Gruit is een verzamelwoord met verschillende
betekenissen: een middeleeuwse bier; het ingredient nodig om dit bier mee te
maken;[1] de
monopolie om dit ingredient te produceren en te verkopen; de omzetbelasting die
voortvloeide uit deze monopolie; en het moderne gekruide craft bier gemaakt
zonder hops.
Waar kwam gruit voor.
Middeleeuws gruit bier werd
gebrouwen in the Lage Landen van Vlaanderen, Nederland en west Duitsland[2] tussen
ongeveer de 10de tot de 15de eeuw. Met de import van het nieuwe Duitse gehopte
bier in het begin van de 14de eeuw stapten de Hollandse brouwers over naar het
brouwen met hops[3]; de
zuidelijke Nederlanden hield tot eind van de 15de eeuw in meer of mindere mate
vast aan de traditionele wijze van brouwen.
Het gruitrecht.
Het recht om gruit te produceren en
te verkopen was in de 10de eeuw via keizerlijke schenkingen eerst in handen van
de kerk en land eigenaren gekomen. In de 12de en 13de eeuw verleenden ook zij dit
recht, nu niet alleen aan individuen maar ook aan steden.[4] Door
de opkomst van verstedelijking in de 13de eeuw, waarbij brouwen als beroep ontstond,[5] konden
dorpen en steden dit recht gebruikten om brouwen voor verkoop te belasten.[6] Toen
dit recht in handen kwam van steden - de opbrengst werd o.a. gebruikt om
openbare werken (en oorlog) mee te betalen[7] -
werden de inkopen en verkopen van het product gruit nauwkeurig bijgehouden in de
stedelijke Cameraars rekeningen, waarvan meerdere zijn overgeleverd.
Wat was in gruit.
In eerste instantie was gruit een
combinatie van een graan product[8] met
bederfwerende kruiden. Om gruit bier langer
houdbaar te maken werd het bier met een relatief hoog alcohol gehalte gebrouwen
en de huidige theorie is dat de wort werd versterkt met een siroopachtig graan extract.[9] Naast
dit graan product werd over het algemeen ook een combinatie van kruiden
toevoegd, plus geraffineerde hars dat ook een conserverende werking heeft.[10] De
gebruikte kruiden waren ofwel gagel (Myrica
gale) of moeras rozemarijn (Ledum
palustre)[11],
laserkruid (Laserpitium siler) en
laurier besjes (Laurus nobilis).[12] Mogelijkerwijs
werd ook hops gebruikt,[13]
vooral in de overgangsperiode van gruit naar gehopt bier. Alleen in de
rekeningen van 1391 en 1393 in het gruithuis in Keulen is sprake van anijs (Pimpinella anisum), jenever besjes (Juniperus communis) en iets wat
vermoedelijk karwij (Carvum carvi) kan
zijn.[14] De
beschikbare historische bronnen duiden aan dat andere kruiden genoemd in verband
met middeleeuws gruit, zoals salie (Salvia
officinalis) en duizendblad (Achillea
millefolium),[15] voornamelijk
berusten op speculaties vanuit verouderd onderzoek.[16]
Een verouderde technologie.
Het hop gewas is voor het eerst te
vinden in de 9de eeuw in Duitsland en ten tijde van de 12de eeuw is er sprake
van hop tuinen voor het gebruik in bier in noord Duitsland. Bier gebrouwen met
hops en de juiste techniek blijft veel langer goed.[17] Maar
het had ook een ander groot voordeel in een land van vele oorlogen en graan
schaarsten: het had veel minder graan nodig om een drinkbaar en goed houdbaar
bier te maken.[18] De
Bischop van Utrecht
klaagde in 1364 over “de Novus modus
fermentandi cervisiam” ofwel “een nieuwe methode om bier te brouwen” die
zijn inkomsten uit gruit sterk verminderden.[19] Niet
alleen het gebruik van hops was nieuw, ook de manier waarop bier met hops
gebrouwen werd. Waar voorheen het voldoende was om de gemoute en gebroken graan
te mengen met heet water in een grote pot, om vervolgens het graanvocht af te
filteren en te laten gisten;[20]
bij het brouwen met hops was een extra stap nodig. De hop bellen worden een uur
lang met het gefilterde graanvocht (de wort) gekookt om de bederfwerende stoffen
beschikbaar te maken; en zo onstond de nieuwe manier van brouwen.[21]
In de 13de eeuw werd hops de belangrijkste
toevoeging in het noord Duitse bier, met als gevolg het eerste bier geschikt
voor export en handel.[22] Deze
handel introduceerde andere delen van Europa met gehopt bier, en onder andere Holland
schakelde over tot de import en later het brouwen van gehopt bier voor de eigen
handel. Waarschijnlijk was dit process in de zuiderlijke Lage Landen vertraagd omdat
de lokale kerken en overheden wel baat hadden bij de verkoop van gruit, maar
niet bij de verkoop van hop of gehopt bier. Zo klaagde in 1401 de stad Zwolle bij de bischop Frederik
of Blankenheim over zijn intentie om hun gruitrecht te verlengen ‘hoppenbyer, dat men gemeenlike drynket in
onssen lande, daer onse gruyten … seer mede afgegaen, ende vernyelt syn,’
In eerste instantie werd de inkoop
en productie van gehopt bier verboden. Toen dat niet haalbaar bleek te zijn werd
ook gehopt bier belast,[23]
in eerste instantie zelfs onder dezelfde noemer als gruit. Graaf Willem III beoordeelde
in 1326 bij een ruzie tussen hopbrouwers en de baljuw “dat zoe wie voorwaerd meer die grute te Leiden housen zel, die zel houden beyde hoppe
ende gruyte”.[24] Toen de
hop gruit geheel vervangen had, paste de belasting zich ook weer aan: van de heffing
op een ingredient tot omzetbelasting, ontwikkelde het door tot invoerrechten.
Gruit als geneeskrachtig kruiden
bier.
De overgang naar hops maakte het
mout aspect van gruit overbodig en de techniek in connectie met gruit verdween
uit mensheugenis.[25] Gruit
bier als een geneeskrachtig kruiden bier is langer bekend gebleven. Opgenomen
in Eenen Nyeuwen Coock Boeck uit 1511
als een van de gezonde recepten voor “den
wech der ghesondheyt” is dit het enige bekende recept voor gruytbier:[26]
Om
Gruyt, ende Gruytbier te maken. Neemt tegen eenen pot een koren bakelaer (een
laurier besje), ende alsoo veel aipoys (hars), ende wat haveren doppen
(zemelen), ende twee saykens (zaadjes) van gagel. Ende maeckt dit bier alleen
van gherstenmoute, ende set dit dan met ghiste.[27]
Hedendaags gruit.
Ontstaan uit noodzaak voor een betere
kwaliteit bier; de genesis van omzetbelasting dat vele organisaties en families
rijk heeft gemaakt: na de introductie van gehopt bier was het rap gedaan met
gruit bier. Op enkele 16de eeuwse vermeldingen na, was de praktijk kennis van
gruit ten tijde van de 17de eeuw geheel verdwenen. De hernieuwde interesse in
de 19de en 20ste eeuwse in onze
vaderlandse geschiedenis, inclusief gruit, had vele wilde theorieen tot gevolg.[28]
Met de hedendaagse interesse in
historische bieren is de interesse in gruit bier ook hernieuwd. Opvallend is
hierbij dat vooral aandacht wordt besteed aan het maken van gekruid bier, met
het idee van gruit / kruid in tegenstelling tot ons moderne gehopte bier. Maar
er zit meer achter gruit bier dan een handje vol kruiden, en de historische
achtergrond van dit uniek middeleeuws Lage Landen bier verdient zeker een eigen
spotlight.
Bibliografie
Ackersdyck, W.C. Het Regt van de Gruit. Haak, 1819.
Alberts, Leen. Brouwen aan de Eem. Hilversum: Verloren, 2016.
Dodonaeus, Rembertus. Herbarius oft Cruydt-Boeck Leiden: Francoys van
Ravelingen, 1618.
Doorman, G. De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit.
Den Haag: Martinus Nijhoff, 1955.
Ebbing, Hans. Gruytgeld ende Hoppenbier. Amsterdam: Universiteit
van Amsterdam, 1994.
Ebbing, H. & van
Vilsteren, V.T. Van Gruiters, gruitketels
and gruithuizen. Kistemaker, R.E. & van Vilsteren, V.T. (editors) Bier!
De geschiedenis van een volksdrank. Amsterdam:
De Bataafsche Leeuw, 1994.
Eberhardt, Ilse. Die Grutamtsrechnungen der Stadt Münster von
1480 und 1533. Münster: Aschendorff Verlag, 2002.
Ennen, Leonard. Quellen zur
Geschichte der Stadt Köln, herausg, von L. Ennen und G. Eckertz, Volume 6, 1879.
Hallema, A. & Emmens,
J.A. Het bier en zijn brouwers. Amsterdam: J.H de Bussy,
1968.
von Hofsten, Nils. Pors och andra Humleersättningar och
ölkryddor i äldre tider. Copenhaven: Lundequistska Bokhandeln, 1960.
Lobelius (l'Obel), Matthias. Kruydtboeck oft beschrijvinghe van allerleye
ghewassen, kruyderen, hesteren ende gheboomten. Christoffel Plantijn, 1581
(first edition 1551).
Meußdoerffer, Franz G. A Comprehensive History of Beer Brewing.
Weinheim: WILEY-VCH Verlag, 2009.
Noordewier, M.J. Nederduitse Regtsoudheden. Utrecht: Kemink en Zoon,
1853.
Ruis, Frederik. A note on the essence of gruit. Brewery
History 166, 50-53, 2016.
Schookius, Martin (Schook). Libre de cervisiae. Groningen: 1661.
Schulte, Aloys. Vom
Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts-
und Verfassungsgeschichte. 1908.
van Summeren, P.N. Over gruit, gruitbier en daarmee
samenhangende woorden. Maastricht:
Natuurhistorisch Genootschap, 1948.
van Vilsteren, V.T. In den beginne… De oorsprong en techniek van
het brouwen tot de 14de eeuw. Kistemaker, R.E. & van Vilsteren, V.T.
(editors). Bier! Geschiedenis van een volksdrank. Amsterdam: De Bataafsche Leeuw, 1994.
van Vilsteren, V.T. From Herbs to Hops: Outlines of the Brewing
Process in Medieval Europe. New York City: De Halve
Maen, 1996.
Vorselman, Gerardus. Eenen nyeuwen coock boeck. Elly
Cockx-Indestege (editor). Wiesbaden:
Guido Pressler, 1971.
van de Wall, Pieter Hendrik. Handvesten, Privilegien, Vrijheden, voorregten,
octrooijen … der stad Dordrecht.
Dordrecht:
Pieter van Braam, 1790.
Wright, Joseph (editor). The
English Dialect Dictionary. New York:
G.P. Putnam’s Sons, 1900.
Wubs-Mrozewicz, Justyna. Hopped Beer as an Innovation. Hilversum: Uitgeverij
Verloren, 2005.
[1] Zo tot
de 12de eeuw werden documenten in Latijn opgesteld en werd gruit met
“fermentum” (Ackersdyck 1819, 135, 185, 190; Doorman 1955, 72, 73; Ebbing 1994,
28; Noordewier 1853, 230; Van de Wall 1790, 151), “maire”, “maeira” (Doorman
1995, 72; Ebbing 1994, 27-28) en “frumentum” (Doorman 1955, 72; Ebbing 1994,
27) aangeduid: het eerste in de betekenis van transformatie, de laatste drie
varianten van een graan product.
[2]
Middeleeuws Scandinavie brouwde met kruiden waaronder gagel maar had geen gruit
traditie. (Hofsten 1960, 211) In middeleeuws Engeland werd zowel kruiden bier
als grout bier gebrouwn, maar was er geen gruit traditie aanwezig vergelijkbaar
met de Lage Landen.
[3]
Ackersdyck 1819, 194; Schulte 1908, 140
[6] In het algemeen werd brouwen voor eigen gebruik in de middeleeuwen niet belast (Hallema 1968, 40; Meußdoerffer 2009, 11)
[7] Alberts 2016, 24
[8] Alberts 2017, 29; Ebbing 1994, 19; Meußdoerffer 2009, 12; Ruis 2016, 52
[9] Albert 2016, 29; Ebbing 1994, 19; Ruis 2016, 52: in diverse (alle?) gruithuizen waren kook ketels en rosmolens aanwezig, werden vaten gebruikt voor gruit opslag en verkoop, en er is sprake van het bijproduct “soppa fermenti” ofwel “gruetsoppe”, in moderne term bostel genaamd, bij het produceren van gruit; zie o.a. Doorman 1955 en Ebbing 1994.
[10] Doorman 1955, 29; Vorselman 1560, 225
[11] Het gebruik van gagel, of moeras rosemarijn, was verbonden aan de elkaar buitensluitende verspreidingsgebieden van beide planten; Eberhardt 2002, 16; Hofsten 1960, 211
[12] Doorman 1955, 27 & 30; Rubel 1892, 185-188; Ennen 1879, 55-57 & 189-190
[13] De rekeningen van Deventer (Doorman 1955), Dortmund (Rübel 1892) en Keulen (Ennen 1879) noteren uitgavenposten voor hop.
[14] Ennen 1879, 55-57 & 189-190
[15] Doorman 1955, 30
[16] Bijvoorbeeld Hofsten (1960, 211) vermeld ‘Arnold mentions yarrow, but this statement is very questionable’.
[17] Wubs-Mrozewicz 2005, 154
[18] Wubs-Mrozewicz 2005, 167
[19] Ackerdyck, 194; Beckmann 1817, 337; Schulte 1908, 140
[20] Alberts 2016, 31
[21] Vilsteren 1996, 45
[22] Wubs-Mrozewicz 2005, 153
[23] Wubs-Mrozewicz 2005, 155
[24] Hallema 1968, 37
[25] Het brouwen met malt siroop is bekend gebleven als naerbier (Dodonaeus 1644, 813) en Engels graut en grout bier (Dodonaeus 1644, 813; Wright 1900, 742)
[26] Schookius (1661, 216) omschrijft gruit bier in zijn Libre de cervisiae waarbij de beschreven ingredienten overeen komen met dit recept.
[27] Vorselman 1560, 225
[28] Voor
Doorman in zijn scriptie de Middeleeuwse
Brouwerij en de gruit zijn conclusie publiceerde dat gruit een exclusief
kruiden product was, wat vervolgens als feit werd aangenomen, waren er veel
meer theorieen. BIjvoorbeeld Jan van Hout (1602) dacht dat het een stof was om bier
van bederf te behouden; Mattheus (1783) dacht aan genatte mout, en van de Wall
(1790) vermoede gist. Beckmann (1817) zei ‘it almost appears that gruit was a
fermenting substance indispensably necessary to beer’ en Ackersdyck (1819)
vroeg zich af of de eerste letters van gruit en kruid verwisseld waren.
Noordewier (1853) omschrijft het werk van de gruiter ofwel fermentarii
als het malt maken van barley of rogge gort voor het maken van bier. Van
Summeren (1948) kwam tot de conclusie dat het in eerste instantie malt gemaakt
van gort betekende, maar later alleen de betekenis van kruiden behouden had. De
meest hilarische uitleg: het betalen van gruitgeld om kroos en andere
waterplanten uit het sloot water bestemd voor brouwen te laten verwijderen!
No comments:
Post a Comment