Of Meade, a common drink - by German Doctor of the Physick Christoph Wirsung.

Transcribed below are the chapters of mead and honey drinks from Christoph Wirsung's Im Artzney Buch from 1654 (first edition 1568). The original book is in German so I choose to work with the later English text, which is available from the restricted section of Early English Books Online.

The 7. Of Meade, a common drink.
The Hony water and the Meade are not onely invented for their vertue, but also for necessity, chiefly in such Countries where no Wine groweth, or may not be used. And it is very true, that this drink is more wholesome then sulphured Wine; for although the Mead be hot by nature, yet it is tempered with moisture, wherefore it cannot overheat nor overdry one. And albeit that this Mead may be made according to the fashion of every Countrey, diversly; yet neverthelesse is this the commonest manner, viz. that one take 8. quarts of water unto one quart of hony, and so let it seeth by a gentle fire, scumming it so long until it begin to be clear.
    It is also here to be noted, that how much longer you think to keep the Mead, so much the longer are you to seeth the same. When it is cold, then put it into a vessel, and let it be three fingers empty, to the end it may work. If so be that you desire to have the same stronger and more forcible, then hang these spices following in it, viz, Ginger, Cinamom, Cloves, Galangal, Nutmegs, and such like, and that in weight, as we shall write thereafter, of the aromatical wines. Some do take also Saffron unto it not only for the colour, but also for his vertue, and for that it yeeldeth a good flavour to the Mead. When it hath spurged or wrought, then is the same to be letten lie stopped the space of three moneths. But in case you desire to use it presently, then seeth the same not long, and expect not her working, but drink it freely as soon as it is cold, and then the next day make new again. In Liefeland they have in some places a custome, that they hoope their vessels with Iron, and so bury the Mead under the earth, and this will be stronger then any wine, but we will permit such countries to keep their customes. If you desire to make quickly a good Mead, then take a good Nutmeg, and one ounce of Cinamom cut small, and pour thereon three quarts of water, then let the third part seeth away, and then put unto it half a pound of clarified hony, this being done, let it seeth again together, until that there remain about a good quart.
    In old time was this Mead following to be made; take hony combs, wash the same well with luke-warm water, and afterwards let it seeth well. But if it be not sweet enough, then put more hony unto it, and scum it well; afterwards put thereto prepared Coriander half a pound, Sage and Hops, of each one handful, let a third part seeth away, and so keep it in a firre fat, at last hang Valerian, Cinamom, Cloves, Nutmegs, and, Mace therein.
    Another sort: take as much scummed hony as you please, put in same into a clean leaded pot, and pour as much water unto it as you please, then take Sugar and Marjoram (according as you desire it to be strong). And if you will put any Cinamom unto it, that is also not amisse, then let it seeth together, and skum it well. If so be that you desire to have it brown, then take 2. or 3. spoonfuls of hony, and let the same seeth well, and stir it well about until that it be strong, as soon as you take it from the fire, then pour presently water upon it, it will boyle together, and then pour the rest unto it, strain out the herbs, and then keep it in a cellar.
    The common vertues of these Meads be, that they quench thirst. It is also good for all cold diseases of the braines, of the backbone, of the sinews, and for all other diseases, for which wine is hurtful, by his penetrating vertue and force it cleanseth and openeth the breast, it taketh away the cold dry cough, it cleanseth the Kidneys, the reines, the conduits of urine, and the bladder, of all cold slimy matter whereof the gravel and the stone doth grow and it expelleth also all hurtful matter out of the guts, wherefore the same is to be used in all diseases of the braines, as in the giddinesse, in the falling sicknesse, and in lamenesse which is caused thereby. In like manner it is very good for them that be Plagued with the Cramp, and the hot Podagra.


The 6. Of Melicraton.
This do we call in English Wine Meade, whereof the ancient Physitians do make two sorts, for the one they took two parts of sowr Wine, and one part of Hony. When this is waxen old, then it is nourishing; when it is meetly old, then it is very requisite for the stomach and the belly, and it expelleth also urine: but after meat it is not very wholsome to be drunken. If one will use the same quickly, then must these two things be boyled together. Other do take six parts of Must, and let the same be hot, then do they pour a quart of Hony unto it, and when it hath boyled a while, then do they preserve the same. This Melicraton is beforetime much more usual then now adaies, and especially with the Romans, which called the same Vinum Muscum.

The 3. Hony water. Hydromel.
Honey water or our course Meade do the Grecians call Hydromel, and the Latinists Aquam Mulsam; this water is to be used for many things, and expecially in Physick for two kind of things: the first, if one will loose the belly of procure vomit, then temper the same with two parts of old rain water, and one part of Hony, and so let it stand in the Sun. This Hony water is to be tempered with oyl if the cause require it, and being luke-warm used for vomiting: the other Hony water is to be sodden and used also for many kinds of things, as we in this book have in many places declared.

The 24. Hydromel. Hony water how to make and use the same.
It is before oftentimes mentioned, and therefore it very worthy for to describe here how to make it : The ancient Physitians took rain water and Honey decocted there with, scumming it well, and using it for a common drink, in the stead of water or wine, like as also it standeth discovered in many places of this Book ; now it is for the most part made with Well-water and Honey. In fine, Hydromel is no other thing but our commmon mead without any addition : of other sorts of mead is spoken hereafter in the eight part.

From Im Artzney Buch by Christoph Wirsung. first edition 1568.

In 1618 translated into Dutch as Medicyn Boeck by the doctor Carolus Dattum.

And in 1654 translated into English by Jacob Mosan, Germane, Doctor in the same faculty (the  Fourth and last edition) as The General Practise of Physick containing all inward and outward parts of the body, with all the accidents and infirmities that are incident unto them, even from the crown of the heat to the sole of the foot. Compiled and written by the most famous and learned Doctor Christopher Wirtzung, in the Germane tongue, and now translated into English, in divers places corrected, and with many additions, illustrated and augmented.

Gruit, een middeleeuws bier van de Lage Landen.

Gruit is een verzamelwoord met verschillende betekenissen: een middeleeuwse bier; het ingredient nodig om dit bier mee te maken;[1] de monopolie om dit ingredient te produceren en te verkopen; de omzetbelasting die voortvloeide uit deze monopolie; en het moderne gekruide craft bier gemaakt zonder hops.

Waar kwam gruit voor.

Middeleeuws gruit bier werd gebrouwen in the Lage Landen van Vlaanderen, Nederland en west Duitsland[2] tussen ongeveer de 10de tot de 15de eeuw. Met de import van het nieuwe Duitse gehopte bier in het begin van de 14de eeuw stapten de Hollandse brouwers over naar het brouwen met hops[3]; de zuidelijke Nederlanden hield tot eind van de 15de eeuw in meer of mindere mate vast aan de traditionele wijze van brouwen.

Het gruitrecht.

Het recht om gruit te produceren en te verkopen was in de 10de eeuw via keizerlijke schenkingen eerst in handen van de kerk en land eigenaren gekomen. In de 12de en 13de eeuw verleenden ook zij dit recht, nu niet alleen aan individuen maar ook aan steden.[4] Door de opkomst van verstedelijking in de 13de eeuw, waarbij brouwen als beroep ontstond,[5] konden dorpen en steden dit recht gebruikten om brouwen voor verkoop te belasten.[6] Toen dit recht in handen kwam van steden - de opbrengst werd o.a. gebruikt om openbare werken (en oorlog) mee te betalen[7] - werden de inkopen en verkopen van het product gruit nauwkeurig bijgehouden in de stedelijke Cameraars rekeningen, waarvan meerdere zijn overgeleverd.

Wat was in gruit.

In eerste instantie was gruit een combinatie van een graan product[8] met bederfwerende kruiden. Om gruit bier langer houdbaar te maken werd het bier met een relatief hoog alcohol gehalte gebrouwen en de huidige theorie is dat de wort werd versterkt met een siroopachtig graan extract.[9] Naast dit graan product werd over het algemeen ook een combinatie van kruiden toevoegd, plus geraffineerde hars dat ook een conserverende werking heeft.[10] De gebruikte kruiden waren ofwel gagel (Myrica gale) of moeras rozemarijn (Ledum palustre)[11], laserkruid (Laserpitium siler) en laurier besjes (Laurus nobilis).[12] Mogelijkerwijs werd ook hops gebruikt,[13] vooral in de overgangsperiode van gruit naar gehopt bier. Alleen in de rekeningen van 1391 en 1393 in het gruithuis in Keulen is sprake van anijs (Pimpinella anisum), jenever besjes (Juniperus communis) en iets wat vermoedelijk karwij (Carvum carvi) kan zijn.[14] De beschikbare historische bronnen duiden aan dat andere kruiden genoemd in verband met middeleeuws gruit, zoals salie (Salvia officinalis) en duizendblad (Achillea millefolium),[15] voornamelijk berusten op speculaties vanuit verouderd onderzoek.[16]

Een verouderde technologie.

Het hop gewas is voor het eerst te vinden in de 9de eeuw in Duitsland en ten tijde van de 12de eeuw is er sprake van hop tuinen voor het gebruik in bier in noord Duitsland. Bier gebrouwen met hops en de juiste techniek blijft veel langer goed.[17] Maar het had ook een ander groot voordeel in een land van vele oorlogen en graan schaarsten: het had veel minder graan nodig om een drinkbaar en goed houdbaar bier te maken.[18] De Bischop van Utrecht klaagde in 1364 over “de Novus modus fermentandi cervisiam” ofwel “een nieuwe methode om bier te brouwen” die zijn inkomsten uit gruit sterk verminderden.[19] Niet alleen het gebruik van hops was nieuw, ook de manier waarop bier met hops gebrouwen werd. Waar voorheen het voldoende was om de gemoute en gebroken graan te mengen met heet water in een grote pot, om vervolgens het graanvocht af te filteren en te laten gisten;[20] bij het brouwen met hops was een extra stap nodig. De hop bellen worden een uur lang met het gefilterde graanvocht (de wort) gekookt om de bederfwerende stoffen beschikbaar te maken; en zo onstond de nieuwe manier van brouwen.[21]

In de 13de eeuw werd hops de belangrijkste toevoeging in het noord Duitse bier, met als gevolg het eerste bier geschikt voor export en handel.[22] Deze handel introduceerde andere delen van Europa met gehopt bier, en onder andere Holland schakelde over tot de import en later het brouwen van gehopt bier voor de eigen handel. Waarschijnlijk was dit process in de zuiderlijke Lage Landen vertraagd omdat de lokale kerken en overheden wel baat hadden bij de verkoop van gruit, maar niet bij de verkoop van hop of gehopt bier. Zo klaagde in 1401 de stad Zwolle bij de bischop Frederik of Blankenheim over zijn intentie om hun gruitrecht te verlengen ‘hoppenbyer, dat men gemeenlike drynket in onssen lande, daer onse gruyten … seer mede afgegaen, ende vernyelt syn,’

In eerste instantie werd de inkoop en productie van gehopt bier verboden. Toen dat niet haalbaar bleek te zijn werd ook gehopt bier belast,[23] in eerste instantie zelfs onder dezelfde noemer als gruit. Graaf Willem III beoordeelde in 1326 bij een ruzie tussen hopbrouwers en de baljuw “dat zoe wie voorwaerd meer die grute te Leiden housen zel, die zel houden beyde hoppe ende gruyte”.[24] Toen de hop gruit geheel vervangen had, paste de belasting zich ook weer aan: van de heffing op een ingredient tot omzetbelasting, ontwikkelde het door tot invoerrechten.

Gruit als geneeskrachtig kruiden bier.

De overgang naar hops maakte het mout aspect van gruit overbodig en de techniek in connectie met gruit verdween uit mensheugenis.[25] Gruit bier als een geneeskrachtig kruiden bier is langer bekend gebleven. Opgenomen in Eenen Nyeuwen Coock Boeck uit 1511 als een van de gezonde recepten voor “den wech der ghesondheyt” is dit het enige bekende recept voor gruytbier:[26]

Om Gruyt, ende Gruytbier te maken. Neemt tegen eenen pot een koren bakelaer (een laurier besje), ende alsoo veel aipoys (hars), ende wat haveren doppen (zemelen), ende twee saykens (zaadjes) van gagel. Ende maeckt dit bier alleen van gherstenmoute, ende set dit dan met ghiste.[27]

Hedendaags gruit.

Ontstaan uit noodzaak voor een betere kwaliteit bier; de genesis van omzetbelasting dat vele organisaties en families rijk heeft gemaakt: na de introductie van gehopt bier was het rap gedaan met gruit bier. Op enkele 16de eeuwse vermeldingen na, was de praktijk kennis van gruit ten tijde van de 17de eeuw geheel verdwenen. De hernieuwde interesse in de 19de en 20ste eeuwse  in onze vaderlandse geschiedenis, inclusief gruit, had vele wilde theorieen tot gevolg.[28]

Met de hedendaagse interesse in historische bieren is de interesse in gruit bier ook hernieuwd. Opvallend is hierbij dat vooral aandacht wordt besteed aan het maken van gekruid bier, met het idee van gruit / kruid in tegenstelling tot ons moderne gehopte bier. Maar er zit meer achter gruit bier dan een handje vol kruiden, en de historische achtergrond van dit uniek middeleeuws Lage Landen bier verdient zeker een eigen spotlight. 

Bibliografie

Ackersdyck, W.C. Het Regt van de Gruit. Haak, 1819.

Alberts, Leen. Brouwen aan de Eem. Hilversum: Verloren, 2016.

Dodonaeus, Rembertus. Herbarius oft Cruydt-Boeck Leiden: Francoys van Ravelingen, 1618.

Doorman, G. De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit. Den Haag: Martinus Nijhoff, 1955.

Ebbing, Hans. Gruytgeld ende Hoppenbier. Amsterdam: Universiteit van Amsterdam, 1994.

Ebbing, H. & van Vilsteren, V.T. Van Gruiters, gruitketels and gruithuizen. Kistemaker, R.E. & van Vilsteren, V.T. (editors) Bier! De geschiedenis van een volksdrank. Amsterdam: De Bataafsche Leeuw, 1994.

Eberhardt, Ilse. Die Grutamtsrechnungen der Stadt Münster von 1480 und 1533. Münster: Aschendorff Verlag, 2002.

Ennen, Leonard. Quellen zur Geschichte der Stadt Köln, herausg, von L. Ennen und G. Eckertz, Volume 6, 1879.

Hallema, A. & Emmens, J.A. Het bier en zijn brouwers. Amsterdam: J.H de Bussy, 1968.

von Hofsten, Nils. Pors och andra Humleersättningar och ölkryddor i äldre tider. Copenhaven: Lundequistska Bokhandeln, 1960.

Lobelius (l'Obel), Matthias. Kruydtboeck oft beschrijvinghe van allerleye ghewassen, kruyderen, hesteren ende gheboomten. Christoffel Plantijn, 1581 (first edition 1551).

Meußdoerffer, Franz G. A Comprehensive History of Beer Brewing. Weinheim: WILEY-VCH Verlag, 2009.

Noordewier, M.J. Nederduitse Regtsoudheden. Utrecht: Kemink en Zoon, 1853.

Ruis, Frederik. A note on the essence of gruit. Brewery History 166, 50-53, 2016.

Schookius, Martin (Schook). Libre de cervisiae. Groningen: 1661.

Schulte, Aloys. Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte. 1908.

van Summeren, P.N. Over gruit, gruitbier en daarmee samenhangende woorden. Maastricht: Natuurhistorisch Genootschap, 1948.

van Vilsteren, V.T. In den beginne… De oorsprong en techniek van het brouwen tot de 14de eeuw. Kistemaker, R.E. & van Vilsteren, V.T. (editors). Bier! Geschiedenis van een volksdrank. Amsterdam: De Bataafsche Leeuw, 1994.

van Vilsteren, V.T. From Herbs to Hops: Outlines of the Brewing Process in Medieval Europe. New York City: De Halve Maen, 1996.

Vorselman, Gerardus. Eenen nyeuwen coock boeck. Elly Cockx-Indestege (editor). Wiesbaden: Guido Pressler, 1971.

van de Wall, Pieter Hendrik. Handvesten, Privilegien, Vrijheden, voorregten, octrooijen … der stad Dordrecht. Dordrecht: Pieter van Braam, 1790.

Wright, Joseph (editor). The English Dialect Dictionary. New York: G.P. Putnam’s Sons, 1900.

Wubs-Mrozewicz, Justyna. Hopped Beer as an Innovation. Hilversum: Uitgeverij Verloren, 2005.

---

[1] Zo tot de 12de eeuw werden documenten in Latijn opgesteld en werd gruit met “fermentum” (Ackersdyck 1819, 135, 185, 190; Doorman 1955, 72, 73; Ebbing 1994, 28; Noordewier 1853, 230; Van de Wall 1790, 151), “maire”, “maeira” (Doorman 1995, 72; Ebbing 1994, 27-28) en “frumentum” (Doorman 1955, 72; Ebbing 1994, 27) aangeduid: het eerste in de betekenis van transformatie, de laatste drie varianten van een graan product.

[2] Middeleeuws Scandinavie brouwde met kruiden waaronder gagel maar had geen gruit traditie. (Hofsten 1960, 211) In middeleeuws Engeland werd zowel kruiden bier als grout bier gebrouwn, maar was er geen gruit traditie aanwezig vergelijkbaar met de Lage Landen.

[3] Ackersdyck 1819, 194; Schulte 1908, 140

[4] Vilsteren 1994, 14; Vilsteren 1996, 43 
[5] Vilsteren, 1996, 43

[6] In het algemeen werd brouwen voor eigen gebruik in de middeleeuwen niet belast (Hallema 1968, 40; Meußdoerffer 2009, 11)
[7] Alberts 2016, 24
[8] Alberts 2017, 29; Ebbing 1994, 19; Meußdoerffer 2009, 12; Ruis 2016, 52
[9] Albert 2016, 29; Ebbing 1994, 19; Ruis 2016, 52: in diverse (alle?) gruithuizen waren kook ketels en rosmolens aanwezig, werden vaten gebruikt voor gruit opslag en verkoop, en er is sprake van het bijproduct “soppa fermenti” ofwel “gruetsoppe”, in moderne term bostel genaamd, bij het produceren van gruit; zie o.a. Doorman 1955 en Ebbing 1994.
[10] Doorman 1955, 29; Vorselman 1560, 225
[11] Het gebruik van gagel, of moeras rosemarijn, was verbonden aan de elkaar buitensluitende verspreidingsgebieden van beide planten; Eberhardt 2002, 16; Hofsten 1960, 211
[12] Doorman 1955, 27 & 30; Rubel 1892, 185-188; Ennen 1879, 55-57 & 189-190
[13] De rekeningen van Deventer (Doorman 1955), Dortmund (Rübel 1892) en Keulen (Ennen 1879) noteren uitgavenposten voor hop.
[14] Ennen 1879, 55-57 & 189-190
[15] Doorman 1955, 30
[16] Bijvoorbeeld Hofsten (1960, 211) vermeld ‘Arnold mentions yarrow, but this statement is very questionable’.
[17] Wubs-Mrozewicz 2005, 154
[18] Wubs-Mrozewicz 2005, 167
[19] Ackerdyck, 194; Beckmann 1817, 337; Schulte 1908, 140
[20] Alberts 2016, 31
[21] Vilsteren 1996, 45
[22] Wubs-Mrozewicz 2005, 153
[23] Wubs-Mrozewicz 2005, 155
[24] Hallema 1968, 37
[25] Het brouwen met malt siroop is bekend gebleven als naerbier (Dodonaeus 1644, 813) en Engels graut en grout bier (Dodonaeus 1644, 813; Wright 1900, 742)
[26] Schookius (1661, 216) omschrijft gruit bier in zijn Libre de cervisiae waarbij de beschreven ingredienten overeen komen met dit recept.
[27] Vorselman 1560, 225

[28] Voor Doorman in zijn scriptie de Middeleeuwse Brouwerij en de gruit zijn conclusie publiceerde dat gruit een exclusief kruiden product was, wat vervolgens als feit werd aangenomen, waren er veel meer theorieen. BIjvoorbeeld Jan van Hout (1602) dacht dat het een stof was om bier van bederf te behouden; Mattheus (1783) dacht aan genatte mout, en van de Wall (1790) vermoede gist. Beckmann (1817) zei ‘it almost appears that gruit was a fermenting substance indispensably necessary to beer’ en Ackersdyck (1819) vroeg zich af of de eerste letters van gruit en kruid verwisseld waren. Noordewier (1853) omschrijft het werk van de gruiter ofwel fermentarii als het malt maken van barley of rogge gort voor het maken van bier. Van Summeren (1948) kwam tot de conclusie dat het in eerste instantie malt gemaakt van gort betekende, maar later alleen de betekenis van kruiden behouden had. De meest hilarische uitleg: het betalen van gruitgeld om kroos en andere waterplanten uit het sloot water bestemd voor brouwen te laten verwijderen!

Carl Pause Das Grutbier: Biergenuss ohne Hopfen; Gruit beer, beer enjoyment without hops.

Carl Pause, Das Grutbier: Biergenuss ohne Hopfen. In: Carl Pause (Hrsg. ), Neuss und das Altbier. Neuss 2013, 33-38.
https://www.academia.edu/20439957/Carl_Pause_Das_Grutbier_Biergenuss_ohne_Hopfen._In_Carl_Pause_Hrsg._Neuss_und_das_Altbier._Neuss_2013_33-38?auto=download
Translated by Susan Verberg, 2017.
 
Gruit beer , beer enjoyment without hops.
In the Middle Ages on the Lower Rhine, they drank a herbal beer which was called grut, gruit, gruyt or Grüssing, after its spices addition and which was known in Neuss under the name Graut. It was brewed with the addition of leaves and fruits of the bog myrtle (gagel) and is therefore known today as gagelbeer. From the 14th century onwards grut beer was gradually displaced by hop beer. 

Grutbier played a considerable part not only for professional brewers, but also for the home brewing citizens in the cities and the country peasants. In the Middle Ages, no method was known to cool the wort during the manufacturing process. Therefore Grutbier was like today’s Altbier top fermented at fermentation temperatures around 18 ° C and brewed in summer. In a Neuss council decision of 1357, June is even referred to as "Bramant" – brew month. 

 

Grutbier is mentioned for the first time in a 974 AD privilege of Emperor Otto II (955-983) for the church of Liège.2 Presumably, grutbier is even older, as already in early medieval England a similar herbal beer was known.3 Medieval Bavaria knew a drink called "gräwzzing", "greuzenich", "gräussing" or "greissing" as well.4

The production of grut was a sovereign right, which was passed on or leased by the respective sovereign for payment to cities or private individuals. The seasoning additive was produced in special Gruthauses. In Neuss, the abbess of the Quirinus monastery was the owner of the grut courthouse. As early as 1283, a grove house and a gardener named Konrad were documented in writing. The Gruthaus was located on modern day’s Münsterplatz in the area of the monastery of St. Quirin. Supposedly it already existed in the time of Archbishop Anno II of Koln (1056-1075), but this reference comes from a document faked in the 13th century.5 

How the Neusser made their grut is unfortunately not known. After all, it seems to have been of such good quality that in 1408 the people of Koln dubbed it better than their own. However, information on the composition of Grut is available from other cities. They [these ingredients] are more or less valid for Neuss as well.

Photo: in the Lower Rhine bogs bog myrtle as well as peat was collected, which served in the preparation of the grut as a spice and as a fuel.

From 1272 grut right was in the hands of the city of Wesel. Because of this ingredients purchased for the production of grut are listed in the municipal accounting books.7 The main component of grut was thus "gagelkruyt", which in the sources also appears under the Latin name of "custum". The gagel, or bog myrtle, botanical name of Myrica gale, was bought mostly in the Netherlands, especially in Deventer, Zwolle, Dordrecht and Arnhem, but also directly supplied to the Wesel citizens. It was the most expensive part of the grut. In addition, resin, "siler montanus" and the berries of the laurel tree were added to the grut. These ingredients were mostly bought in Koln.

The term "siler montanus" refers to an alpine plant known as cumin, cumin or mountain laser herb (Laserpitium siler).8 Obviously, it is identical to the plant known in Dutch sources as the "Scherpetange", "Scharpe Tonge " or "serpents-tonghe" and, as can be seen from a contemporary description, possesses 9 long, slender, serpent-like leaves.10 Unusual purchases appear in the Weseler accounts: those for "pro cespitibus fodiendis"- literal translation : "To dig the lawn" are described. Likely the digging of peat is meant, which would not go into the grut, but was used as a fuel.11 Probably the grut mixture was heated a peat fire during the manufacturing process, from which it received a smokey flavor, as one still finds today in Scottish whiskey.

Photo: The Bergkümmel or laserwort (Laserpitium siler) needed for the grut had to be imported from the Alps.

In Koln, the grut was produced in a similar way as in Wesel, but using additional spices.12 This can be seen from a purchase account from the year 1391 13 and a written down 1393 inventory from the Koln Gruthaus.14 In addition to bog myrtle, resin, laurel berries 15, Kümmel [caraway] 16,
Feldkümmel [also caraway] 17, anise, laserwort and ginger 18 were added. The latter was sold dried in sacks in Koln and also "green" (as a fresh root) in ceramic vessels.19 Furthermore, they noted "gegirde spryen", which the Koln Gruthaus sourced from millers and brewers.20

[translator: the 1391 and 1393 accounts from Koln do not list laserwort or its variants. While the identification of bog myrtle, resin, laurel berries, anise and juniper (not ginger) is conclusive, the identification of caraway is not confirmed, especially as here both kroun/karoem and koem/koempt are translated as one and the same, while the accounts note them as two separate herbs/entries]

Behind the "sprijen" or "spelschen sprijen" hides the fermented chaff of spelt (Triticum spelta) .21 Spelt belongs to the cereals. Its spikes are fragile and its kernels are firmly surrounded by husks. The spelt grains can therefore not be released by threshing, like those of other cereals. Rather, a so-called "Gerbgang" is necessary in which the grains are ground between two millstones in a wide grinding gap. As a by-product, the milling process produces "sprijen" containing flour dust and, on the outside of the husks, yeast cultures similar to grapes. When the husks are moistened, they begin to ferment.

The term grut probably derives from this spelt “sprij”, which is related to the words "Gries" and "Grütze": According to the Etymologicum Linguae Teutonicae, a dictionary published in Amsterdam in 1599 by Cornelius Kiliaan, "gruys-bier" or "gruysen beer" was a drink called "ex furfuribus cocta", it was thus cooked from bran, semolina or chaff.22

Photo: Until the 19th century, beer kegs were held together not by iron rings but by hazel rods.

In the Latin sources the word grut is translated as "fermentum", the grüter is called "fermentarius". Obviously, the grut was a fermented herbal mixture that also contained yeast. In the Gruthaus, the individual herbs were mixed together with the fermented husks to a pulp, which was then heated and dried. The preparation of the grut included a process that is described as "kro°ut ein heuft zo setzen" [set to rise]. This is probably the top fermentation of the herbal porridge, which was set in motion by the addition of the fermented spelt sprij. What the fermentation process lacked in detail, the brewing equipment used is another guess. In the Koln Gruthaus in 1391 the "ember" (bucket), "better" (broom) and a "schyf" (bushel) belonged to the equipment. Also used here were a sümmer (cereal mass), "zeymen" (sieves), a "schouppe" (scoop), a grut vat lid, a kettle, ropes, string, various "manden" (handled baskets) and a "meijscheijt" (mash separator). In addition, in 1420, a copper kettle was ordered and a stove was set.

Photo: Bierbrauer bei der Arbeit, after Jost Ammanns „Ständebuch“, 1568.

After drying, the ferment was ground in the Grutmühle, a horse mill. The resulting powder, a spice mixture with dry yeast, was sold to the Brauer, which then put it into the mash and set with it the fermentation of the wort in motion. Obviously, the grut did not last long because it was released in relatively small quantities. The herbs contained in it should have given the beer a sharp, slightly sweet taste with a bitter note.

In Koln, the grut was prepared according to different recipes: in 1420 Koln used only spelt chaff, bog myrtle, cumin and resin and a small amount of hops.26 In Duisburg also used cherries, probably sour cherries, in the grut.27
 

In the end, however, the production of grut was quite uniform, as the same ingredients were used in neighboring Westphalia and Lower Saxony as on the Lower Rhine. Thus, the Osnabrücker grut contained bog myrtle, spelt, "Scharpetangen", laurel and resin.28 In Westphalia, bog myrtle was sometimes referred to as Porst, which has caused some confusion among the historians, as it was also used for marsh rosemary (Ledum palustre L.).29

The written sources also provide information about the malt used for the Grutbier: in June of 1408, the city council of Koln had beer brewed in order to obtain insights into the costs and, above all, the profits of the Koln brewers. The brewer, commissioned by the council, made seven ohms of beer from two malter of barley malt. From each malter he won 3.5 ohms of beer. He used the "best barley malt" - in contrast to his Koln colleagues. These took "almost a third of oats and spelt and then brew almost an ohm of beer more", as one smugly noted.31
 

The 1408 brewed beer was a thin beer. A decree of the Koln City Council of 1429 showed that the brewers were obligated by oath to use for each type of beer a certain amount of malt, so as to ensure the quality of the Koln beer. From a malter malt therefore should be brewed three ohms of thin beer. On the other hand, the thick beer had twice the amount of original wort: each malter malt produced only 1.5 ohms of beer. The use of oats and "hollow" spelt (Spelzspreu) was forbidden in this process by the way.

Now it would be interesting to know how many liters are in a Koln ohm and malter in the 15th century. Unfortunately, there are only from Napoleonic times precise details, 33 which can not be easily transferred to the Middle Ages. Therefore, we have to make rough estimates here: assuming a size of 200 l for the ohm and a size of 150 l for the malter, 35 kg of malt were used to produce one hectolitre of lager beer, and about 17 kg were used for the thin beer. Today, for the production of one hectoliter of beer with an alcohol content of 4.7%, about 20 kg of brewing malt are needed. Since the malt yield is now much more efficient due to improved technology, the medieval Dickbier [thick beer] should have possessed a similar [Stammwürz = sugars in solution] and alcohol content as today's beer, while Dünnbier [thin beer] and the grut beer probably only contained 2-3% alcohol.

 

When grutbier finally disappeared along the Lower Rhine, one can not say for sure.  Although in the 16th century hop beer prevailed nationwide grut beer seems to have been brewed until the end of the Thirty Years War, because the "graut" is mentioned in 1649 in the official letter of the Neusser Brauer! As a niche product, grut beer probably was long lived in other places along the Lower Rhine, especially in the countryside, as the situation in present-day Lower Saxony suggests: the city council of Osnabrück took the decision in 1702 to henceforth prohibiting the use of bog myrtle in the production of beer, and in the city of Oldenburg bog myrtle was banned as late as 1724!

 ENDNOTES

_______________

1 F. Lau, Quellen zur Rechts- und Wirtschaftsgeschichte der rheinischen Städte. Kurkölnische Städte I: Neuss. Publikationen der Gesellschaft für rheinische Geschichtskunde 29 (Bonn 1911/Düsseldorf 1984), Nr. 55, S. 77.

2 A. Schulte, Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte. In: Annalen des Historischen Vereins für den Niederrhein 85, 1908, S. 118-146, hier: S. 132; W. Herborn, Römerbier, Grutbier, Hopfenbier. Zur rheinischen Biergeschichte von den Anfängen bis zum Beginn der Neuzeit. In: F. Langensiepen (Hrsg.), Bierkultur an Rhein und Maas, (Bonn 1998) S. 195-218, hier: S. 207ff.

3 An Stelle des Hopfens gab man Gagel, Wermut, Beifuß, Mädesüß, Scharfgarbe und Gundermann in die Maische, wodurch das Bier einen würzigen, süßlichen Geschmack bekam. [In place of the hops, gagel, wormwood, mugwort, meadowsweet, Scharfgarbe and Gundermann were added to the mash, giving the beer a spicy, sweetish taste.] Vgl. A. Hagen, A Second Handbook of Anglos-Saxon food and Drink. Production and Distribution (Hockwold cum Wilton 1995) S. 209ff.

4 K. Hackel-Stehr, Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert, insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes [in particular the emergence and development of the purity law] (1516) (Berlin 1987) S. 30 u. S. 367ff.

5 G. Fischer und W. Herborn, Geschichte des rhein cischen Brauwesens. In: Bierbrauen im Rheinland. Führer und Schriften des Rheinischen Freilichtmuseums und Landesmuseums für Volkskunde in Kommern 28 (Köln 1985) S. 9-118, hier: S. 34.     

6 H. von Loesch, Die Kölner Zunfturkunden nebst anderen Kölner Gewerbeurkunden bis zum Jahre 1500, Bd. 2 (Bonn 1907) Nr. 250, S. 64.

7 Ch. Kraus, Entwicklung des Weseler Stadthaushaltes von 1342-1390 dargestellt auf Grund der Stadtrechnungen. Studien und Quellen zur Geschichte von Wesel II (Wesel 1907) S. 10, 79f.

8 Vgl. Schulte (Anm. 2): „Der Roßkümmel, des -s, plur. inus. eine dem Kümmel sehr ähnliche Art des Laserkrautes, welche in dem mittägigen Deutschland wohnet, und dessen Samen in den Apotheken gebraucht wird. Laserpitium Siler L. In andern Gegenden führet der Silan oder Bärwurz, Peucedanum Silaus L. diesen Nahmen, und in noch andern der Schierling.“ [The Roßkümmel, the -s, plur. inus. a type of laser herb very similar to caraway, which lives in modern day Germany, and whose seeds are used in pharmacies. Laserpitium Siler L. in other regions the silane or bearwort, Peucedanum silaus L., carries this name, and in still others the hemlock]; J. C. Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der hochdeutschen Mundart, mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der Oberdeutschen von Johann Christoph Adelung. Mit D. W. Soltau’s Beyträgen revidirt und berichtiget von Franz Xaver Schönberger (Wien 1811), Spalte 1166. <http://lexika.digitale-sammlungen.de/adelung/lemma/bsb00009133_6_1_1822> [Zugriff am: 5.11.2012].

9 „serpents-tonghe: Sagitta, sagittalis, sagittaria: herba foliis longioribus, & angustioribus serpentis linguam, siue alatae sagittae cuspidem referens“: C. Kiliaan, Etymologicum Teutonicae Linguae (1599). <http://www.dbnl.org/tekst/kili001etym01_01/kili001etym01_01_0027.php#27480> [Zugriff am 5.11.2012].

10 Der Archäobotaniker Ernst Behre glaubt die Pflanze, die auch Serpentin oder „zwaercruyt“ genannt wird, mit dem hierzulande als Blauer Heinrich oder Natternkopf {(Echium vulgare L.)} bekannten Kraut gleichsetzen zu können, doch ist dies unwahrscheinlich, da sich der Gewöhnliche Natternkopf zwar als Salatpflanze,

nicht aber als Gewürz eignet. [The archaeobotanist Ernst Behre believes that the plant, which is also called serpentine or "zwaercruyt", can be equated with the herb known in this country as the Blue Henry or Adder's Head (Echium vulgare L.), but this is unlikely since the Common Adderhead is a salad plant, not a spice.] E. Behre, Zur Geschiche des Bieres und der Bierwürze in Mitteleuropa. In: Gerstensaft und Hirsebier. 5000 Jahre Biergenuß. Sonderausstellungen. Staatliches Museum für Naturkunde und Vorgeschichte Oldenburg vom 04. Juli bis 13. September 1998. Schloßmuseum Jever vom 05. Juli bis 1. Oktober 1998 (Oldenburg 1998) S. 49-88.

11 Vgl. Schulte (Anm. 2).

12 F. Irsigler, Hermann von Goch als Kölner Grutpächter. In: E. Ennen und D. Höroldt (Hrsg.), Aus Geschichte und Volkskunde von Stadt und Raum Bonn. Festschrift Josef Dietz zum 80. Geburtstag am 8. April 1973. (Bonn 1973) S. 79-88.

13 L. Ennen (Hrsg.), Quellen zur Geschichte der Stadt Köln 6 (Köln 1878) Nr. 29, S. 55ff.

14 L. Ennen (Anm. 13) Nr. 111, S. 189f.

15 „bacheller“, „backgeler“: L. Ennen (Anm. 13) Nr. 29, S. 55ff u. Nr. 111, S. 189. Vgl. „Baeckelaer, lauwer besie: Bacca lauri.“: C. Kiliaan, Etymologicum Teutonicae Linguae (1599) <http://www.dbnl.org/tekst/kili001etym01_01/kili001etym01_01_0011.php> [Zugriff am 27.09.2012].

16 „kroun“, „karoun“, „karoen“, L. Ennen (Anm. 13) Nr. 29, S. 55ff u. Nr. 111, S. 189f. Vgl. „KARBE, f. carum carvi, der gemeine kümmel, feldkümmel“: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm XI (Leipzig 1854-1960; Quellenverzeichnis 1971) 207.

17 „koem“, „kuemp“: L. Ennen (Anm. 13) Nr. 29, S. 55ff u. Nr. 111, S. 189f.

18 „genver“: L. Ennen (Anm. 13) Nr. 29, S. 55ff u. Nr. 111, S. 189f.

19 B. Kuske (Hrsg.), Quellen zur Geschichte des Kölner Handels und Verkehrs im Mittelalter 1: 12. Jahrhundert bis 1449. Publikationen der Gesellschaft für rheinische Geschichtskunde 33. (Bonn 1923/Düsseldorf 1978) S. 60, Nr.174 u. S. 87, Nr. 243.

20 Irsigler (Anm. 12) S. 79-88.

21 Noch heute werden im Luxemburgischen die Grannen der Kornähren als Spreien bezeichnet: [Even today in Luxembourgish the awns of the ears of corn are called spree:] „Spreien, pl., (écon. rur.), der Bart, die langen Granen an den Kornähren,[ the beard, the long grains on the ears of corn,] les barbes des épis [the beards of the ears ]“: J. F. Gangler, Lexicon 38 der Luxemburger Umgangssprache 8 Luxemburg 18479. <http://engelmann.uni.lu:8080/portal/WBB2009/

LLU/wbgui_py?lemid=US00679> [Zugriff am 5.11.2012].

22 <http://www.dbnl.org/tekst/kili001etym01_01/kili001etym01_01_0016.php#9832> [Zugriff am 27.09.2012].

23 Irsigler (Anm. 12) S. 84ff.

24 L. Ennen (Anm. 13) Nr. 29, S. 55.

25 Irsigler (Anm. 12) S. 84ff.

26 Irsigler (Anm. 12) S. 87.

27 Schulte (Anm. 2) S. 130.

28 H. Rothert, Geschichte der Stadt Osnabrück im Mittelalter 2. Osnabrücker Mitteilungen 58, 1938 (Osnabrück 1962) S. 93.

29 H. Kaiser, Der große Durst. Von Biernot und Branntweinfeinden – rotem Bordeaux und schwarzem Kaffee. Trinken und Getränke zwischen Weser und Ems im 18./19. Jahrhundert. Materialien und Studien zur Alltagsgeschichte und Volkskultur Niedersachsens 23 (Cloppenburg 1995) S. 43f; Schulte (Anm. 2) S. 126, Anm. 2, zitiert eine Beschreibung des Grüssing genannten Tecklenburger Grutbieres in dem „Liber de cerevisia“ betitelten Werk des Martinus Schoockius, das 1661 in Groningen erschienen ist: „Silentio quoque praeteriri non bebet cervisia, quae in comitatu Tecklenburgensi coquitur et vulgo Gruising dicitur, haberique meretur cervisia ex parte medicatat: parum lupuli eam ingreditur, sed eius loco myrtus Sylvestris (Brabanticae non absimilis) ab incolis porsse dicta, a Belgis gagel, cui odoratae admodum, molis peculiaribus semen excutiunt: item baccae lauri et herba, quam vocant Scharpe tonge: haec simul contunduntur et fermentationem procurant. Ipse vero potus potissimum refert et odore et sapore myrtum sylvestrem, atque cito inebriant illos, que ei non assueverunt.“

30 Loesch (Anm. 6) Nr. 250, S. 63f.

31 Loesch (Anm. 6) Nr. 250, S. 63f.

32 Loesch (Anm. 6) Nr. 256, S. 67f.

33 J. J. Meyer, Vollständige Vergleichungs-Tabellen der ehemals im Ruhr-Departement und noch in den angränzenden Ländern gebräuchlichen Münzen, Maaßen und Gewichte (Cöln 1804); vgl. hierzu E. Wisplinghoff, Geschichte der Stadt Neuss 1: Von den mittelalterlichen Anfängen bis zum Jahre 1794 (Neuss 1975) S. 728.

34 Heutige Braugerste hat – je nach Körnungsgröße – eine Dichte von 680-750 kg/m³.

35 Lau (Anm. 1) Nr. 191, S. 274 u. Nr. 226, S. 308.