Van de byen: eenige manieren van Meeden...

To make several ways of Mead / Wine / Brandy / Hippocras / Vinegar / and other things.  

Om eenige manieren van Meeden / Wijnen / Brandewijnen / Yppocrassen / Azijnen / en andere dingen te maken.

Before we go forth to speak of Mead / Wine / and other things / it is necessary that beforehand the paterfamilias has ready several barrels / and pots / woolen cloth / or bags / similar to hippocras bags / for the Drinks / Wine / and others to purify / also one should have some spices in the house / to make the forementioned compositions and the ones following / because if you want to make you have to have the tools / by which these composite things can be finished / also one should plant some herbs in the garden  / which a paterfamilias would have need of / to use in an emergency by sickness / Make of this a register / of all that is in this story.

Eer wy voorts gaen om te spreken van de Meeden / Wijnen / en andere dingen / so is van noode date een Huysvader hem altoos voorste met eenighe vaten / en potten / wolle lappen / of sacken / in maniere gelijck Yppocras sacken / om de Drancken / Wijnen / ende andere te suyvere’/ ook mede so salmen eenige specerien in huys hebben / om de voorseyde compositien ende dese nae volgende te maeken / want alsmen yet wilt maecken so behoort men gereetschap te hebbe’/ daermen die gecomponeerde dingen af kan make’/ ook so salmen eenige kruyden in den Hof planten/ die een Huysvader van node syte hebben / om ter noot by siekten te gebruycke’ / Daer van wy een registerken sullen stellen / vant gene datter in desen verhaelt staet.

To make mead.

One shall take the rest that stayed in the basket / from the dripping of the raw honey or zeem / and wash it with hot water / so that all the sweetness goes into the water / until you have a tub full or two / or as much as you want:  Then put this liquid in the kettle / and let it cook / until an Egg can float in the liquid / then set it off the fire / and pour it into the barrels and let it cool / add some yeast of beer / and set it to rise and work / and althus filling the barrel / so the filthiness may overflow / and when it does not  bubble or work / so shall one close up the barrel / and let it rest. This is the way to make mead / some put in a piece of tied cloth some cinnamon / ginger / nutmeg / cloves and similar spices / to give the mead a good taste and scent.

Om Meede te maken.

Men sal nemen de reste die in de Mande gebleven is / vant deurlecken van de ongepijnden Honigh of Seem / en spoele’ dat af met heet water / so dat alle de soeticheyt int water gae / tot dat ghy een tobbe vol of twee hebt / of so veel als ghy wilt: Dan doet dit nat in de Ketel / en latet in sieden / tot datter een Eye int nat kan drijven / dan stellet vant vyer [vuur] / ende gietet in de vaten ende latet kout werden / daer by doende wat Gest van Bier / ende stellet te rijsen of te werkcen / ende altoos het vat opvollende / dat de vuylicheyt mach overkomen / ende alst niet meeren siet ofte werckt / so salmen ‘t vat dicht toesluyten / en latent berusten. Dit is de maniere om Meede te make’/ sommige doen in een doecxken gebonden wat Canneel / Gember / Muschaten / Nagelen en diergelijke specerie’/ om dat de Meede een goede smaeck en reuk soude hebbe’


And another.

Take 90. parts or stoopen river or rain water / 10. parts or stoopen white zeem or honey. Put this together in a kettle / and let it boil and scum until 80. stopen are left / or something similar / one can test with an Egg / if it floats then it is enough: After that let it cool and put it in barrels / and set it work / adding to it yeast of beer / to let it overflow and clear / one may also add some spices / as is told before.

En ander.

Neemt 90. deelen of stoopen school rivier oft regenwater / 10. deelen oft stoopen witten Seem of Honich. Dit doet te same’ in een ketel / en latet ziedende afschuymen tot datter 80. stopen blijven / of daer ontrent / men kant beproeven met een Eye / so het drijft so ist genoech: Daer na latet kout worden ende doetet in de vaten / en stellet te wercken / daer by doende Gest van Bier / om te doen overgaen ende klaren / men mach hier oock eenige Speceryen in doen / gelijk wy verhaelt hebben.


To make wine-like honey-water.

Take on part honey / six parts rainwater / cook as above / and let it cool / add in the quince time the juice of quinces / for each pound honey a quarter juice of quince / set with yeast to rise and to clear.

Om een wijnachtigh Honich-water te maken.

Neemt een deel Honigs / ses deelen regenwaters / sietet als bove’ / en latet kout worden / daer by doende in de Quee-appel-tijt ‘t Sap van Queen [multiple quee] / tot elck pont Honigs een vierendeel saps van Queen / stellet met Gest te rijsen ende te klaren.


To make red wine-like honey-water.

Take of the mead of the two types mentioned above 64. stoopen / add 16. stoop juice of amarellen [sour, dark red cherries with long stems] / another two stoop honey / mix this together and set it to rise as above. This wine-like honey-water is very good against fever / and those anguished with excess heat / against defects of the brain / and one can use it instead of wine / for those whom wine is forbidden. At such days one can also make wine-like water with the juice of currants / red and black cherries / also of grapes / apples / and pears / always add in the proportions of the amarellen / as is previously explained.

Om een root Wijnachtigh Honich-water te maken.

Neemt van de Meede van de twee soorten hier bove’ verhaelt 64. stoopen / daer by doende 16. stoop saps van Amarellen / noch twee stoop Honigs / Dit vermenght te samen ende stellet te rijsen als boven. Dit Wijnachtig Honichwater is seer goet teghens de koortse / en tegens die met overvloedige hitte zijn gequelt / teghens de gebreken der Herssenen / ende men mach die in plaetse van Wijn ghebruyken / voor den genen die den Wijn verboden is. In sulcker daegen mach men oock Wijnachtich water maken met ‘t sap van Aalbessen / roode en swarte Kriecken / ook van Druyven / Appelen / en Peeren / altoos hem regulerende na de proportie van de Amarelle’ / als voren verklaert is.


To make red hippocras.

Take of red wine-like water 1. stoop / honey which is pure and white 12. ounces: cinnamon 2. ounces: ginger 2. dragma: galingale / cloves / each a half dragma. The spices are broken small / mixed in the honey-water / and steeped together for 24 hours long / 4. or 6. times stirred while the spices are steeping. Afterwards mix the honey in and let it run through a hippocras bag [filter] / until it is clear / would one like the hippocras redder: one can add some tornisol [litmus] to it.

Om rooden Hypocras te maecken.

Neemt vant root wijnachtich water 1. stoop / Honig die suyver ende wit is 12. Oncen: Canneel 2. Oncen: Gengerbaer 2. Draghmen: Galigaen / Nagelen / elcks een half dragma. Die speceryen kleyn gebrooken / vermenght ander ‘t Honich-water / en latet te samen staen weycken 24. uren lang / 4. ofte 6. malen omroerende dewijle die speceryen weycken. Daer na so menghter den Honig onder en latet te samen door een Yppocras-sak loopen / tot dattet klear wort / wil men den Yppokras noch rooder hebben: soo mach men een loot Turnesols daer by doen


To make white hippocras.

Take of the white wine-like water which is made with sour apples or grapes 1. stoop / honey which is pure and white 12. ounces: cinnamon / broken and peeled almonds each 2. ounces / ginger 3. dragmen: galingale / cloves each a half dragma: the spices are broken up together / mixed in with the honey-water / and let steep for 24 hour as is told above / after that mix the honey in / and let it pour together through a hippocras bag [filter]/ until it becomes clear. These two types of wine are lovely to use for banquets and other meals / and are very good for those who are touched or anguished with the falling sickness / and it digests all malign mucous humidities in the stomach / gives strength / pick-me-up / and gives appetite to those who can not digest food.

Om witten Hypocras te maecken.

Neemt vant wit Wijnachtigh water dat met suyre Appelen ofte Druyven gemaektzy 1. stoop / Honich die suyver en wit is 12. Oncen: Canneel / gebroken en gepelde Amandelen elcx 2. Onsen / Gengebaer 3. Dragmen: Galigaen / Nagelen elcx een half Draghma: die speceryen t’samen kleyn gestooten / vermengt se onder ‘t Honich-water / en latet staen weyken 24 uren als boven verhaelt is / daer na mengter den Honig onder / en latet te same door een Yppokras-sak lecken / tot dattet klaer wort. Dese twee soorten sijn seer lieflick om in Banckquetten en andere Maeltijden te gebruycken / en is seer goet den genen die met Geraektheyt en vallende siekte zijn gequelt / en verteert alle quade slijmachtighe vochticheden in de Mage / sy stercktse / boetse / en geeft appetijt den genen die geen spijse en konnen verteeren.


To make brandy of mead.

Take of the first type of mead / or that of the other type / put it in a distil-kettle (lambick) / and let it simmer moderately / and bring over [distill] as long until the water does not taste of brandy anymore. After that take what is brought over / and put it in another brandy-kettle / and bring over and rectify [make better] as often as you think is right: because the more often it is brought over / the stronger and more subtle it becomes / and one should make it in the end so strong / that if a man would take it / he immediately should die thereof.

Om brandewijn van Meede te maecken.
Neemt van de eerste soorte van Meede / of van de ander soorte / doetse in den Disteleer-ketel / en latet matelick sieden/ en treckt daer af so langh dat het water niet meer en smaeckt na den Brandewijn. Daer nae neemt ‘t gene dat ghy over gehaelt hebt / en doetet in een ander Brandewijns-ketelken / en overhalet en rectificeertet so lang dattet u goet dunckt : want hoe ghy ‘t meerder overhaelt / hoe dattet stercker en subtijlder wort / en men sout int eynde wel so sterck macken / dattet een mensch innemende / terstont wel soude daer af sterven. 

Another way to make brandy from honey.

One shall take instead of mead raw pastry honey / and mix it with water until an egg floats / set it with some yeast to rise / until it smells wine-like / set it to distill as before.

Een ander om van Honich Brandewijn te maeken.
Men sal in plaetse van Meede mogen nemen rouwe Koecke-backers Honig / en vermenge’ die met water tot datter een Eye in drijft / stelt dat met wat Gest te rijsen / tot dattet wijnachtig riekt / stellet te disteleren als voren. 

To make alsem [absinthe] wine.

Take mead of the second type 2. stoopen / add to it dried broken alsum [Artemisia absinthium] / tied in a piece of cloth 3. ounces / let it steep 5. to 6. says / each day press out the alsum / after that decant the wine of the fine lees / this wine is very useful / women who don’t have their period / it warms the mother and the stomach / digests the food / and takes away all corruption which grow in the stomach. In this way one can also make wine of rosemary / lavendel / hyssop / French lavender [Lavendula stychas] / and other flowers and herbs.

Om Alsem Wijn te maecken.
Neemt Meede van de tweede soorte 2. stoopen / doet dar by drogen gebroken Alsem / in een doecxken gebonden 3. Onsen / stellet te weycken 5. of 6. dagen / alle dagen den Alsem uyt druckende / daer na klaert den Wijn van fijn grondicheyt / dese Wijn is seer dienstelijck / de vrouwen die haer stonde’ niet wel en konnen krijgen / sy verwarmt de Moeder en Mage / Doet de Spijse verteert / en neemt weg alle corruptien die in de Mage groeyen. In deser wijse mach men ook Wijn van Rosmarijn / Lavendel / Hysop / van Stychas kruyt / en andere Bloemen en kruyden maken.

 

To make vinegar of mead.

Take mead and let it sour in the sun / the same as one uses wine or beer / and as soon as a skin forms one shall tap it / and put the mead in another barrel / until it is sour enough.

Om Azijn van Meede te maken.
Neemt Meede stelt se in de Sonnet te suyren / gelijk men van de Wijnen of Bieren doet / en so dikmaels als daer vlies op komt so salmen ‘t af tappen / en doen de Meede in een ander vat / tot dat hy u suyr genoegh is.


Another way.

Take a part honey / six parts waters / a quarter vinegar / set it in a barrel in the sun until it is sour enough / as is said above / some people take sourdough instead of vinegar / and let it stand thus / and tap it clear off as long as it is sour enough.

Een ander manier.
Neemt een deel Honichs / ses deelen waters / een vierendeel Azijn / steltet in een vat ter Sonnen tot dat het suyr genoech is / als boven verhaelt is / sommige nemen Suyrdeessem in plaetse van Azijn / en latent so staen / ende tappen ‘t klaer af so lang tot dattet suyr genoeg is.


To make vinegar of roses, and other flowers.

Take red dried roses [?] / put in a vial / pour some of the previously mentioned vinegar on it / set in the sun for 40. days long / then one can clarify / or if you like leave the flowers in it. In such a way one can also make vinegar of elderflowers / lavendel / rosemary / calendula / and other herbs and flowers.

Om Azijn van Rosen, en van andere gebloemten te maken.
Neemt roode drooghe Roosen dry laet / doetse in een Fiole / giet daer op van de voorseyde Azijn / stelt se in de Sonne 40. dagen langh / darna moochdy se klaren / of so ghy wilt moochdy die bloemen daer op laten blijven. In sulcker voegen machmen ook Azijn van Vlierbloemen / Laveldel / Rosmarijn / Goutsbloemen / en andere kruyden ende gebloemten maken.

Van de byen by Theodorus Clutius, 1597.

Het Derde Boek, Het seste Capittel. (The Third Book, The Sixth Chapter.)

Free download available at:
https://books.google.com/books?id=Y0NnAAAAcAAJ&dq=van+de+byen&source=gbs_navlinks_s