My research into yeast storage devices located several Scandinavian brief mentions and short articles of general yeast devices and in specific, the yeast ring. I am particularly intrigued by the yeast ring, and as I found it to be period for the SCA time of study I am now learning to make one from scratch, from a Birch tree my son and I took down in the back swamp. In the next couple of weeks I will upload a translation or two, in English, of relevant quotes and articles published in Swedish, Danish and Norwegian. When all is set and done, and my yeast ring is finished and being inoculated by my next brew, the information will be collated and published in a single volume. For now, have fun and enjoy the arcane practice of dry yeast storage. Go forth - and multiply!
Dalby I gamla tider: Karl L:son Bergkvists uppteckningar.
Dalby in old times: Karl L:son Bergkvists records.
By Karl L:son Bergkvist, 1999.
Translated by Elska á Fjárfelli (Susan Verberg)
The yeast was mixed in a separate, warm or heated scoop of the first wort, which was then fermented [proofed] and poured into the wort in the fermenter. During the yeast's addition, the wort's temperature was tested with the finger to prevent the fermentation substances [yeast] to be destroyed by excessive heat. With a bucket scoop, it was poured into the liquid as then it would be well mixed. The fermenter was allowed to stand with its lid closed at normal room temperature for about one day. Too high a temperature made the drink sour.
The yeast floating on top of the fermenting wort was called seed yeast. In this, one used to lay an unmarked or grooved hardwood log, the yeast log. The yeast stored in the crannies could be used at the next brew by soaking it in warm wort.
Original text:
I en kvarsparad varm eller uppvärmd skvätt av den första vörten blandades jäst, som sedan den jäst upp tillsattes den vört som hällts i jäskaret. Vid jästens tillsättande prövades vörtens temperatur med fingret för att man inte skulle riskera att jäsämnena förstördes genom för hög värme. Med en skopa öste man om i drickat för att det skulle bli väl blandat. Jäskärlet fick stå med pålagt lock i vanlig rumstemperatur under ca ett dygn. För hög temperatur gjorde drickat surt.
Den ovanpå den jäsande vörten flytande jästen benämndes frôjäst. I denna brukade läggas en obarkad eller räfflad lövträdskubb, jästkubb. Den i räfflorna magasinerade jästen kunde användas vid nästa brygd genom att blötas av i varm vört.
Övre Dalarnes bondekultur
Upper Dalarne’s peasant culture
By Lars Levander, 1947.
Translated by Elska á Fjárfelli (Susan Verberg) & THL Phelippe “Pippi” Ulfsdotter (Jill Buxrud).
[447] For the cooking on the embers they used a special ember pan in Alvdalen, 4 inches in diameter and with a shaft attached to the pan by the edge hammered out and folded around the flat shaft. Its free end was hammered flat and folded into a square sleeve for lengthening with a detachable wooden shaft (pan stick). The ember cakes were turned over with a thin wooden spatula (ember pan spatula). The frying pan was placed either directly on the embers in the stove or on a ring (pan ring, see above). The panring was used especially when the fire had just been started and there were therefore no embers in the stove yet. It also appeared that the panring was used for [448] frying in the oven heat. The ember pan was always placed directly on the embers. When the frying pan was to be placed on a table or a sideboard, one would use the panring as a trivet, it was either braided bark from the juniper bush or composed of a large number of small pieces of wood. Instead of such a complicated panring a simple wooden cross could also be used.
Fig. 519. Panring (of assembled wooden pieces), Leksand. ULMA.
Original text:
För gräddning på glöden användes i Alvdalen en särskild
glödkakpanna, 4 tum i diameter och med ett skaft, som var fäst vid pannan genom att pannans kant smitts ut och vikts omkring det platta skaftet. Dettas fria ände var utsmidd och viken till en fyrkantig hylsa för förlangning med träskaft (pannpinne). Glödkakorna vändes vid gräddningen med en tunnsnickrad träspade (glödkakspade). Stekpannan ställdes antingen direkt på glöden i spisen eller också på en pannring (pannfot; se ovan). Pannringen användes särskilt, da elden nyss var uppgjord och det alltså ej fanns någon glöd i spisen. Det förekom även, att stekpannan användes för [448] stekning i bakugnsvärmen. Glödkakpannan ställdes alltid direkt på glöden. Då stekpannan någon gång skulle placeras på bord eller bordstol, använde man som underlag en pannring, som antingen var flätad av enbark a eller sammansatt av ett start antal små träbitar. I stället för en dylik pannring kunde också ett enkelt träkors användas.
Fig. 519. Pannring (av hopsatta träbitar), Leksand. ULMA.
Jästkrans
The Swedish Wikipedia.
Translated by Elska á Fjárfelli (Susan Verberg)
Yeast wreath was a wreath that was placed in the beer basket during beer brewing or in the dough tray when baking. After fermentation, the yeast wreath was picked up and allowed to dry and stored in a cold, dry place. Yeast culture thus became quartz sitting in the cavities of the yeast wreath and could be used at the next back or brewing.
In southern Sweden and Denmark, it was most often made of wood shavings joined by small sticks that were inserted into one another in an intricate pattern. The yeast wreath could also be made of braided straw. In Norway and old-fashioned areas in central Sweden, instead, a wooden cubicle was used in birch, a so-called yeast block or yeast log.
Original text:
Jästkrans var en krans som lades i ölkaret vid ölbryggning eller i degkaret vid bakning. Efter färdig jäsning togs jästkransen upp och fick torka och förvarades på ett kallt, torrt ställe. Jästkultur blev därmed kvarsittande i jästkransens håligheter och kunde brukas vid nästa bak eller bryggning.
I Sydsverige och Danmark tillverkades den oftast av träspånor sammanfogade av små pinnar som stuckits in i varandra i ett intrikat mönster. Jästkransen kunde även tillverkas av flätad halm. I Norge och ålderdomligare trakter i Mellansverige användes i stället en träkubbe i björk, en så kallad jästkubb eller jäststock.
https://sv.wikipedia.org/wiki/J%C3%A4stkrans?oldid=34265377
No comments:
Post a Comment