Research on the history of breweries in the Mosane region in
the middle ages, by J. Deckers (1970)
p.445-491
This translation does not include the citations, as that would double, if not triple, the amount of text.
The drink par excellence of non-wine regions, beer has been
cited many times in sources since the early Middle Ages. In spite of this fact,
it is curious to note that the history of breweries did not particularly
attract the attention of researchers. To our knowledge, no overall work has
been devoted to this so far. Indeed, apart from the general histories of beer
making (1), historians have generally attempted to describe the breweries of a
city (2), those that belonged
[446] to a character
(3), or, which is even more frequent, they studied the fiscal (4) or social (5)
aspect of the problem. For the Mosane region, we only have a few articles (6)
and a few pages in urban histories (7). Wishing to fill this gap, we devoted a
study to the breweries of the Middle Meuse region, between the 9th and the
middle of the 14th century. We would like to determine from the sources the
importance of the manufacture and, incidentally, the sale of this drink. The
search for localities where beer has been made especially caught our attention.
Thus, we can not only identify the stages of expansion of the brewery, but also
fix with some precision the geographical distribution of the breweries. In
addition to the economic
[447] aspect of the problem, we have also tried to shed light
on the origin and development of the tax system which has affected both the
preparation and the trade in this drink.
Before tackling the subject itself, it was important also to
study the vocabulary used by the Mosane texts relating to the brewery, to specify
the date of appearance of the first breweries and to detail the manufacturing
processes in use in the valley of the Meuse.
First of all, we conducted as systematic an examination as
possible of all printed diplomatic sources; then we examined the polyptychs and
the accounts (several are still unpublished) which provide abundant information
from the middle of the thirteenth century. Finally, among the narrative
sources, the Gesta Abbatum Trudonensium, a chronicle whose value is unanimously
recognized, has provided us with a great deal of information (8). A wide range
of sources was therefore available to us. Despite their interest, we must
recognize that they are quite disparate, sometimes imprecise and generally
indirect. It should indeed be noted that almost no diplomatic act deals
specifically with breweries. Most of the time, these are waxed in the formula
listing the building blocks of the domain. Without substantially affecting the
scope of our research, this state of affairs makes the interpretation of the
data more delicate.
[448] The consumption of beer goes back a long way (9). The
first mention of this drink in Western Europe is found in Pliny (10) and
Tacitus (11).
Regarding the Mosane region, our first information is based
on archaeological finds. From excavations carried out in particular in the
Namur region (12), it appears that the Roman villas of the third and fifth
centuries had annexes where beer was made. In addition, a 3rd century
bas-relief is preserved in the Arlon museum which shows the cervisiarii at work
(13). All this suggests that beer was already produced and consumed in the
Belgian-Roman era.
We then have to wait five centuries to find trace of the
manufacture of beer in the Mosane region. It is, in fact, in a private
statement of March 21, 866 (14)
[449] that the term which, in the Middle Ages, designates
the brewery appears: camba (15). This fact does not appear to us to be
the effect of chance and is probably not the result of documentary gaps.
Indeed, we are able to prove that the problem of documentation plays only a
minor role here and that the brewery appears in the texts around the year 800
as well in the Meuse region as everywhere else.
Between the 8th and 10th centuries, charter writers made
extensive use of forms composed in the 7th and 8th centuries (16). The acts
which appear there generally list all the constituent elements of the domain.
Now we have observed that the word camba is never encountered there. On
the other hand, the act of 866 which recopies almost word for word (17) the
formula known as: donatio ad casam dei of the Formulae
Lindenbrogenses (18), contains the term camba while the latter does
not appear in the aforementioned formula (19). We must therefore
[450] admit that this word makes its appearance on the date
of writing of the form and the year 866 (20).
It is possible to further circumscribe these chronological limits and to
show that the word camba does not actually occur in sources until the
beginning of the 9th century. In the Capitulare de
villis, written very probably shortly before 800, one mentions the
manufacture of beer, but one does not quote the word camba (21). On
the other hand, this term appears in the Brevium exempta dated at the
end of the reign of Charlemagne or the beginning of that of his son (22).
It therefore seems that the word camba appears at the
beginning of the first half of the ninth century.
Finally, it should be asked why the word "brewery"
is absent in the traditional enumeration of the constituent elements of the
domain before 800 and why it appears there after that date. The explanation
undoubtedly lies in the design which inspired Charlemagne during the
promulgation of the Capitulare de Villis. One can believe
[451] that in anticipation of possible food shortages and, in
particular, of the lack of wine, the sovereign decided that it was necessary to
equip each important domain with a brewery (23).
If the word camba was used for a very long time (24) both in
documents from the Romanesque and Germanic parts of the Mosane basin, it is
nevertheless important to note that it was not the only one. In fact, in the
12th century, a more popular term will appear: braxina (25).
In the second half of the thirteenth century, when vulgar
languages were used for the drafting of acts, the words camba and braxina
were replaced, in the
[452] Romanesque part, by cambe (26) or bressine
(27) and in the part Germanic by bruwers huse (28) or more generally panhus
(29). Let us also point out, for the sake of completeness, that there are still
other terms, but less commonly used: braciarium (30), braciatorium
(31), braxatorium (32) and bassina (33).
Before moving on to the actual examination of our documents,
it is important to briefly summarize the technical aspect of beer making, to
locate the stage reached by the medieval brewery
[453] and to identify its peculiarities in the valley Mosane,
in particular with regard to the cereals and supplementary products used. The
preparation of beer today comprises four essential operations (34).
The first consists in the conversion of barley into malt
(35): it is malting. The second stage is devoted to the actual brewing, which
has two varieties: either the crushed malt is poured into hot water, this is
called brewing by infusion; or else, the mixture is boiled and it is brewing by
decoction. The liquid thus obtained is called must; it is then added with hops
and heated for two hours at 100 °; it's cooking and hopping. The next stage
includes cooling and fermentation. Leaving the cooker, the wort passes into the
cooling tanks. The yeast is then added to it and left to ferment for a period
of three to fifteen days. Once these operations are completed, the beer is
clarified by filtration and barreling (racking). These are the modern methods
of making beer.
Of course, this has not always been so. Several millennia
ago, the Babylonians and the Egyptians already knew, in addition to
fermentation and filtration, malting, the basic process for making beer (36).
However,
[454] it should be noted that it was not invented for the
needs of the brewery, but for those of the bakery. The union of these two
elements can be observed not only in the way of brewing of the ancients (37),
but also in the Late Empire (38) and at the beginning of the Middle Ages (39).
In the light of this information, we are therefore entitled
to wonder whether, as M.A. Arnould has very well observed, beer, in Antiquity,
was not a simple infusion or decoction (40). We will even go further; we
believe that this beverage constituted a particular way of consuming cereals in
the absence of any other method.
In the Middle Ages, this stage was largely passed and it is
clear that except for the use of hops, beer is made much like now. At least,
this is what emerges from the few texts that deal with
[455] this problem
(41). It should be noted that they lay special emphasis on the cooking and use
of aromatic plants.
The manufacture of beer, on the other hand, requires special
installations. Indeed, in addition to the room where the drink is prepared, there
is generally near it the presence of a mill (42) and sometimes a malt house
(43).
We would have liked to detail the tools used in a brewery;
unfortunately, for the Mosane region, we do not have any sources capable of
informing us on this point (44).
It seems that this equipment was quite small and that it
consisted, most of the time, of one or more tanks (45).
[456] Although documentation is lacking, it can nevertheless
be considered that the technique employed in the Mosane valley in the Middle
Ages was similar to that used elsewhere and hardly differs from that in force
today.
Now let's try to determine which cereals and which aromatic
plants were used in the Mosane valley to prepare beer. To make beer, the
essential element is constituted by cereals. Currently, thanks to transport
facilities, breweries are sometimes located very far from production centers
and the most widely used cereal is generally barley.
In the Middle Ages, in the Mosane region, it seems that we
used the cereals grown on the spot.
To determine which ones were used to prepare the beer, we
recorded all the royalties paid in kind by the brewers. We can, in fact,
reasonably estimate that they gave a tenth of the amount of grains which they
used in the exercise of their trade.
In this way, it will be possible to determine to some extent
whether a particular region practiced monoculture or polyculture. Until the end
of the thirteenth century, various cereals were used, namely in order of
importance barley (hordeum), oats (avena), spelt (espeate),
wheat (frumentum) and rye (sigilinum).
In the polyptychs of the second half of the thirteenth
century, spelt is the norm in Namur (46);
[457] on the other
hand, in Hesbaye, several cereals are always mentioned: wheat, spelt and barley
(47).
Should we deduce from this that beer was generally made from
three cereals: barley, spelt and wheat? Should we consider that polyculture
prevailed in Hesbaye? We can assume it but it is not certain.
We must not forget that the royalties paid by brewers are
paid not only in cereals, but also in cerevisia, bracis and even
in money (48).
Already in Antiquity, aromatics, spices and various plants
were added to beer in order to give it a better taste and increase its shelf
life. The brewers of the main Mosane centers have, at least as early as the
tenth century, introduced into the preparation of beer a mixture of marsh
plants known by various names and especially under that of grutum or gruit
(49).
[458] Outside the Mosane basin, this same product was used
throughout Rhenish Germany, in the Netherlands and in the North of France.
Much ink has been spilled over the problem of its
composition and properties. In our opinion, the question had already been
resolved at the beginning of the twentieth century (50).
However, there have been some scholars to defend the thesis
that grutum was not a collection of marsh plants which gave beer better
taste, but rather malt or grains used to activate fermentation (51). Although
we agree in every way with the conclusions of E. Pauls and A. Schulte, we
nevertheless note that they borrow the majority of their
[459] proofs from documents of the fourteenth century (52)
whereas the gruit is already cited in the tenth century. (53).
To bring this discussion to a close, we will examine two
texts from the Mosane country which have not caught the attention of scholars.
We believe that we can prove that grutum is indeed made up of a set of
plants which grow in water and that it is intended to improve the quality of
beer.
In 1068 (54), the bishop of Liège Théoduin authorized the
brewers of the city of Huy to obtain
[460] pigmentum (grutum) wherever they wanted
because the waters of Huy were not suitable for the cultivation of these
plants. We therefore find there confirmation of what was advanced by A.
Schulte, namely that the plants which enter into the composition of gruit are
aquatic plants.
In this same act of 1068, the grutum
is called pigmentum, which means coloring matter, aromatics or spice
(55).
In addition, brewers
complain that the pigmentum made in Huy is not suitable for the use they
want to make of it and that the lack or the poor quality of this plant could
cause their business and their work to deteriorate.
This “plant”
therefore plays an essential role in the preparation of their drink (56).
However, a somewhat
earlier act is even more explicit. In 1060, when the monks of Sint-Truiden ask
the bishop of Metz Adalbéron for confirmation of the right to grutum,
they invoke the following reason: "our drink which until now has been of
poor quality will become better" (57).
There is no doubt
here: gruit is a product that improves the quality of beer. This mixture which
in medieval Germany is called gruit or grutum will be used almost until the end
of the Middle Ages. The drink made with this product will never bear the name of bière (beer), however, but rather that of cerevisia or cervoise (58).
[461] Towards the end of the Middle Ages, another plant
competes with gruit: it is hops. Its use constitutes the greatest innovation of
the Middle Ages in the field of brewing. Not only did it make the beer taste
better, but it made it lighter and clearer; in addition, it allowed longer
storage and thus longer distance transport and trade. Hops had been known for a
very long time (59) but it was used either as a medicinal plant (60) or as a
vegetable (61). The use of hops in the preparation of beer is explicitly
mentioned for the first time in a document from the twelfth century (62).
[462] It was towards the end of the 13th century that hop
beer made its appearance in Germany (63). From there, the process will reach
Holland at the beginning of the 14th century (64) and penetrate into the Liège
region at the end of this century (65). As soon as the hops are used in the
preparation of the mixture, it can be considered that the drink produced is
then effectively called beer (66).
In addition, the use of hops allows the brewery to take a
major step in its history. Coinciding with the appearance of trades, it will
bring great prosperity to the beer industry and trade. If we except the
mechanical and chemical improvements, and the appearance of bottom
fermentation, we can say that the current technique is quite similar to that in
force in the Mosane valley since the end of the 14th century.
[463] If we examine the formula which traditionally
enumerates the elements which make up a domain in the charters, we see that all
that is cited therein is susceptible of an economic relationship.
When at the beginning of the 9th century, it was decided to endow the most
important estates with a brewery, the owner himself had to contribute to this
creation. The tenants could not, in fact, raise the capital necessary for the
installation of such workshops. The owners of estates who established breweries
had to invest considerable sums for this purpose. This movement undoubtedly
contributed to improving quality, increasing production and satisfying
consumption. However, the landlords who had acted in this way and immobilized a
fairly large capital, wanted to recover it or, at the very least, to realize a
gain. To recover the invested capital, various means are presented to them, in
particular the levy of a tax on the manufacture. However, this manufacture
requires the use of certain basic products and the application of a starting
technical process. It is therefore no coincidence that taxes will weigh
precisely, on the one hand, on these basic products and in particular on
cereals; on the other hand, on the actual brewing. It is in documents from the
tenth century that we find the tax on the manufacture of beer cited for the
first time: this is the right of grutum (67).
As we said above, grutum consists of plant products
intended for the manufacture of beer. The law which affects it will bear the
same name (68). When it appears in the documents, it was granted
[464] by the emperor to bishops (69); subsequently, it will
be found in the hands of lay princes [souvereigns] (70) and abbeys (71).
Although we know of this law only when it is the subject of concessions, it is
possible to believe that it is older and that it was probably introduced at the
same time or soon after the creation of the breweries.
What is the source of this tax? One can think that it derives from the right
which the souvereign possessed over all that grew in the wasteland and in the
streams; but this is, of course, only a hypothesis.
What exactly did this right represent, how was it perceived,
what did it bring?
The right to grutum consists of the monopoly on the
supply of the material necessary for the manufacture of beer (72). However, in
the chronicle of Sint-Truiden, one finds a definition much more precise and
which does not seem to have reached the attention of scholars. At the beginning
of the twelfth century, Abbé Rodulphe inserted, in the confirmation charter of
1060,
[465] which he reproduced in a letter, the definition of the
scrutum (73): it is the power to appoint and dismiss the one who creates
spent grain used in the manufacture of beer and the right to take from each
brew that is made in the city six measures of beer (74). Thus, the right of grutum
appears after all as a tax levied on brewing; perhaps this is just a step
towards establishing a right over it.
Sources from Sint-Truiden make it known in great detail.
This duty (75) was lifted every week and according to the
third continuator of the chronicle of the abbey, the latter also owned the
house where the "product" was made (76).
[466] This right was not levied directly by the abbot but by
one of his ministerials: the grutarius (77). The latter was responsible
for making the gruit and levying the tax on all the city's breweries and the
franchise (78). This office of grutarius is still found in Louvain (79), in Tournai
(80) and in Liège (81). However, this charge seems to disappear everywhere in
the middle of the thirteenth century, but the right still continues to be
collected after 1350 (82). This would therefore confirm our hypothesis that, at
the outset, the gruit is not delivered in return for a monetary royalty, but
through the transfer of part of the beer brewed; subsequently, the authority
will no longer provide the gruit and will content itself with levying a tax on
brewing (83).
[467] This tax will bear the name of cambagium (84).
If we compare this word with that of paencijns which, in Sint-Truiden,
designates the right of gruit, we see that etymologically they indicate exactly
the same thing: ([Latin] camba-jus / [vernacular] pan-cijns) right on the brewery. Although already
cited in 1100 by J.F. Niermeyer (85), we do not find it in our sources until
the 13th century (86).
Having cereals on hand was not enough to make beer; it was still necessary
to transform them into malt and to grind it. The water mill, if it is of
ancient origin, will not spread, as we know, until the Middle Ages (87). Its
installation requires the investment of a fairly large capital. At first, the
brewers will use the only existing mills, namely those of the landlord, and as
a result,
[468] they will have to pay a royalty on the milling (88). In the
following, they will be obliged (89) to use these mills and even when this
obligation is abolished, it will be maintained for the service of the brewers
(90).
Let us now come to the examination of the central problem:
to determine the extent of the manufacture of beer in the Mosane region. After
going through hundreds of documents, we reduced their information to figures
that are revealing. However, before submitting these to a careful analysis, we
must deplore documentary gaps. These are due, on the one hand, to the fact that
written proof does not begin to acquire legal value until the twelfth century
and, on the other hand, to the chance of conservation.
[469] In addition, we also came up against a problem of internal
criticism: what credit should be given to the so-called “form” enumeration of
the constituent elements of the domain? In all the contracts which concern it,
the scribe often detailed these elements minutely, generally borrowing them
from forms.
For our part, we will first observe that the domain, in many
cases, could indeed consist of all the elements listed since it was supposed to
be sufficient on its own. Then, in the specific case of the brewery, we believe
that when it is mentioned, it does indeed exist. In fact, we have found that
the brewery is mentioned in only two out of ten enumerations, while many other
elements are found in all (91).
We can therefore reasonably estimate that if it were a
formula, we would encounter the term camba in a much higher number of
diplomas. However, the ablative plural form of the quote does not determine the
number of breweries. But this plural is most probably form, since all the
elements of the enumeration are in this case. We can therefore think that
despite the plural, it is often referred to only one brewery. Without doubt,
this is only a hypothesis; however, in our tables, we have kept the minimum
figure each time; this restricts the error quotient to some extent.
In summary, therefore, we believe that when it comes to the
existence of the brewery, the formula designates a reality; on the other hand,
the plural is often of a form nature.
Furthermore, this question only arises for acts prior to
1100; after this date, in fact, the number of breweries is often specified and
the term camba is then almost always expressed, if necessary, in the
singular.
[470] Our analysis enabled us to determine for each century
the number of localities where one or more breweries are started and provided
us with the following results:
TABLE List of localities where breweries are mentioned
(92)
We immediately note that the increase is increasing except
in the 12th century and we observe above all a very strong increase in the
thirteenth century. It should be noted, moreover, that of the sixty localities
cited in the thirteenth century, forty-three were mentioned after 1247. In
other words, the number of breweries increased considerably after 1250. From
the 9th to the middle of the 14th century. century, the texts provide us with one
hundred and seventy-six names of localities where a brewery actually existed.
However, we considered our investigation incomplete. One
can, in fact, decree the manufacture of beer in other documents, in particular
in those which mention either duties levied on the manufacture (93), or the
activity of brewers (94).
[471] TABLE List of localities where rights on beer are
mentioned (95)
TABLE List of localities where brewers are mentioned
(96)
Thirty-five new localities are thus added to the figure previously
established. Between 800 and 1350, there are therefore two hundred and eleven
localities where beer was actually brewed. It should also be possible to
establish the number of breweries. However, this proves more difficult where
only brewers or rights are mentioned. The figures obtained will therefore
always be minimum figures.
Thus, between the 9th and the middle of the 14th century, a
total of 378 breweries can be found, spread over 176 localities. The increase
was fairly regular between the 9th and 12th centuries: to the 20 breweries
operating in 16 localities during the 9th century, 24 brush factories were
added in 18 other localities during the 10th century, 33 breweries in 19
others. localities during the 11th century, 26 breweries in 13 localities
during the 12th century. The movement accelerated after 1200 since there were
178 additional breweries
[472-473] MAP Beer making in the Mosane region (800-1350)
[474] reported in 60 new localities during the thirteenth
century and 101 breweries in 50 new localities for the period from 1300 to
1350.
Until the twelfth century, most of the documentation was
made up of Charles; their number is relatively small. In the thirteenth
century, the number of charters and diplomas increased, but there was much more
information in the polyptychs. These documents, which provide a detailed description
of all the property of an institution or a personage, were for the most part
edited in the second half of this century. However, not everything can be
explained by the mass or the nature of the documentation. We believe that the
middle of the thirteenth century was indeed a turning point in the history of
the brewery. In towns such as Sint-Truiden (97), Namur (98), and Liège (99),
the number of breweries is impressive in the second half of the thirteenth
century. This is undoubtedly related both to the increase in the urban
population and to the fact of the reduced extension of the vineyard in the
Mosane valley (100).
Let us now try to determine the distribution of breweries in
the geographic area studied. This essentially comprises two large regions separated
by the Sambre and Meuse furrow; to the north, the Hesbaye, to the south, the
Condroz, to which the Famenne and part of the Ardennes should be attached. If
we examine
[475] the distribution century by century, we see that
before the year 1000, the few existing breweries were quite scattered, although
a few were grouped in the vicinity of Lobbes and along the Ourthe. In the
eleventh and twelfth centuries, they already tend to be localized in Hesbaye.
In the thirteenth century, they almost all appeared to the north of a line
Maastricht-Liège-Jemeppe sur Sambre. Finally, in the 14th century, the highest
density was found in the region between the Geer and the Meuse.
If, apart from time, we examine the map as a whole, we
notice that a large number of breweries are located in Hesbaye and that they
are mainly concentrated between the Geer and the Meuse. On the other hand, in
Condroz, they are less numerous and more scattered. How to explain this
phenomenon?
La Hesbaye, whose soil is richer, was significantly more
populated than Condroz, a region still heavily wooded. The Liège abbeys
therefore aimed above all to establish estates in Hesbaye. A glance at the map
of the domain of the chapel of Saint-Lambert cathedral at the end of the
thirteenth century reveals that the great majority of its possessions are
located in Hesbaye (101). It is therefore normal to find a greater number of
breweries there.
However, this statement should be tempered. From the
examination of the cane of the domains of the abbey of Stavelot-Malmedy drawn
up for the period prior to 1200, it appears that this abbey had almost all its
domains in Condroz and in the Ardennes (102). How to explain why the majority
of the Hesbignon estates have a brewery,
[476] which is not the case for the estates located outside
Hesbaye?
It is probable that the brewery indirectly benefited from
the exceptional geographical conditions and the rich soil of this region. Not
only did this produce the cereals needed to make beer, but there were also many
rivers. However, half of the localities with breweries were located on a river
(103).
If this fact certainly has an influence on the location of
the habitat, it does not explain the clear difference noted between Condroz and
Hesbaye. What is more likely is that the presence of water influenced the
location of breweries within towns and villages (104).
In addition, if the most important centers (105) of the
brewery are located on the Meuse, the main route of the Mosan trade, it is
however in the center of the Hesbaye that we will find the first and the most
important manufacturing center of beer: Sint-Truiden.
However, this will be overtaken at the end of the thirteenth
century by Liège, which benefited from a very privileged situation.
[478] Within these centers, we have been able to observe
that dissemination prevails: this is the case in Saint · Trond, Maastricht,
Namur and also in Liège (106). Sometimes the breweries are grouped together in
the same district; this is particularly the case in Huy and Coronmeuse (Herstal
ban).
In Huy, the brewers met in a place which had certain
advantages, for example from a sales point of view (107).
The move to Coronmeuse, for its part, is motivated by fiscal
reasons (108).
The making of beer was therefore of great importance in the
Mosane region and its development was especially evident in Hesbaye. Was this
production consumed entirely on site or was it traded?
Made possible by the use of hops, the international beer
trade made its appearance
[479] at the end of
the thirteenth century. The first beer exporters will be the Hanseatic towns
(109). However, if we find traces of this trade with the Flemish ports, there
is no question of it in the Mosane valley. With the exception of one case
(110), there does not seem to have been any regional beer trade. From an
examination of the texts, it follows that the brewery produced exclusively to
satisfy local consumption. Perhaps she worked at most for an “urban” market
with a fairly small radius. The sale of beer on the local market has been
documented in important centers since the fourteenth century (111). This sale
was subject to a tax, levied by the lord of the place, Note that the sale on
the local market was still subject to a system of fixed prices (112) and
hygiene instructions (113), which was at least the case in Liège.
In addition, another tax still applied to the sale of drinks
and in particular that of beer: drilling (114).
[479] It was a tax levied on the drilling of barrels. In
summary, we think we can refine that the Mosane brewery produced exclusively
with a view to satisfying local consumption.
The status of breweries should still be defined. We will
study this problem in another article. However, we agree with other historians
that the medieval brewery was commonplace from the middle of the eleventh
century (115).
Breweries made their appearance in the Mosane valley, as
everywhere else, at the beginning of the ninth century. From the start, they
were probably subject to certain rights. However, these are not mentioned
explicitly in the texts until the tenth century; they present a commonplace
character from the middle of the 11th century. For them, a distinction must be
made between the duties levied on manufacturing (grutum and cambagium),
on milling and on sale. The making of beer has assumed no importance
negligible in the Mosane basin. Our counts enabled us to
identify more than 200 localities where beer was made and nearly 400 breweries
are cited in the documents. In addition, there is a very high concentration of
Hesbaye, probably due to the fertility of the soil. The number of breweries
becomes considerable in the middle of the 13th century, which is obviously due
to the increase in the population.
Finally, it does not seem that we can speak of a beer export
trade
[480] because, until the 14th century, the breweries of the
middle Meuse produced exclusively for local consumption.
ANNEXE No 1
Localities
where breweries are mentioned between 800-1350
ANNEXE No 3
Localities
where only brewers are mentioned
THE ORIGINAL TRANSCRIBED:
Le moyen age 1970
Recherches sur
l'histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge
J. Deckers
Boisson par excellence des régions non-viticoles, la bière
est citée à de nombreuses reprises dans les sources depuis le haut moyen âge.
En dépit de ce fait, il est curieux de constater que l'histoire des brasseries
n'a pas spécialement retenu l'attention des chercheurs. A notre connaissance,
aucun travail d'ensemble n'y a été consacré jusqu'à présent. En effet, en
deliors des hiswires générales de la fabrication de la bière (1), les
historiens se sont généralement attachés à décrire les brasseries d'une ville
(2), celles qui appartenaient à un personnage (3), ou, ce qui est encore plus
fréquent, ils ont étudié l'aspect fiscal (4) ou social (5) du problème. Pour la
région mosane, nous ne disposons que de quelques articles (6) et de quelques
pages dans les histoires urbaines (7).
Désireux de combler cette lacune, nous avons consacré une
étude aux brasseries de la région de la Meuse Moyenne, entre le IXe et le
milieu du XIVe siècle. Nous voudrions délerminer à partir des sources
l'importance que présente la fabrication et, accessoirement, la vente de cene
boisson. La recherche des localités où l'on a fabriqué de la bière a tout
spécialement retenu notre attention. Ainsi nous pouvons non seulement dégager
les étapes d e l'expansion de la brasserie, mais fixer aussi avec une certaine
précision la répartition géographique des brasseries. Outre l'aspect économique
du problème, nous avons tenté aussi de mettre en lumière l'origine et le
développement de la fiscalité qui a frappé à la fois la préparation et le
commerce de cette boisson.
Avant d'aborder le sujet proprement dit, il importait encore
d'étudier le vocabulaire employé par les textes mosans relatifs à la brasserie,
de préciser la date d'apparition des premières brasseries et de détailler les
procédés de fabrication en usage dans la vallée de la Meuse.
Nous avons tout d'abord procédé à un dépouillement aussi
systématique que possible de toutes les sources diplomatiques imprimées;
ensuite nous avons examiné les polyptyques et les comptes (plusieurs sont
encore inédits) qui fournissent d'abondants renseignements à partir du milieu
du XIII• siècle. Enfin, parmi les sources narratives, les Gesta Abbatum
Trudonensium, chronique dont la valeur est unanimement reconnue, nous a fourni
un très grand nombre de renseignements (8). Un large éventail de sources
s'offrait donc à nous. En dépit de leur intérêt, il faut reconnaître qu'elles
sont assez disparates, parfois imprécises et généralement indirectes. Il
convient en effet de remarquer que presqu'aucun acte diplomatique ne traite
expressément des brasseries. La plupart du temps, celles-ci sont cirées dans la
formule énumérant les éléments constitutifs du domaine. Sans affecter quant au
fond la portée de notre recherche, cet état de choses rend l'interprétation des
données plus délicate.
La consommation de la bière remonte à un très lointain passé
(9). La première mention de cette boisson en Europe Occidentale se trouve chez
Pline (10) et chez Tacite (11).
En ce qui concerne la région mosane, nos premières
informations se fondent sur des trouvailles archéologiques. De fouilles
pratiquées notamment dans la région namuroise (12), il résulte que les villas
romaines des rn· et rv· siècles étaient dotées d'annexes où l'on fabriquait la
bière. En outre, on conserve au musée d'Arlon un bas relief du IIIe siècle qui
montre les cervisiarii au travail (13). Tout ceci porte à croire que la bière
était déjà fabriquée et consommée à l'époque belgo-romaine.
Il faut attendre ensuite cinq siècles pour retrouver trace
de la fabrication de la bière dans la région mosane. C'est, en effet, dans un
acœ privé du 21 mars 866 (14) que figure le terme qui, au moyen âge, désigne la
brasserie: camba (15). Ce fait ne nous parait pas être l'effet du hasard et ne
résulte sans doute pas de lacunes documentaires. En effet, nous sommes en
mesure de prouver que le problème de la documentation ne joue ici qu'un rôle
mineur et que la brasserie apparait dans les textes aux environs de l'an 800
aussi bien dans la région mosane que partout ailleurs.
Entre le VIIIe et le Xe siècles, les rédacteurs de chartes
ont fait un large usage des formulaires composés aux VIIe et VIIIe siècles
(16). Les actes qui y figurent énumèrent généralement tous les éléments
constitutifs du domaine. Or nous avons constaté qu'on n'y rei-Icontre jamais le
mot camba. Par contre, l'acte de 866 qui recopie presque mot à mot (17) la
formule dite: donatio ad casam dei des Formulae Lindenbrogenses (18), contient
le terme camba alors que ce dernier ne figure pas dans la formule précitée
(19). On doit donc admettre que ce mot fait son apparition emre la date de
rédaction du formulaire et l'année 866 (20).
Il est possible de circonscrire davantage ces limites
chronologiques et de montrer que le mot camba ne se rencontre effectivement
dans les sources qu'à partir du début du IXe siècle. Dans le capitulaire de villis,
rédigé très probablement peu avant 800, on mentionne la fabrication de la bière,
mais on ne cite pas le mot camba (21). Par contre, ce terme apparaît dans les
Brevium exempta datés de la fin du règne de Charlemagne ou du début de celui de
son fils (22).
Il semble donc bien que Je mot camba apparaît au début de la
première moitié du IXe siècle.
Enfin, il convient de se demander pour quelle raison le mot
« brasserie » est absent dans l'énumération traditionnelle des éléments
constitutifs du domaine avant 800 et pourquoi il y figure après cette date.
L'explication réside sans doute dans le dessein qui a inspiré Charlemagne lors
de la promulgation du capitulaire de villis. On peut croire qu'en prévision
d'éventuelles disettes et, notamment, du manque de vin, le souverain a décidé
qu'il fallait doter chaque domaine important d'une brasserie (23).
Si le mot cam ba fut employé pendant très longtemps (24)
tant dans les documents de la partie romane que germanique du bassin mosan, il
importe toutefois de remarquer qu'il ne fut pas le seul. En effet, au XIIe
siècle, on verra apparaître un terme plus populaire: braxina (25).
Dans la seconde moitié du XIIIe siècle, lorsqu'on fera usage
des langues vulgaires pour la rédaction des actes, les mots camba et braxina
seront remplacés, dans la partie romane, par cambe (26) ou bressine (27) et
dans la partie germanique par bruwers buse (28) ou plus généralement panhus
(29). Signalons en outre, pour être complet, qu'on rencontre encore d'autres
termes, mais moins usités: braciarium (30), braciatorium (31), braxatorium (32)
et bassina (33).
Avant de passer à l'examen proprement dit de nos documents,
il impovte de résumer brièvement l'aspect technique de la fabrication de la
bière, de situer le stade atteint par la brasserie médiévale et de dégager les
particularités de celle-ci dans la vallée mosane, notamment en ce qui concerne
les céréales et les produits d'appoint employés. La préparation de la bière
comprend aujourd'hui quatre opérations essentielles (34).
La première consiste dans la conversion de l'orge en malt
(35): c'est le maltage. Le second stade est consacré au brassage proprement
dit, qui comporte deux variétés : ou bien le malt concassé est versé dans l'eau
chaude, on parle alors de brassage par infusion ; ou bien, on fait bouillir le
mélange et il s'agit de brassage par décoction. Le liquide ainsi obtenu
s'appelle le moût ; il est ensuite additionné de houblon et chauffé pendant
deux heures à 100° ; c'est la cuisson et le houblonnage. Le stade suivant
englobe le refroidissement et la fermentation. Sortant du cuiseur, le moût passe
dans les bacs refroidisseurs. On y ajoute ensuite la levure et on laisse
fermenter pendant une durée de trois à quinze jours. Une fois ces opérations
terminées, la bière est clarifiée par filtration et mise en tonneau
(soutirage). Telles sont les méthodes modernes de fabrication de la bière.
Bien entendu, il n'en a pas toujours été ainsi. Il y a
plusieurs millénaires, les Babyloniens et les Egyptiens connaissaient déjà,
outre la fermentation et la filtration, le maltage, procédé de base pour faire
la bière (36). Toutefois, il convient de remarquer qu'il ne fut pas inventé
pour les besoins de la brasserie, mais bien pour ceux de la boulangerie.
L'union de ces deux éléments s'observe non seulement dans la manière de brasser
des anciens (37), mais encore au Bas Empire (38) et au début du moyen âge (39).
A la lumière de ces informations, on est donc en droit de se
demander si, comme le fait très bien remarquer M.A. Arnould, Ja bière, dans
l'Antiquité, n'était pas une simple infusion ou décoction (40). Nous irons même
plus loin; nous croyons que ce breuvage constituait une manière particulière de
consommer les céréales en l'absence de toute autre méthode.
Au moyen âge, on a largement dépassé ce stade et il apparait
clairement qu'exception faite pour l'usage du houblon, la bière est fabriquée à
peu près comme maintenant. C'est du moins ce qui ressort des quelques textes
qui traitent de ce problème (41). Il faut surtout remarquer qu'ils insistent
tout spécialement sur la cuisson et l'emploi des plantes aromatiques.
La fabrication de la bière requiert, d'autre part, des
install:uions particulières. En effet, outre le local où l'on prépare t.:ette
boisson, on relève généralement à proximité de celui-ci la présence d'un moulin
(42) et parfois d'une malterie (43).
Nous aurions aimé détailler l'outillage employé dans une
brasserie; malheureusement, nous ne disposons pas pour la région mosane, de
sources susceptibles de nous informer sur ce point (44).
Il semble que cet outillage était assez réduit et qu'il
consistait, la plupart du temps, en une ou plusieurs cuves (45).
Bien que la documentation fasse défaut, on peut néanmoins
considérer que la technique employée dans la vallée mosane au Moyen âge était
semblable à celle utilisée ailleurs et ne diffe ait guère de celle en vigueur
actuellement. Essayons maintenant de déterminer quelles céréales et quelles
plantes aromatiques étaient utilisées dans la vallée mosane pour préparer la
bière. Pour fabriquer la bière, l'élément essentiel est constitué par les
céréales. Actuellement, grâce aux facilités de transport, les brasseries se
trouvent parfois très loin des centres de production et la céréale la plus
employée est généralement l'orge. Au moyen âge, dans la région mosane, il
semble que l'on ait utilisé les céréales cultivées sur place.
Pour déterminer celles qui servaient à préparer la bière,
nous avons relevé toutes les redevances payées en nature par les brasseurs.
Nous pouvons, en effet, raisonnablement estimer qu'ils donnaient à cens une
partie des grains dont ils se servaient dans l'exercice de leur métier.
Par ce biais, il sera possible de déterminer dans une
certaine mesure si telle ou telle région pratiquait la monoculture ou la
polyculture. Jusqu'à la fin du XIII" siècle, on a employé diverses
céréales, à savoir par ordre d'importance l'orge (hordeum), l'avoine (avena),
l'épeautre (espeate), le froment (frumentum) et le seigle (sigilinum).
Dans les polyptyques de la seconde moitié du XIII"
siècle, l'épeautre est la redevance classique dans le Namurois (46); par
contre, en Hesbaye, on cite toujours plusieurs céréales: le froment, l'épeautre
et l'orge (47).
Faut-il déduire de là que la bière était généralement
fabriquée au moyen de trois céréales: orge, épeautre et froment? Faut-il
considérer que la polyculture l'emportait en Hesbaye? On peut le supposer mais
cela n'est pas certain.
Il ne faut pas oublier que les redevances payées par les
brasseurs le sont non seulement en céréales, mais aussi en cerevisia, en bracis
et même en argent (48).
Pendant l'Antiquité déjà, on ajoutait à la bière des
aromates, des épices et diverses plantes dans le but de lui donner un meilleur
goût et d'augmenter sa durée de conservation. Les brasseurs des principaux
centres mosans ont, au moins dès le x· siècle, introduit dans la préparation de
la bière un mélange de plantes de marais connu sous divers noms et spécialement
sous celui de grutum ou gruit (49).
En dehors du bassin mosan, ce même produit était employé
dans toute l'Allemagne Rhénane, duns les Pays-Bas et dans le Nord de la France.
Le problème de sa composition et de ses propriétés a fait
couler beaucoup d'encre. A notre avis, la question avait déjà été résolue au
début du xx· siècle (50).
Toutefois, il s'est trouvé certains érudits pour défendrela
thèse selon laquelle le grutum était non pas un ensemble de plantes de marais
qui donnaient un meilleur goût à la bière, mais bien du malt ou des grains
servant à activer la fermentation (51). Bien que nous épousions en tout point
les conclusions de E. Pauls et de A. Schulte, nous constatons toutefois qu'ils
empruntent la majorité de leurs preuves à des documents du xiv siècle (52)
alors que le gruit est déjà cité au x· siècle (53).
Pour mettre un point final à cette discussion nous
examinerons deux textes du pays mosan qui n'ont pas retenu l'attention des
érudits. Nous pensons 1pouvoir prouver que le grutum est bien constitué par un
ensemble de plantes qui croissent duns l'eau et qu'il est destiné à améliorer
la qualité de la bière.
En 1068 (54), l'évêque de Liège Théoduin autorise les
brasseurs de la ville de Huy à se procurer où bon leur semble le pigmentum
(grutum) parce que les eaux de Huy ne conviennent pas pour la culture de ces
plantes. On trouve donc là confirmation de ce qui a été avancé par A. Schulte,
à savoir que les plantes qui entrent dans la composition du gruit sont des
plantes aquatiques.
Dans ce même acte de 1068, le grutum est appelé pigmentum,
ce qui signifie matière colorante, aromate ou épice (55).
De plus, les brasseurs se plaignent de ce que le pigmentum
fabriqué à Huy ne convient pas pour l'usage qu'ils veulent en faire et que le
manque ou la mauvaise qualité de cette plante risque de faire péricliter leurs
affaires et leur travail. Cette «plante» joue donc un rôle essentiel dans la
préparation de leur boisson (56). Toutefois, un acte quelque peu antérieur est
encore plus explicite. En 1060, lorsque les moines de Saint-Trond demandent
confirmation du droit de grutum à l'évêque de Metz Adalbéron, ils invoquent la
raison suivante : «notre boisson qui jusqu'ici a été de mauvaise qualité
deviendra meilleure» (57).
Ici point de doute: le gruit est un produit qui améliore la
qualité de la bière. Cette mixture qui dans l'Allemagne médiévale est appelée
gruit ou grutum sera utilisée presque jusqu'à la fin du moyen âge. La boisson
fabriquée avec ce produit ne portera cependant jamais le nom de bière, mais
celui de cerevisia ou cervoise (58).
Vers la fin du Moyen Age, une autre plante entre en
concurrence avec le gruit: c'est le houblon. Son usage constitue la plus grande
innovation du moyen âge en matière de brassage. Non seulement il donnait un
meilleur goût à la bière, mais il la rendait plus légère et plus claire; en
outre, il permettait une conservation plus longue et ainsi un transport et un
commerce à plus longue distance. Le houblon était connu depuis très longtemps
(59) mais il était utilisé soit comme plante médicinale (60), soit comme légume
(61). L'emploi du houblon dans la préparation de la bière est explicitement
mentionné pour la première fois dans un document du XIIe siècle (62).
C'est vers la fin du XIIIe siècle que la bière de houblon
fait son apparition en Allemagne (63). De là, le procédé gagnera la Hollande au
début du XIV' siècle (64) et pénétrera dans la région liégeoise à la fin de ce
siècle (65). Dès l'utilitation du houblon dans la préparation du mélange, on
peut considérer que la boisson fabriquée s'appelle alors effectivement bière
(66).
Par ailleurs, l'utilisation du houblon permet à la brasserie
de franchir une étape capitale de son histoire. Coïncidant avec l'apparition
des métiers, il apportera une grande prospérité à l'industrie et au commerce de
la bière. Si l'on excepte les améliorations mécaniques et chimiques, et
l'apparition de la fermentation basse, on peut dire que la technique actuelle
est assez semblable à celle en vigueur dans la vallée mosane depuis la fin du
XIVe siècle.
Si on examine auentivement dans les chartes la formule qui
énumère tradirionneUement les éléments qui composent un domaine, on constate
que tour ce qui y est cité est susceptible d'un rapport économique.
Lorsqu'au début du IXe siècle, on décida de doter les
domaines les plus importants d'une brasserie, le propriétaire dut contribuer
lui-même à cette création. Les tenanciers ne pouvaient, en effet, réunir les
capitaux nécessaires à l'installation de tels ateliers. Les propriétaires de
domaines qui établîrent des brasseries durent, à cette fin, investir des sommes
appréciables. Ce mouvement contribua sans doute à améliorer la qualité, à
augmenter la production et à satisfaire la consommation. Toutefois, les
seigneurs fonciers qui avaient agi de la sorte et immobilisé un capital assez
important, voulurent le récupérer ou, à tout le moins, réaliser un gain. Pour
récupérer le capital investi, divers moyens se présentaiem à eux, notamment le
prélèvement d'une taxe sur la fabrication. Or cette fabrication requiert
l'utilisation de certains produits de base et la mise en application d'un
processus technique partirulier. Ce n'est donc pas un hasard si les taxes
pèseront précisémem, d'une parr, sur ces produits de base et notamment sur les
céréales ; d'autre part, sur le brassage proprement dit. C'est dans des
documents du Xe siècle que nous trouvons citée pour la première fois la taxe
qui frappe la fabrication de la bière: il s'agit du droit de grutum (67).
Comme nous l'avons dit plus haut, le grutum consiste en
produits végétaux destinés à la fabrication de la bière. Le droit qui le frappe
portera la même dénomination (68). Au moment où il apparaît dans les documents,
il est concédé par l'empereur à des évêques (69); par la suite, on le trouvera
entre les mains de princes laïcs (70) et d'abbayes (71). Bien que nous ne
connaissions œ droit qu'à partir du moment où il fait l'objet de concessions,
il est permis de croire qu'il est plus ancien et qu'il fut probablement
instauré en même temps ou peu après la création des brasseries. Quelle est la
source de cette taxe? On peut penser qu'elle dérive du droit que possédait le
prince sur tout ce qui croissait dans les terres incultes et dans les
ruisseaux; mais ceci n'est, bien sûr, qu'une hypothèse.
Que représentait exactement ce droit, comment était-il
perçu, que rapportait-il ?
Le droit de grutum consiste dans le monopole de fourniture
de la matière nécessaire à la fabrication de la cervoise (72). Toutefois, dans
la chronjque de Saint-Trond, on trouve une définition beaucoup plus précise et
qui ne semble pas avoir rerenu l'auention des érudits. Au début du XII• siècle,
l'abbé Rodulphe insère, dans la charte de confirmation de 1060 qu'il reproduit
dans une lettre, la définition du scrutum (73): c'est le pouvoir de nommer et
de destituer celui qui fabrique da drèche servant à la fabrication de la
cervoise et le droit de prélever sur chaque brassin qu'on fait dans la ville
six mesures de bière (74). Ainsi donc, le droit de grutum apparaît somme toute
comme une taxe levée sur le brassage; peut-être n'est-ce qu'une étape vers
l'établissement d'un droit sur celui-ci.
Les sources originaires de Saint-Trond le font connahre dans
les moindres détails.
Ce droit (75) était levé toutes les semaines et d'après le
troisième continuateur de la chronique de l'abbaye, celle-ci possédait aussi la
maison où se fabriquait le «produit» (76). Ce droit n'était pas levé
directement par l'abbé mais par un de ses ministeriales: le grutarius (77). Ce
dernier était chargé de fabriquer le gruit et de lever l'impôt sur toutes les
brasseries de la ville et de la franchise (78). Cetoffice de grutarius se
rencontre encore à Louvain (79), à Tournai (80) et à Liège (81). Cette charge
semble toutefois disparaître partout au milieu du XIIIe siècle mais. Je droit
continue toujours à être perçu après 1350 (82). Ceci confirmerait donc notre
hypothèse sdon laquelle, au départ, le gruit n'est pas livré moyennant une
redevance en argent, mais moyennant cession d'une partie de la bière brassée;
dans la suite, l'autorité ne fournira plus le gruit et se contentera de lever
une taxe sur le brassage (83).
Cette taxe portera le nom de cambagium (84). Si on rapproche
ce mot de celui de paencijns qui, à Saint-Trond, désigne le droit de gruit, on
constate qu'étymologiquement ils indiquent exactement la même chose:
(camba-jus/pan-cijns) droit sur la brasserie. Bien que déjà citée en 1100 par
J.F. Niermeyer (85), nous ne le rencontrons dans nos sources qu'à partir du
XIII' siècle (86).
Avoir des céréales à sa disposition ne suffisait pas pour
fabriquer la bière; il fallait encore les transformer en malt et moudre
celui-ci. Le moulin à eau, s'il est d'origine antique, ne se répandra, comme on
sait, qu'au moyen âge (87). Son installation nécessite l'investissement d'un
capital assez important. Au début, les brasseurs utiliseront les seuls moulins
existant, à savoir ceux du seigneur foncier, et de ce fait, ils devront payer
une redevance sur la mouture (88). Dans la suite, ils seront obligés (89)
d'employer ces moulins et même lorsque cette obligation sera abolie, elle sera
maintenue pour le service des brasseurs (90).
Venons en maintenant à l'examen du problème central:
déterminer l'ampleur revêtue par la fabrication de la bière dans la région
mosane. Après avoir dépouillé des centaines de documents, nous avons ramené
leurs informations à des données chiffrées qui sont révélatrices. Néanmoins,
avant de soumettre ces dernières à une analyse minutieuse, il faut déplorer des
lacunes documentaires. Celles-ci sont dues d'une pan, au fait que la preuve
écrite ne commence à acqué~ir une valeur juridique légale qu'à partir du XII·
siècle et, d'autre part, au hasard de la conservation.
En outre, nous nous sommes aussi heurté à un problème de
critique interne: quel crédit faut-il accorder à l'énumération dite
«formulaire» des éléments constitutifs du domaine? Dans tous les contrats qui
la concernent, le scribe a souvent détaillé minutieusement ces éléments en les
empruntant généralement à des formulaires.
Pour notre part, nous ferons d'abord remarquer que le
domaine, dans bien des cas, pouvait se composer effectivement de tous les
éléments énumérés puisqu'il était censé se suffire à lui-même. Ensuite, dans le
cas précis de la brasserie, nous pensons que lorsqu'elle est mentionnée, elle
existe effectivement. En effet, nous avons constaté que la brasserie n'est
citée que dans deux énumérations sur dix, alors que beaucoup d'autres éléments
se rencontrent dans toutes (91).
On peut donc raisonnablement estimer que s'il s'agissait
d'une formule, on rencontrerait le terme camba dans un nombre bien supérieur de
diplômes. Cependant, la forme de la citation à l'ablatif pluriel ne pennet pas
de déterminer le nombre des brasseries. Mais ce pluriel est très probablement
formulaire, puisque tous les éléments de l'énumération sont à ce cas. On peut
donc penser qu'en dépit du pluriel, il n'est souvent fait allusion qu'à une
seule brasserie. Sans doute, ce n'est qu'une hypothèse; toutefois, dans nos
tableaux, nous avons retenu chaque fois le chiffre minimum; cela restreint,
dans une certaine mesure, le quotient d'erreur.
En résumé, nous croyons donc que pour ce qui est de
l'existence de la brasserie, la formule désigne une réalité; par contre, le
pluriel est souvent de nature formulaire.
Par ailleurs, cette question ne se pose que pour les actes
antérieurs à 1100; après cette date, en effet, le nombre de brasseries est
souvent spécifié et le terme camba est alors presque toujours libellé, s'il y a
lieu, au singulier.
Notre dépouillement nous a permis de déterminer pour chaque
siècle le nombre de localités où l'on entionne une ou plusieurs brasseries et
nous a fourni les résultats suivants: On constate immédiatement que
l'augmentation va croissant sauf au XIIe siècle et on observe surtout une
augmentation très forte au XIIIe siècle. Notons d'ailleurs que des soixante
localités citées au XIIIe siècle, il en est quarante-trois qui sont mentionnées
après 1247. En d'autres termes, le nombre de brasseries augmente
considérablement après 1250. Du IXe au milieu du XIVe siècle, les textes nous
livrent donc cent soixante-seize noms de localités où existait effectivement
une brasserie.
Nous avons toutefois estimé notre enquête incomplète. On
peut, en effet, décder la fabrication de la bière dans d'autres documents,
notamment dans ceux qui mentionnent soit des droits levés sur la fabrication
(93), soit l'activité de brasseurs (94).
TABLES
Relevé des localités où sont mentionées des braueries (92)
Relevé des localités où sont mentionnés des droits sur la
bière (95)
Relevé des localités où sont mentionnés des droits sur la
bière (96)
Trente-cinq nouvelles localités s'ajoutent ainsi au chiffre
précédemment établi. Entre 800 et 1350, on trouve donc deux cent onze localités
où l'on a effectivement brassé la bière. Il conviendrait aussi de pouvoir
établir le nombre de brasseries. Ceci s'avère toutefois plus difficile là où
l'on ne mentionne que des brasseurs ou des droits. Les chiffres obtenus seront
donc toujours des chiffres minima.
C'est ainsi que l'on relève entre le IXe et le milieu du
XIV• siècle, un total de 378 brasseries qui se répartissent entre 176
localités. L'augmentation est assez régulière entre le IX• et le XII• siècle:
aux 20 brasseries fonctionnant dans 16 localités pendant le IX• siècle,
s'ajoutent 24 brosseries dans 18 autres localités au cours du Xe siècle, 33
brasseries dans 19 autres localités au cours du XIe siècle, 26 brasseries dans
13 localités au cours du XIIe siècle. Le mouvement s'accélère après 1200
puisque l'on dénombre 178 brasseries supplémentaires signalées dans 60
localités nouvelles dans le courant du XIIIe siècle et 101 brasseries dans 50
localités nouvelles pour la période qui va de 1300 à 1350.
Jusqu'au XIIe siècle, l'essentiel de la documentation est
constitué par des charles ; leur nombre est assez peu élevé. Au XIIIe siècle,
le nombre de chartes et de diplômes augmente, mais on trouve beaucoup plus de
renseignements dans les polyptyques. Ces documents qui fournissent une description
minutieuse de tous les biens d'une 'institution ou d'un personnage furent, pour
la plupart, rédigés dans la seconde moitié de ce siècle. Toutefois, tout ne
s'explique pas par la masse ou la nature de la documentation. Nous pensons que
le milieu du XIII• siècle constitue effectivement un tournant dans l'histoire
de la brasserie. Dans des villes comme Saint-Trond (97), Namur (98), et Liège
(99),1e nombre de brasseries est impressionnant dans la seconde moitié du XIII•
siècle. Ceci est à mettre en rapport sans doute, à la fois avec l'augmentation
de la population urbaine et avec le fait de l'extension réduite du vignoble
dans la vallée mosane (100).
MAP
La fabrication de la bière dans la région mosane (800-1350)
Tentons, à présent, de déterminer la répartition des brasseries
dans l'espace géographique étudié. Celui-ci comprend essentiellement deux
grandes régions séparées par le sillon Sambre et Meuse; au Nord, la Hesbaye, au
Sud, le Condroz, auquel il convient de rattacher la Famenne et une partie de l'Ardenne.
Si on examine la répartition siècle par siècle, on constate qu'avant l'an mil,
les quelques brasseries existantes sont assez disséminées bien que
quelques-unes soient groupées dans les environs de Lobbes et Je long de
l'Ourthe. Aux XIe et XII' siècles, elles ont déjà tendance à se localiser en
Hesbaye. Au XIIIe siècle, elles apparaissent presque toutes au Nord d'une ligne
Maastricht-Liège-Jemeppe sur Sambre. Enfin, au XIVe siècle, la densité la plus
forte se rencontre dans la région comprise entre le Geer et la Meuse.
Si, abstraction faite du temps, on examine la carte dans son
ensemble, on remarque qu'un grnnd nombre de brasseries sont localisées en
Hesbaye et qu'elles sont surtout concentrées entre le Geer et la Meuse. Par
contre, en Condroz, elles sont moins nombreuses et plus disséminées. Comment
expliquer ce phénomène?
La Hesbaye, dont le sol est plus riche, était sensiblement
plus peuplée que le Condroz, région encore très boisée. Les abbayes liégeoises
ont donc visé avant tout à se constituer des domaines en Hesbaye. Un coup d'œil
sur la carte du domaine du chapilre de la cathédrale Saint-Lambert à la fin du
XIIIe siècle permet de constater que la grande majorité de ses possessions se
situent en Hesbaye (101). Il est donc normal d'y rencontrer un plus grand
nombre de brasseries.
Toutefois, il convient de tempérer cette affirmation. De
l'examen de la cane des domaines de l'abbaye de Stavelot-Malmedy dressée pour
la période antérieure à 1200, il résulte que cette abbaye avait presque tous
ses domaines en Condroz et dans les Ardennes (102). Comment expliquer pourquoi
la majorité des domaines hesbignons sont dotés d'une brasserie, ce qui n'est
pas le cas des domaines situés en dehors de la Hesbaye?
Il est probable que la brasserie a, indirectement, profité
des conditions géographiques exceptionnelles et de la richesse du sol de cette
région. Non seulement celle-ci produisait les céréales nécessaires à la
fabrication de la bière, mais en outre les cours d'eau y étaient nombreux. Or
la moitié des Jocalités pourvues de brasseries étaient situées sur un cours
d'eau (103).
Si ce fait a certainement une influence sur la localisacion
de l'habitat, il n'explique pas la nette différence constatée entre le Condroz
et la Hesbaye. Ce qui est plus probable, c'est que la présence de l'eau a
influencé la localisation des brasseries à l'intérieur des villes et des
villages (104).
Par ailleurs, si les centres les plus importants (105) de la
brasserie se localisent sur la Meuse, voie principale du commerce mosan, c'est
toutefois au centre de la Hesbaye qu'on trouvera le premier et le plus
important centre de fabrication de la bière: Saint-Trond.
Celui-ci sera cependant dépassé dès la fin du XIII' siècle
par Liège qui bénéficiait d'une situation tout à fait privilégiée.
A l'intérieur de ces centres, nous avons pu constater que la
dissémination l'emporte : c'est le cas à Saint·Trond, Maastricht, Namur et
sunout à Liège (106). Parfois les brasseries sont regroupées dans un même quartier;
c'est notamment le cas à Huy et à Coronmeuse (ban d'Herstal).
A Huy, les brasseurs se sont réunis dans un endroit qui
présentait certains avantages, par exemple au point de vue de la vente (107).
L'installation à Coronmeuse, quant à elle, est motivée par
des raisons fiscales (108).
La fabrication de la bière a donc revêtu une grande
importance dans la région mosane et son développement s'est surtout manifesté
en Hesbaye. Cette production était-elle consommée entièrement sur place ou
faisait-elle l'objet d'un commerce?
Rendu possible par l'emploi du houblon, le commerce
international de la bière fait, en effet, son apparition à la fin du XIIIe
siècle. Les premiers exportateurs de bière seront les villes hanséatiques
(109). Toutefois, si on trouve des traces de ce commerce avec les ports
flamands, il n'en est nullement question dans la vallée mosane. A l'exception
d'un seul cas (110), il ne semble pas y -avoir eu de commerce régional de la
bière. De l'examen des textes, il découle que la brasserie produisait
exclusivement pour satisfaire la consommation locale. Peut-être
travaillait-elle tout au plus pour un marché « urbain » de rayon assez réduit.
La vente de la bière sur le marché local est attestée dans les centres
importants depuis le XIe siècle (111). Cette vente était frappée d'une taxe,
levée par le seigneur de l'endroit, Notons que la vente sur le marché local
était encore astreinte à un système de prix fixes (112) et à des consignes en
matière d'hygiène (113), ce qui était du moins le cas à Liège.
Par ailleurs, un autre droit frappait encore la vente des
boissons et notamment celle de la cervoise: le forage (114).
Il s'agissait d'une taxe levée sur la mise en perce des
tonneaux. En résumé, nous pensons pouvoir affinner que la brasserie mosane produisait
exclusivement en vue de satisfaire la consommation locale.
Il y aurait encore lieu de définir le statut des brasseries.
Nous étudierons ce problème dans un autre article. Toutefois, nous sommes
d'accord avec d'autres historiens pour affinner que la brasserie médiévale est
banale dès le milieu du XIe siècle (115).
Les brasseries font leur apparition dans la vallée mosane
comme partout ailleurs, au commencement du IXe siècle. Dès le début, elles
furent vraisemblablement soumises à certains droits. Toutefois, ceux-ci ne sont
mentionnés explicitement dans les textes qu'à partir du x· siècle; ils
présentent un caractère banal dès le milieu du XIe siècle. Panni eux, il faut
distinguer les droits levés sur la fabrication (le grutum et le cambagium), sur
la mouture et sur la vente. La fabrication de la bière a revêtu une importance
non négligeable dans le bassin mosan. Nos dépouillements nous ont permis de
signaler plus de 200 localités où l'on fabriquait la bière et près de 400
brasseries sont citées dans les documents. On observe, en outre, une très forte
concentration en Hesbaye, due sans doute à la fertilité du soL Le nombre de
brasseries devient considérable au milieu du XIIIe siècle ce qui est évidemment
dû à l'augmentation de la population.
Enfin, il ne semble pas qu'on puisse parler d'un conunerce
d'esportation de la bière car, jusqu'au XIVe siècle, les brasseries de la
Meuese moyenne produisent exclusivement pour la consommation locale.
ANNEXE No 1
Localités où l'on mentîonne des brasseries entre 800-1350
ANNEXE No 3
Localités où l'on mentionne seulement des brasseurs
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