vineyard in the Mosane valley (100).

Let us now try to determine the distribution of breweries in the geographic area studied. This essentially comprises two large regions separated by the Sambre and Meuse furrow; to the north, the Hesbaye, to the south, the Condroz, to which the Famenne and part of the Ardennes should be attached. If we examine

[475] the distribution century by century, we see that before the year 1000, the few existing breweries were quite scattered, although a few were grouped in the vicinity of Lobbes and along the Ourthe. In the eleventh and twelfth centuries, they already tend to be localized in Hesbaye. In the thirteenth century, they almost all appeared to the north of a line Maastricht-Liège-Jemeppe sur Sambre. Finally, in the 14th century, the highest density was found in the region between the Geer and the Meuse.

If, apart from time, we examine the map as a whole, we notice that a large number of breweries are located in Hesbaye and that they are mainly concentrated between the Geer and the Meuse. On the other hand, in Condroz, they are less numerous and more scattered. How to explain this phenomenon?

La Hesbaye, whose soil is richer, was significantly more populated than Condroz, a region still heavily wooded. The Liège abbeys therefore aimed above all to establish estates in Hesbaye. A glance at the map of the domain of the chapel of Saint-Lambert cathedral at the end of the thirteenth century reveals that the great majority of its possessions are located in Hesbaye (101). It is therefore normal to find a greater number of breweries there.

However, this statement should be tempered. From the examination of the cane of the domains of the abbey of Stavelot-Malmedy drawn up for the period prior to 1200, it appears that this abbey had almost all its domains in Condroz and in the Ardennes (102). How to explain why the majority of the Hesbignon estates have a brewery,

[476] which is not the case for the estates located outside Hesbaye?

It is probable that the brewery indirectly benefited from the exceptional geographical conditions and the rich soil of this region. Not only did this produce the cereals needed to make beer, but there were also many rivers. However, half of the localities with breweries were located on a river (103).

If this fact certainly has an influence on the location of the habitat, it does not explain the clear difference noted between Condroz and Hesbaye. What is more likely is that the presence of water influenced the location of breweries within towns and villages (104).

In addition, if the most important centers (105) of the brewery are located on the Meuse, the main route of the Mosan trade, it is however in the center of the Hesbaye that we will find the first and the most important manufacturing center of beer: Sint-Truiden.

However, this will be overtaken at the end of the thirteenth century by Liège, which benefited from a very privileged situation.

[478] Within these centers, we have been able to observe that dissemination prevails: this is the case in Saint · Trond, Maastricht, Namur and also in Liège (106). Sometimes the breweries are grouped together in the same district; this is particularly the case in Huy and Coronmeuse (Herstal ban).

In Huy, the brewers met in a place which had certain advantages, for example from a sales point of view (107).

The move to Coronmeuse, for its part, is motivated by fiscal reasons (108).

The making of beer was therefore of great importance in the Mosane region and its development was especially evident in Hesbaye. Was this production consumed entirely on site or was it traded?

Made possible by the use of hops, the international beer trade made its appearance

[479]  at the end of the thirteenth century. The first beer exporters will be the Hanseatic towns (109). However, if we find traces of this trade with the Flemish ports, there is no question of it in the Mosane valley. With the exception of one case (110), there does not seem to have been any regional beer trade. From an examination of the texts, it follows that the brewery produced exclusively to satisfy local consumption. Perhaps she worked at most for an “urban” market with a fairly small radius. The sale of beer on the local market has been documented in important centers since the fourteenth century (111). This sale was subject to a tax, levied by the lord of the place, Note that the sale on the local market was still subject to a system of fixed prices (112) and hygiene instructions (113), which was at least the case in Liège.

In addition, another tax still applied to the sale of drinks and in particular that of beer: drilling (114).

[479] It was a tax levied on the drilling of barrels. In summary, we think we can refine that the Mosane brewery produced exclusively with a view to satisfying local consumption.

The status of breweries should still be defined. We will study this problem in another article. However, we agree with other historians that the medieval brewery was commonplace from the middle of the eleventh century (115).

Breweries made their appearance in the Mosane valley, as everywhere else, at the beginning of the ninth century. From the start, they were probably subject to certain rights. However, these are not mentioned explicitly in the texts until the tenth century; they present a commonplace character from the middle of the 11th century. For them, a distinction must be made between the duties levied on manufacturing (grutum and cambagium), on milling and on sale. The making of beer has assumed no importance

negligible in the Mosane basin. Our counts enabled us to identify more than 200 localities where beer was made and nearly 400 breweries are cited in the documents. In addition, there is a very high concentration of Hesbaye, probably due to the fertility of the soil. The number of breweries becomes considerable in the middle of the 13th century, which is obviously due to the increase in the population.

Finally, it does not seem that we can speak of a beer export trade

[480] because, until the 14th century, the breweries of the middle Meuse produced exclusively for local consumption.

Localities where breweries are mentioned between 800-1350

Localities where only brewers are mentioned


Le moyen age 1970

Recherches sur l'histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge

J. Deckers

Boisson par excellence des régions non-viticoles, la bière est citée à de nombreuses reprises dans les sources depuis le haut moyen âge. En dépit de ce fait, il est curieux de constater que l'histoire des brasseries n'a pas spécialement retenu l'attention des chercheurs. A notre connaissance, aucun travail d'ensemble n'y a été consacré jusqu'à présent. En effet, en deliors des hiswires générales de la fabrication de la bière (1), les historiens se sont généralement attachés à décrire les brasseries d'une ville (2), celles qui appartenaient à un personnage (3), ou, ce qui est encore plus fréquent, ils ont étudié l'aspect fiscal (4) ou social (5) du problème. Pour la région mosane, nous ne disposons que de quelques articles (6) et de quelques pages dans les histoires urbaines (7).

Désireux de combler cette lacune, nous avons consacré une étude aux brasseries de la région de la Meuse Moyenne, entre le IXe et le milieu du XIVe siècle. Nous voudrions délerminer à partir des sources l'importance que présente la fabrication et, accessoirement, la vente de cene boisson. La recherche des localités où l'on a fabriqué de la bière a tout spécialement retenu notre attention. Ainsi nous pouvons non seulement dégager les étapes d e l'expansion de la brasserie, mais fixer aussi avec une certaine précision la répartition géographique des brasseries. Outre l'aspect économique du problème, nous avons tenté aussi de mettre en lumière l'origine et le développement de la fiscalité qui a frappé à la fois la préparation et le commerce de cette boisson.

Avant d'aborder le sujet proprement dit, il importait encore d'étudier le vocabulaire employé par les textes mosans relatifs à la brasserie, de préciser la date d'apparition des premières brasseries et de détailler les procédés de fabrication en usage dans la vallée de la Meuse.

Nous avons tout d'abord procédé à un dépouillement aussi systématique que possible de toutes les sources diplomatiques imprimées; ensuite nous avons examiné les polyptyques et les comptes (plusieurs sont encore inédits) qui fournissent d'abondants renseignements à partir du milieu du XIII• siècle. Enfin, parmi les sources narratives, les Gesta Abbatum Trudonensium, chronique dont la valeur est unanimement reconnue, nous a fourni un très grand nombre de renseignements (8). Un large éventail de sources s'offrait donc à nous. En dépit de leur intérêt, il faut reconnaître qu'elles sont assez disparates, parfois imprécises et généralement indirectes. Il convient en effet de remarquer que presqu'aucun acte diplomatique ne traite expressément des brasseries. La plupart du temps, celles-ci sont cirées dans la formule énumérant les éléments constitutifs du domaine. Sans affecter quant au fond la portée de notre recherche, cet état de choses rend l'interprétation des données plus délicate.

La consommation de la bière remonte à un très lointain passé (9). La première mention de cette boisson en Europe Occidentale se trouve chez Pline (10) et chez Tacite (11).

En ce qui concerne la région mosane, nos premières informations se fondent sur des trouvailles archéologiques. De fouilles pratiquées notamment dans la région namuroise (12), il résulte que les villas romaines des rn· et rv· siècles étaient dotées d'annexes où l'on fabriquait la bière. En outre, on conserve au musée d'Arlon un bas relief du IIIe siècle qui montre les cervisiarii au travail (13). Tout ceci porte à croire que la bière était déjà fabriquée et consommée à l'époque belgo-romaine.

Il faut attendre ensuite cinq siècles pour retrouver trace de la fabrication de la bière dans la région mosane. C'est, en effet, dans un acœ privé du 21 mars 866 (14) que figure le terme qui, au moyen âge, désigne la brasserie: camba (15). Ce fait ne nous parait pas être l'effet du hasard et ne résulte sans doute pas de lacunes documentaires. En effet, nous sommes en mesure de prouver que le problème de la documentation ne joue ici qu'un rôle mineur et que la brasserie apparait dans les textes aux environs de l'an 800 aussi bien dans la région mosane que partout ailleurs.

Entre le VIIIe et le Xe siècles, les rédacteurs de chartes ont fait un large usage des formulaires composés aux VIIe et VIIIe siècles (16). Les actes qui y figurent énumèrent généralement tous les éléments constitutifs du domaine. Or nous avons constaté qu'on n'y rei-Icontre jamais le mot camba. Par contre, l'acte de 866 qui recopie presque mot à mot (17) la formule dite: donatio ad casam dei des Formulae Lindenbrogenses (18), contient le terme camba alors que ce dernier ne figure pas dans la formule précitée (19). On doit donc admettre que ce mot fait son apparition emre la date de rédaction du formulaire et l'année 866 (20).

Il est possible de circonscrire davantage ces limites chronologiques et de montrer que le mot camba ne se rencontre effectivement dans les sources qu'à partir du début du IXe siècle. Dans le capitulaire de villis, rédigé très probablement peu avant 800, on mentionne la fabrication de la bière, mais on ne cite pas le mot camba (21). Par contre, ce terme apparaît dans les Brevium exempta datés de la fin du règne de Charlemagne ou du début de celui de son fils (22).

Il semble donc bien que Je mot camba apparaît au début de la première moitié du IXe siècle.

Enfin, il convient de se demander pour quelle raison le mot « brasserie » est absent dans l'énumération traditionnelle des éléments constitutifs du domaine avant 800 et pourquoi il y figure après cette date. L'explication réside sans doute dans le dessein qui a inspiré Charlemagne lors de la promulgation du capitulaire de villis. On peut croire qu'en prévision d'éventuelles disettes et, notamment, du manque de vin, le souverain a décidé qu'il fallait doter chaque domaine important d'une brasserie (23).

Si le mot cam ba fut employé pendant très longtemps (24) tant dans les documents de la partie romane que germanique du bassin mosan, il importe toutefois de remarquer qu'il ne fut pas le seul. En effet, au XIIe siècle, on verra apparaître un terme plus populaire: braxina (25).

Dans la seconde moitié du XIIIe siècle, lorsqu'on fera usage des langues vulgaires pour la rédaction des actes, les mots camba et braxina seront remplacés, dans la partie romane, par cambe (26) ou bressine (27) et dans la partie germanique par bruwers buse (28) ou plus généralement panhus (29). Signalons en outre, pour être complet, qu'on rencontre encore d'autres termes, mais moins usités: braciarium (30), braciatorium (31), braxatorium (32) et bassina (33).

Avant de passer à l'examen proprement dit de nos documents, il impovte de résumer brièvement l'aspect technique de la fabrication de la bière, de situer le stade atteint par la brasserie médiévale et de dégager les particularités de celle-ci dans la vallée mosane, notamment en ce qui concerne les céréales et les produits d'appoint employés. La préparation de la bière comprend aujourd'hui quatre opérations essentielles (34).

La première consiste dans la conversion de l'orge en malt (35): c'est le maltage. Le second stade est consacré au brassage proprement dit, qui comporte deux variétés : ou bien le malt concassé est versé dans l'eau chaude, on parle alors de brassage par infusion ; ou bien, on fait bouillir le mélange et il s'agit de brassage par décoction. Le liquide ainsi obtenu s'appelle le moût ; il est ensuite additionné de houblon et chauffé pendant deux heures à 100° ; c'est la cuisson et le houblonnage. Le stade suivant englobe le refroidissement et la fermentation. Sortant du cuiseur, le moût passe dans les bacs refroidisseurs. On y ajoute ensuite la levure et on laisse fermenter pendant une durée de trois à quinze jours. Une fois ces opérations terminées, la bière est clarifiée par filtration et mise en tonneau (soutirage). Telles sont les méthodes modernes de fabrication de la bière.

Bien entendu, il n'en a pas toujours été ainsi. Il y a plusieurs millénaires, les Babyloniens et les Egyptiens connaissaient déjà, outre la fermentation et la filtration, le maltage, procédé de base pour faire la bière (36). Toutefois, il convient de remarquer qu'il ne fut pas inventé pour les besoins de la brasserie, mais bien pour ceux de la boulangerie. L'union de ces deux éléments s'observe non seulement dans la manière de brasser des anciens (37), mais encore au Bas Empire (38) et au début du moyen âge (39).

A la lumière de ces informations, on est donc en droit de se demander si, comme le fait très bien remarquer M.A. Arnould, Ja bière, dans l'Antiquité, n'était pas une simple infusion ou décoction (40). Nous irons même plus loin; nous croyons que ce breuvage constituait une manière particulière de consommer les céréales en l'absence de toute autre méthode.

Au moyen âge, on a largement dépassé ce stade et il apparait clairement qu'exception faite pour l'usage du houblon, la bière est fabriquée à peu près comme maintenant. C'est du moins ce qui ressort des quelques textes qui traitent de ce problème (41). Il faut surtout remarquer qu'ils insistent tout spécialement sur la cuisson et l'emploi des plantes aromatiques.

La fabrication de la bière requiert, d'autre part, des install:uions particulières. En effet, outre le local où l'on prépare t.:ette boisson, on relève généralement à proximité de celui-ci la présence d'un moulin (42) et parfois d'une malterie (43).

Nous aurions aimé détailler l'outillage employé dans une brasserie; malheureusement, nous ne disposons pas pour la région mosane, de sources susceptibles de nous informer sur ce point (44).

Il semble que cet outillage était assez réduit et qu'il consistait, la plupart du temps, en une ou plusieurs cuves (45).

Bien que la documentation fasse défaut, on peut néanmoins considérer que la technique employée dans la vallée mosane au Moyen âge était semblable à celle utilisée ailleurs et ne diffe ait guère de celle en vigueur actuellement. Essayons maintenant de déterminer quelles céréales et quelles plantes aromatiques étaient utilisées dans la vallée mosane pour préparer la bière. Pour fabriquer la bière, l'élément essentiel est constitué par les céréales. Actuellement, grâce aux facilités de transport, les brasseries se trouvent parfois très loin des centres de production et la céréale la plus employée est généralement l'orge. Au moyen âge, dans la région mosane, il semble que l'on ait utilisé les céréales cultivées sur place.

Pour déterminer celles qui servaient à préparer la bière, nous avons relevé toutes les redevances payées en nature par les brasseurs. Nous pouvons, en effet, raisonnablement estimer qu'ils donnaient à cens une partie des grains dont ils se servaient dans l'exercice de leur métier.

Par ce biais, il sera possible de déterminer dans une certaine mesure si telle ou telle région pratiquait la monoculture ou la polyculture. Jusqu'à la fin du XIII" siècle, on a employé diverses céréales, à savoir par ordre d'importance l'orge (hordeum), l'avoine (avena), l'épeautre (espeate), le froment (frumentum) et le seigle (sigilinum).

Dans les polyptyques de la seconde moitié du XIII" siècle, l'épeautre est la redevance classique dans le Namurois (46); par contre, en Hesbaye, on cite toujours plusieurs céréales: le froment, l'épeautre et l'orge (47).

Faut-il déduire de là que la bière était généralement fabriquée au moyen de trois céréales: orge, épeautre et froment? Faut-il considérer que la polyculture l'emportait en Hesbaye? On peut le supposer mais cela n'est pas certain.

Il ne faut pas oublier que les redevances payées par les brasseurs le sont non seulement en céréales, mais aussi en cerevisia, en bracis et même en argent (48).

Pendant l'Antiquité déjà, on ajoutait à la bière des aromates, des épices et diverses plantes dans le but de lui donner un meilleur goût et d'augmenter sa durée de conservation. Les brasseurs des principaux centres mosans ont, au moins dès le x· siècle, introduit dans la préparation de la bière un mélange de plantes de marais connu sous divers noms et spécialement sous celui de grutum ou gruit (49).

En dehors du bassin mosan, ce même produit était employé dans toute l'Allemagne Rhénane, duns les Pays-Bas et dans le Nord de la France.

Le problème de sa composition et de ses propriétés a fait couler beaucoup d'encre. A notre avis, la question avait déjà été résolue au début du xx· siècle (50).

Toutefois, il s'est trouvé certains érudits pour défendrela thèse selon laquelle le grutum était non pas un ensemble de plantes de marais qui donnaient un meilleur goût à la bière, mais bien du malt ou des grains servant à activer la fermentation (51). Bien que nous épousions en tout point les conclusions de E. Pauls et de A. Schulte, nous constatons toutefois qu'ils empruntent la majorité de leurs preuves à des documents du xiv siècle (52) alors que le gruit est déjà cité au x· siècle (53).

Pour mettre un point final à cette discussion nous examinerons deux textes du pays mosan qui n'ont pas retenu l'attention des érudits. Nous pensons 1pouvoir prouver que le grutum est bien constitué par un ensemble de plantes qui croissent duns l'eau et qu'il est destiné à améliorer la qualité de la bière.

En 1068 (54), l'évêque de Liège Théoduin autorise les brasseurs de la ville de Huy à se procurer où bon leur semble le pigmentum (grutum) parce que les eaux de Huy ne conviennent pas pour la culture de ces plantes. On trouve donc là confirmation de ce qui a été avancé par A. Schulte, à savoir que les plantes qui entrent dans la composition du gruit sont des plantes aquatiques.

Dans ce même acte de 1068, le grutum est appelé pigmentum, ce qui signifie matière colorante, aromate ou épice (55).

De plus, les brasseurs se plaignent de ce que le pigmentum fabriqué à Huy ne convient pas pour l'usage qu'ils veulent en faire et que le manque ou la mauvaise qualité de cette plante risque de faire péricliter leurs affaires et leur travail. Cette «plante» joue donc un rôle essentiel dans la préparation de leur boisson (56). Toutefois, un acte quelque peu antérieur est encore plus explicite. En 1060, lorsque les moines de Saint-Trond demandent confirmation du droit de grutum à l'évêque de Metz Adalbéron, ils invoquent la raison suivante : «notre boisson qui jusqu'ici a été de mauvaise qualité deviendra meilleure» (57).

Ici point de doute: le gruit est un produit qui améliore la qualité de la bière. Cette mixture qui dans l'Allemagne médiévale est appelée gruit ou grutum sera utilisée presque jusqu'à la fin du moyen âge. La boisson fabriquée avec ce produit ne portera cependant jamais le nom de bière, mais celui de cerevisia ou cervoise (58).

Vers la fin du Moyen Age, une autre plante entre en concurrence avec le gruit: c'est le houblon. Son usage constitue la plus grande innovation du moyen âge en matière de brassage. Non seulement il donnait un meilleur goût à la bière, mais il la rendait plus légère et plus claire; en outre, il permettait une conservation plus longue et ainsi un transport et un commerce à plus longue distance. Le houblon était connu depuis très longtemps (59) mais il était utilisé soit comme plante médicinale (60), soit comme légume (61). L'emploi du houblon dans la préparation de la bière est explicitement mentionné pour la première fois dans un document du XIIe siècle (62).

C'est vers la fin du XIIIe siècle que la bière de houblon fait son apparition en Allemagne (63). De là, le procédé gagnera la Hollande au début du XIV' siècle (64) et pénétrera dans la région liégeoise à la fin de ce siècle (65). Dès l'utilitation du houblon dans la préparation du mélange, on peut considérer que la boisson fabriquée s'appelle alors effectivement bière (66).

Par ailleurs, l'utilisation du houblon permet à la brasserie de franchir une étape capitale de son histoire. Coïncidant avec l'apparition des métiers, il apportera une grande prospérité à l'industrie et au commerce de la bière. Si l'on excepte les améliorations mécaniques et chimiques, et l'apparition de la fermentation basse, on peut dire que la technique actuelle est assez semblable à celle en vigueur dans la vallée mosane depuis la fin du XIVe siècle.

Si on examine auentivement dans les chartes la formule qui énumère tradirionneUement les éléments qui composent un domaine, on constate que tour ce qui y est cité est susceptible d'un rapport économique.

Lorsqu'au début du IXe siècle, on décida de doter les domaines les plus importants d'une brasserie, le propriétaire dut contribuer lui-même à cette création. Les tenanciers ne pouvaient, en effet, réunir les capitaux nécessaires à l'installation de tels ateliers. Les propriétaires de domaines qui établîrent des brasseries durent, à cette fin, investir des sommes appréciables. Ce mouvement contribua sans doute à améliorer la qualité, à augmenter la production et à satisfaire la consommation. Toutefois, les seigneurs fonciers qui avaient agi de la sorte et immobilisé un capital assez important, voulurent le récupérer ou, à tout le moins, réaliser un gain. Pour récupérer le capital investi, divers moyens se présentaiem à eux, notamment le prélèvement d'une taxe sur la fabrication. Or cette fabrication requiert l'utilisation de certains produits de base et la mise en application d'un processus technique partirulier. Ce n'est donc pas un hasard si les taxes pèseront précisémem, d'une parr, sur ces produits de base et notamment sur les céréales ; d'autre part, sur le brassage proprement dit. C'est dans des documents du Xe siècle que nous trouvons citée pour la première fois la taxe qui frappe la fabrication de la bière: il s'agit du droit de grutum (67).

Comme nous l'avons dit plus haut, le grutum consiste en produits végétaux destinés à la fabrication de la bière. Le droit qui le frappe portera la même dénomination (68). Au moment où il apparaît dans les documents, il est concédé par l'empereur à des évêques (69); par la suite, on le trouvera entre les mains de princes laïcs (70) et d'abbayes (71). Bien que nous ne connaissions œ droit qu'à partir du moment où il fait l'objet de concessions, il est permis de croire qu'il est plus ancien et qu'il fut probablement instauré en même temps ou peu après la création des brasseries. Quelle est la source de cette taxe? On peut penser qu'elle dérive du droit que possédait le prince sur tout ce qui croissait dans les terres incultes et dans les ruisseaux; mais ceci n'est, bien sûr, qu'une hypothèse.

Que représentait exactement ce droit, comment était-il perçu, que rapportait-il ?

Le droit de grutum consiste dans le monopole de fourniture de la matière nécessaire à la fabrication de la cervoise (72). Toutefois, dans la chronjque de Saint-Trond, on trouve une définition beaucoup plus précise et qui ne semble pas avoir rerenu l'auention des érudits. Au début du XII• siècle, l'abbé Rodulphe insère, dans la charte de confirmation de 1060 qu'il reproduit dans une lettre, la définition du scrutum (73): c'est le pouvoir de nommer et de destituer celui qui fabrique da drèche servant à la fabrication de la cervoise et le droit de prélever sur chaque brassin qu'on fait dans la ville six mesures de bière (74). Ainsi donc, le droit de grutum apparaît somme toute comme une taxe levée sur le brassage; peut-être n'est-ce qu'une étape vers l'établissement d'un droit sur celui-ci.

Les sources originaires de Saint-Trond le font connahre dans les moindres détails.

Ce droit (75) était levé toutes les semaines et d'après le troisième continuateur de la chronique de l'abbaye, celle-ci possédait aussi la maison où se fabriquait le «produit» (76). Ce droit n'était pas levé directement par l'abbé mais par un de ses ministeriales: le grutarius (77). Ce dernier était chargé de fabriquer le gruit et de lever l'impôt sur toutes les brasseries de la ville et de la franchise (78). Cetoffice de grutarius se rencontre encore à Louvain (79), à Tournai (80) et à Liège (81). Cette charge semble toutefois disparaître partout au milieu du XIIIe siècle mais. Je droit continue toujours à être perçu après 1350 (82). Ceci confirmerait donc notre hypothèse sdon laquelle, au départ, le gruit n'est pas livré moyennant une redevance en argent, mais moyennant cession d'une partie de la bière brassée; dans la suite, l'autorité ne fournira plus le gruit et se contentera de lever une taxe sur le brassage (83).

Cette taxe portera le nom de cambagium (84). Si on rapproche ce mot de celui de paencijns qui, à Saint-Trond, désigne le droit de gruit, on constate qu'étymologiquement ils indiquent exactement la même chose: (camba-jus/pan-cijns) droit sur la brasserie. Bien que déjà citée en 1100 par J.F. Niermeyer (85), nous ne le rencontrons dans nos sources qu'à partir du XIII' siècle (86).

Avoir des céréales à sa disposition ne suffisait pas pour fabriquer la bière; il fallait encore les transformer en malt et moudre celui-ci. Le moulin à eau, s'il est d'origine antique, ne se répandra, comme on sait, qu'au moyen âge (87). Son installation nécessite l'investissement d'un capital assez important. Au début, les brasseurs utiliseront les seuls moulins existant, à savoir ceux du seigneur foncier, et de ce fait, ils devront payer une redevance sur la mouture (88). Dans la suite, ils seront obligés (89) d'employer ces moulins et même lorsque cette obligation sera abolie, elle sera maintenue pour le service des brasseurs (90).

Venons en maintenant à l'examen du problème central: déterminer l'ampleur revêtue par la fabrication de la bière dans la région mosane. Après avoir dépouillé des centaines de documents, nous avons ramené leurs informations à des données chiffrées qui sont révélatrices. Néanmoins, avant de soumettre ces dernières à une analyse minutieuse, il faut déplorer des lacunes documentaires. Celles-ci sont dues d'une pan, au fait que la preuve écrite ne commence à acqué~ir une valeur juridique légale qu'à partir du XII· siècle et, d'autre part, au hasard de la conservation.

En outre, nous nous sommes aussi heurté à un problème de critique interne: quel crédit faut-il accorder à l'énumération dite «formulaire» des éléments constitutifs du domaine? Dans tous les contrats qui la concernent, le scribe a souvent détaillé minutieusement ces éléments en les empruntant généralement à des formulaires.

Pour notre part, nous ferons d'abord remarquer que le domaine, dans bien des cas, pouvait se composer effectivement de tous les éléments énumérés puisqu'il était censé se suffire à lui-même. Ensuite, dans le cas précis de la brasserie, nous pensons que lorsqu'elle est mentionnée, elle existe effectivement. En effet, nous avons constaté que la brasserie n'est citée que dans deux énumérations sur dix, alors que beaucoup d'autres éléments se rencontrent dans toutes (91).

On peut donc raisonnablement estimer que s'il s'agissait d'une formule, on rencontrerait le terme camba dans un nombre bien supérieur de diplômes. Cependant, la forme de la citation à l'ablatif pluriel ne pennet pas de déterminer le nombre des brasseries. Mais ce pluriel est très probablement formulaire, puisque tous les éléments de l'énumération sont à ce cas. On peut donc penser qu'en dépit du pluriel, il n'est souvent fait allusion qu'à une seule brasserie. Sans doute, ce n'est qu'une hypothèse; toutefois, dans nos tableaux, nous avons retenu chaque fois le chiffre minimum; cela restreint, dans une certaine mesure, le quotient d'erreur.

En résumé, nous croyons donc que pour ce qui est de l'existence de la brasserie, la formule désigne une réalité; par contre, le pluriel est souvent de nature formulaire.

Par ailleurs, cette question ne se pose que pour les actes antérieurs à 1100; après cette date, en effet, le nombre de brasseries est souvent spécifié et le terme camba est alors presque toujours libellé, s'il y a lieu, au singulier.

Notre dépouillement nous a permis de déterminer pour chaque siècle le nombre de localités où l'on entionne une ou plusieurs brasseries et nous a fourni les résultats suivants: On constate immédiatement que l'augmentation va croissant sauf au XIIe siècle et on observe surtout une augmentation très forte au XIIIe siècle. Notons d'ailleurs que des soixante localités citées au XIIIe siècle, il en est quarante-trois qui sont mentionnées après 1247. En d'autres termes, le nombre de brasseries augmente considérablement après 1250. Du IXe au milieu du XIVe siècle, les textes nous livrent donc cent soixante-seize noms de localités où existait effectivement une brasserie.

Nous avons toutefois estimé notre enquête incomplète. On peut, en effet, décder la fabrication de la bière dans d'autres documents, notamment dans ceux qui mentionnent soit des droits levés sur la fabrication (93), soit l'activité de brasseurs (94).


Relevé des localités où sont mentionées des braueries (92)

Relevé des localités où sont mentionnés des droits sur la bière (95)

Relevé des localités où sont mentionnés des droits sur la bière (96)

Trente-cinq nouvelles localités s'ajoutent ainsi au chiffre précédemment établi. Entre 800 et 1350, on trouve donc deux cent onze localités où l'on a effectivement brassé la bière. Il conviendrait aussi de pouvoir établir le nombre de brasseries. Ceci s'avère toutefois plus difficile là où l'on ne mentionne que des brasseurs ou des droits. Les chiffres obtenus seront donc toujours des chiffres minima.

C'est ainsi que l'on relève entre le IXe et le milieu du XIV• siècle, un total de 378 brasseries qui se répartissent entre 176 localités. L'augmentation est assez régulière entre le IX• et le XII• siècle: aux 20 brasseries fonctionnant dans 16 localités pendant le IX• siècle, s'ajoutent 24 brosseries dans 18 autres localités au cours du Xe siècle, 33 brasseries dans 19 autres localités au cours du XIe siècle, 26 brasseries dans 13 localités au cours du XIIe siècle. Le mouvement s'accélère après 1200 puisque l'on dénombre 178 brasseries supplémentaires signalées dans 60 localités nouvelles dans le courant du XIIIe siècle et 101 brasseries dans 50 localités nouvelles pour la période qui va de 1300 à 1350.

Jusqu'au XIIe siècle, l'essentiel de la documentation est constitué par des charles ; leur nombre est assez peu élevé. Au XIIIe siècle, le nombre de chartes et de diplômes augmente, mais on trouve beaucoup plus de renseignements dans les polyptyques. Ces documents qui fournissent une description minutieuse de tous les biens d'une 'institution ou d'un personnage furent, pour la plupart, rédigés dans la seconde moitié de ce siècle. Toutefois, tout ne s'explique pas par la masse ou la nature de la documentation. Nous pensons que le milieu du XIII• siècle constitue effectivement un tournant dans l'histoire de la brasserie. Dans des villes comme Saint-Trond (97), Namur (98), et Liège (99),1e nombre de brasseries est impressionnant dans la seconde moitié du XIII• siècle. Ceci est à mettre en rapport sans doute, à la fois avec l'augmentation de la population urbaine et avec le fait de l'extension réduite du vignoble dans la vallée mosane (100).


La fabrication de la bière dans la région mosane (800-1350)

Tentons, à présent, de déterminer la répartition des brasseries dans l'espace géographique étudié. Celui-ci comprend essentiellement deux grandes régions séparées par le sillon Sambre et Meuse; au Nord, la Hesbaye, au Sud, le Condroz, auquel il convient de rattacher la Famenne et une partie de l'Ardenne. Si on examine la répartition siècle par siècle, on constate qu'avant l'an mil, les quelques brasseries existantes sont assez disséminées bien que quelques-unes soient groupées dans les environs de Lobbes et Je long de l'Ourthe. Aux XIe et XII' siècles, elles ont déjà tendance à se localiser en Hesbaye. Au XIIIe siècle, elles apparaissent presque toutes au Nord d'une ligne Maastricht-Liège-Jemeppe sur Sambre. Enfin, au XIVe siècle, la densité la plus forte se rencontre dans la région comprise entre le Geer et la Meuse.

Si, abstraction faite du temps, on examine la carte dans son ensemble, on remarque qu'un grnnd nombre de brasseries sont localisées en Hesbaye et qu'elles sont surtout concentrées entre le Geer et la Meuse. Par contre, en Condroz, elles sont moins nombreuses et plus disséminées. Comment expliquer ce phénomène?

La Hesbaye, dont le sol est plus riche, était sensiblement plus peuplée que le Condroz, région encore très boisée. Les abbayes liégeoises ont donc visé avant tout à se constituer des domaines en Hesbaye. Un coup d'œil sur la carte du domaine du chapilre de la cathédrale Saint-Lambert à la fin du XIIIe siècle permet de constater que la grande majorité de ses possessions se situent en Hesbaye (101). Il est donc normal d'y rencontrer un plus grand nombre de brasseries.

Toutefois, il convient de tempérer cette affirmation. De l'examen de la cane des domaines de l'abbaye de Stavelot-Malmedy dressée pour la période antérieure à 1200, il résulte que cette abbaye avait presque tous ses domaines en Condroz et dans les Ardennes (102). Comment expliquer pourquoi la majorité des domaines hesbignons sont dotés d'une brasserie, ce qui n'est pas le cas des domaines situés en dehors de la Hesbaye?

Il est probable que la brasserie a, indirectement, profité des conditions géographiques exceptionnelles et de la richesse du sol de cette région. Non seulement celle-ci produisait les céréales nécessaires à la fabrication de la bière, mais en outre les cours d'eau y étaient nombreux. Or la moitié des Jocalités pourvues de brasseries étaient situées sur un cours d'eau (103).

Si ce fait a certainement une influence sur la localisacion de l'habitat, il n'explique pas la nette différence constatée entre le Condroz et la Hesbaye. Ce qui est plus probable, c'est que la présence de l'eau a influencé la localisation des brasseries à l'intérieur des villes et des villages (104).

Par ailleurs, si les centres les plus importants (105) de la brasserie se localisent sur la Meuse, voie principale du commerce mosan, c'est toutefois au centre de la Hesbaye qu'on trouvera le premier et le plus important centre de fabrication de la bière: Saint-Trond.

Celui-ci sera cependant dépassé dès la fin du XIII' siècle par Liège qui bénéficiait d'une situation tout à fait privilégiée.

A l'intérieur de ces centres, nous avons pu constater que la dissémination l'emporte : c'est le cas à Saint·Trond, Maastricht, Namur et sunout à Liège (106). Parfois les brasseries sont regroupées dans un même quartier; c'est notamment le cas à Huy et à Coronmeuse (ban d'Herstal).

A Huy, les brasseurs se sont réunis dans un endroit qui présentait certains avantages, par exemple au point de vue de la vente (107).

L'installation à Coronmeuse, quant à elle, est motivée par des raisons fiscales (108).

La fabrication de la bière a donc revêtu une grande importance dans la région mosane et son développement s'est surtout manifesté en Hesbaye. Cette production était-elle consommée entièrement sur place ou faisait-elle l'objet d'un commerce?

Rendu possible par l'emploi du houblon, le commerce international de la bière fait, en effet, son apparition à la fin du XIIIe siècle. Les premiers exportateurs de bière seront les villes hanséatiques (109). Toutefois, si on trouve des traces de ce commerce avec les ports flamands, il n'en est nullement question dans la vallée mosane. A l'exception d'un seul cas (110), il ne semble pas y -avoir eu de commerce régional de la bière. De l'examen des textes, il découle que la brasserie produisait exclusivement pour satisfaire la consommation locale. Peut-être travaillait-elle tout au plus pour un marché « urbain » de rayon assez réduit. La vente de la bière sur le marché local est attestée dans les centres importants depuis le XIe siècle (111). Cette vente était frappée d'une taxe, levée par le seigneur de l'endroit, Notons que la vente sur le marché local était encore astreinte à un système de prix fixes (112) et à des consignes en matière d'hygiène (113), ce qui était du moins le cas à Liège.

Par ailleurs, un autre droit frappait encore la vente des boissons et notamment celle de la cervoise: le forage (114).

Il s'agissait d'une taxe levée sur la mise en perce des tonneaux. En résumé, nous pensons pouvoir affinner que la brasserie mosane produisait exclusivement en vue de satisfaire la consommation locale.

Il y aurait encore lieu de définir le statut des brasseries. Nous étudierons ce problème dans un autre article. Toutefois, nous sommes d'accord avec d'autres historiens pour affinner que la brasserie médiévale est banale dès le milieu du XIe siècle (115).

Les brasseries font leur apparition dans la vallée mosane comme partout ailleurs, au commencement du IXe siècle. Dès le début, elles furent vraisemblablement soumises à certains droits. Toutefois, ceux-ci ne sont mentionnés explicitement dans les textes qu'à partir du x· siècle; ils présentent un caractère banal dès le milieu du XIe siècle. Panni eux, il faut distinguer les droits levés sur la fabrication (le grutum et le cambagium), sur la mouture et sur la vente. La fabrication de la bière a revêtu une importance non négligeable dans le bassin mosan. Nos dépouillements nous ont permis de signaler plus de 200 localités où l'on fabriquait la bière et près de 400 brasseries sont citées dans les documents. On observe, en outre, une très forte concentration en Hesbaye, due sans doute à la fertilité du soL Le nombre de brasseries devient considérable au milieu du XIIIe siècle ce qui est évidemment dû à l'augmentation de la population.

Enfin, il ne semble pas qu'on puisse parler d'un conunerce d'esportation de la bière car, jusqu'au XIVe siècle, les brasseries de la Meuese moyenne produisent exclusivement pour la consommation locale.

Localités où l'on mentîonne des brasseries entre 800-1350

Localités où l'on mentionne seulement des brasseurs

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