Die Grutamtsrechnungen der stadt Münster - Ilse Eberhardt

Ilse Eberhardt. The gruit council receipts of the city of Munster. Neue Folge, 19. Band, 2002.

Translated by Susan Verberg, 2017.

 The guit council receipts. page 16-19 .

For a better understanding of the gruit council receipts it is first necessary to explain the term grut and give a brief overview of the Munster brewing and beer taxation. In the middle Ages, grut was a collective term for both a spice mixture, needed for beer brewing, as well as for the beer and the tax levied on it. Grutbier, also called Grüsing, was common, especially in Westphalia, the Lower Rhine and the southern the Netherlands.23 Instead of or in addition to a small amount of hops, this spice was a mixture of different ground spicing plants or their seeds. Every beer-brewing town kept the recipe of the mix secret, but the main ingredients were essentially the same. As indicated by the entries in the Munster council receipts, three plants with the names porsen, sermentangen and beckeler were used for grut.24

Both the bog myrtle shrub (Lat. Myrica gale) and the similar-smelling bog rosemary (Latin Ledum palustre) were called Porsen or porßen. Both are Nordic moorland plants and were used as a hop substitute for beer brewing. Bog myrtle grew in the Dutch province of Gelderland, in northern Münsterland and near Tecklenburg; bog rosemary, however, was found mainly in the northeast German bogs, in Silesia, Bohemia and Moravia. Westphalia, the Lower Rhine and the Netherlands used the local bog myrtle in Grut.25 The Munster grut owners bought pors mainly from local merchants, but also from a merchant from Lüneburg.

The name sermentangen evidently goes back to old names of the mountain laser herb (Lat. Laserpitium siler [fam. Apiaceae]), which were siler montanum, sermontandum or sirmendana. The plant is native to the Southern Alps and is known by the name of rosskümmel and sesame herb. In the grut council receipts is mention of kattelonyes sermentangen, which seems to indicate an origin from Catalonia, probably from the Pyrenees. [kümmel or cumin, Cuminum cyminum, is visually similar to Laserpitium siler (fam. Apiaceae) but is native to the Mediterranean. To confuse matters, caraway Carum carvi (fam. Apiaceae), sometimes called fennel, was derived from the Latin cuminum (cumin) and is native to northern Europe. Neither are laserwort or rosskümmel]

Beckeler was also sourced from outside, which in 1533 is indicate with additional freight costs. According to the bills of the 1540s, deliveries often came from Antwerp. The name probably comes from Middle Dutch bakelaer / bekelere, which is derived from the Latin bacca lauri. It may be laurel, bay laurel or the laurel-like daphne (Latin Daphne laureola) with sharp, pepper-tasting berries. The name also resembles with “beckberen”, various types of blueberries and cranberry species, which were said to produce noise-like conditions [drunkeness], as well as with “beckholder”, the juniper.

The grain base consisted mainly of barley and brewing grain (brunkorn), which meant wheat or a mixture of different types of grain suitable for brewing.26 Added to this was barley malt, malt from Brunkorn and a small amount of hops, which, like other spices, was bought in Brabant. The bills do not give an indication as to whether the oats noted for the brewing ingredient purchases were also used in beer brewing or as horse feed for the municipal horses, however, the use of oats as a brewing ingredient is unlikely.27

Towards the end of the 15th century - as well as in other cities of northwestern Germany and the Netherlands - Koitbier (koyt) reached an ever more important market. Because of a higher hop content it was more durable and thus suitable for export. In addition gestber was brewed in small amounts, a hopped Hefebier [yeast beer] similar to today's Altbier. The consumption of food-grade beer was considerable in the Middle Ages. The Munster brewing trade had a high rank as well: a brewing order of the year 1591 shows there were 56 brewers in it city,28 not counting the small bar owners and private people, who were allowed to brew for their own consumption. The city owned the grutright since 1278, which had been gradually acquired over 13 years from the bishop and which entitled the city to brew beer and to raise a tax on the sale. Over time, commercial brewers took over this brewing right through purchase or lease. A certain amount of grut beer was brewed and tapped by the city but on the city's own account. The gruter, a municipal employee, was solely commissioned to make the grut, and the brewers were required to buy the grut they needed for brewing from the city. They were subject to strict council regulations regarding the recipe and selling price of beer. The grut tax was directly paid to the grut office, while the excise tax for other beers was received by beer masters, who in turn took the money to the chamberlains and the grut masters. Due to high beer production, the revenue from the sales of grut, the urban grut beers and beer tax for grut beer, kuit beer and gestbeer [barley beer?] formed the basis of the urban financial budget.

The grut office had its seat in the grut house, called in the receipts hus or huys, which lay directly behind the town hall in the still existing Gruetgasse.30 In addition to its function as a brewery, it offered a representative place for festivities. In the immediate vicinity were writing and council archives, so that the municipal administrative institutions were located in close proximity. The building complex also housed the city's private stables and a prison.

Die Grutamtsrechnungen. p.16-19

Für ein beseres Verständnis der Grutamtsrechnungen ist es zunächst erforderlich, den Begriff grut22 zu erläutern und einen kurzen Überblick über das münsterische Brauwesen und die Bierbesteuerung zu geben. Grut war im Mittelalter ein Sammelbegriff sowohl für eine Gewürzmischung, die zum Bierbrauen benötigt wurde, als auch für das Bier und für die darauf erhobene Steuer. Verbreitet war Grutbier, auch Grüsing genannt, besonders in Westfalen, am Niederrhein und in den südlichen Niederlanden.23 Statt oder neben einer geringe Menge von Hopfen wurde diesem eine Mischung aus verschiedenen zermahlenen Gewürzpflanzen beziehungsweise deren Samen zugesetzt. Das rezept dieer Mischung hielt jede Bier brauende Stadt geheim, aber die Hauptbestanteile waren im Wesentlichen gleich. Nach den Eintragungen in den Grutamtsrechnungen verwendete man in Münster für die Grut drei Planzen mit den Namen porsen, sementangen und beckeler.24

Porsen oder porßen nannte man sowohl den Gagelstrauch (lat.myrica gale) als auch den ähnlich riechenden Sumpf-Porst (lat. Ledum palustre). Beide sind nordische Heidemoorpflanzen und wurden als Hopfenersatz beim Bierbrauen gebraucht. Der Gagelstrauch wuchs im niederländischen Geldern, im nördlichen Münsterland und in der Nähe von Tecklenburg, der Sumpf-Porst dagegen kam hauptsächlich in den nordostdeutschen Mooren, in Schlesien, Böhmen und Mähren vor. In Westfalen, am Niederrhein und in den Niederlanden wurde für die Grut der heimische Gagel gebraucht.25 Die münsterischen Grutherren kauften Porst überwiegend bei ortsansäßigen Händlern, aber auch bei einem Kaufmann aus Lüneburg.

Die Bezeichnung sermentangen geht offenbar auf alte Namen des Berg-Laserkrautes (lat. Laserpitum siler) zurück, die siler montanum, sermontandum oder sirmendana lauteten. Die Pflanze ist im Südlichen Alpenraum beheimatet und ach unter den Namen Rosskümmel und Seselkraut bekannt. In den Grutamtsrechnungen ist von kattelonyes sermentangen die Rede, was auf eine Herkunft aus Katalonien, Wahrscheinlich aus den Pyrenäen, hinzudeuten scheint.

Auch beckeler wurde von außerhalb bezogen, worauf 1533 zusätzliche Frachtkosten hinweisen. Den Grutamtsrechnungen der 1540er Jahre sufolge kamen die Lieferungen häufig aus Antwerpen. Der Name stammt deswegen vermutlich von Mittelniederländisch bakelaer / bekelere, das von lat. bacca lauri abgeleitet ist. Es kann sich dabei um Lorbeer, Lorbeerkraut oder den lorbeerähnlichen Seidelbast (lat. Daphne laureola) mit scharfen, nach Pfeffer schmeckenden Beeren handeln. Der Name hat ebenfalls Ähnlichkeit mit beckberen, verschiedenen Heidel- und Preiselbeerarten, denen man die Erzeugung rauschähnlicher Zustände nachsagte, sowie mit beckholder, dem Wacholder.

Als Getreidebasis dienten hauptsächlich Gerste und Braukorn (brunkorn), womit Weizen oder eine Mischung verschiedener zum Brauen geeigneter Getreidearten gemeint ist.26 Hinzu kamen Gerstenmalz, Malz aus Brunkorn und eine geringe Menge Hopfen, der wie andere Gewürze in Brabant eingekauft wurde. Die Rechnungen geben keine Auskuft darüber, ob der Hafer, der bie den Einkäufen für die Brauzutaten vermerkt ist, ebenfalls beim Bierbrauen verarbeitet wurde oder als Pferdefutter füur die städtischen Pferde gedacht war, jedoch ist eine Verwendung von Hafer als Brauzutat nicht anzunehmen.27

Gegen Ende des 15. Jahrhunderts erreichte in Münster – wie auch in anderen Städten des nordwestdeutschen und niederländischen Raums – das Koitbier (koyt) einen immer bedeutenderen Absatz. Es war durch einen höheren Hopfenanteil haltbarer und so auch für den Export geeignet. Ausserdem wurde in geringen Mengen gestber gebraut, ein gehopftes Hefebier ähnlich dem heutigen Altbier. Der Verzehr an Bier, das als Nahrungsmittel galt, war im Mittelalter beträchtlich. Auch in Münster hatte das Braugewerbe einen Hohen Rang: Nach einer Brauordnung des Jahrn 1591 gab es 56 Brauer in er Stadt,28 nicht gerechnet die kleinen Schankwirte und Privatleute, die für den eigenen Bedarf brauen durften. Seit 1278 besass die Stadt das Grutrecht, das sie innerhalb von 13 Jahren nach und nach vom Bischof erworben hatte und das sie berechtigte, Bier zu brauen und auf den Verkauf eine Steuer zu erheben. Im Laufe der Zeit übernahmen gewerbsmässige Brauer dutch Kauf oder Pacht das Braurecht. Eine gewisse Menge Grutbier wurde von der Stadt aber weiter auf eigenen Rechnung gebraut und verzapft. Der Gruter, ein städtischer Angestellter, hatte allein den Auftrag, die Grut herzustellen, und die Brauer waren verpflichtiet, die von ihnen zum Brauen benötigte Grut bei der Stadt zu kaufen. Sie unterlagen hinsichtlich der Rezeptur und des Verkaufspreises von Bier strengen Vorschriften der Rates.29 Die Grutakzise zahlten sie direkt an das Grutamt, während die Akzisen für die anderen Biere von Bierherren eingenommen wurden, die das Geld widerum an die Kämmerer und an die Grutherren abführten. Aufgrund der hohen Bierproduktion bildetet die Einnahmen aus dem Verkauf der Grut, des städtischen Grutbieres und der Bierakzise für Grutbier, Koitbier und Gestbier die Grundlage des städtischen Finanzhaushaltes.

Das Grutamt hatte seinen Sitz im Gruthaus, in den Rechnungen hus oder huys genannt, das direkt hinter dem Rathaus in der heute noch existierenden Gruetgasse lag.30 Neben seiner Function als Brauhaus bot es Repräsentationräumer für Festlichkeiten. In unmittelbarer Nachbarschaft befanden sich Schreiberei und Ratsarchiv, so das die städtischen Verwaltungsinstitutionen in räumlicher Nähe angesiedelt waren. In dem Gebäudekomplex waren auch der Stadteigene Pferdestall und ein Gefängnis untergebracht.